El Vino de la Semana

José Bracamonte

La Carta de Vinos

 

Llevamos mucho tiempo ya en esta “evolución de consumidores de bebidas” a nivel nacional. La gastronomía nunca se detiene en el mundo y nosotros los peruanos somos posiblemente la ley de esta. Más restaurantes, mejores propuestas, hambrientos por sorprender con nuestro presente al público.

¿Pero qué está pasando con las cartas de vinos? ¿Están a la altura de los cocineros? Pues no.

Llevo casi 20 años en este bella profesión y sigo creyendo que no sé lo suficiente, que me falta mucho más por probar y conocer. Estamos llevando a este gran barco llamado mundo Gourmet al tacho sin darnos cuenta, pensando que una carta de vinos debe ser hecha por una importadora que te abastece o que el restaurante reciba dinero por cada etiqueta que ingrese a la carta. Pues eso no es gastronomía, no estamos comprendiendo de qué se trata la oferta para el comensal.

Cuando hablamos de gastronomía hablamos de complementación, de crear armonías, pero a la vez ofrecer una sensación única y diferente a buen pago. Tatuando en la mente del cliente que te visita un sello propio, en su coctelería, en su carta de vinos y por supuesto en el corazón del concepto: la cocina.

Un sommelier o sumiller, es aquel que se encarga de ofrecer todo aquello alrededor del plato, recomendar el cocktail de bienvenida, maridar las entradas, los fondos, los descansos, los postres, las salidas, una experiencia sensitiva, que te lleve a recordar, a soñar, a sacarte de tu vida por un momento, a encontrar el punto G del sabor.

Eso no sucede aquí, las cartas de vinos deberían variar constantemente, ajustarse a las estaciones, a los consumidores, rotarse cada tres meses, para eso se contrata un sommelier. Regiones nuevas, cepas clásicas pero también novedades, de eso se trata el entrenamiento, de reinventarse, de no aburrir. Las cartas de vinos en Perú son casi como las radios nacionales, no pasan de Enanitos Verdes y ochentas como si fuesen el descubrimiento del sonido; cuando lo que están generando es embrutecer al público con más de lo mismo. El mercado no crece, la sociedad se estanca, nos mantenemos en una burbuja insípida donde lo mejor de la teve es un programa imitación y no de talento propio.

Acción es lo que se necesita, hemos llegado al Gin Tonic en las barras, pero debemos seguir generando contenido, alternativas, eso es entretenimiento.

Igual con el vino, demos el paso que nos toca dar. Contrata un sommelier, haz una carta de vinos estacional, juega con la gran gama de opciones y vinazos de los mas de 500 importadores qué hay en Perú y genera expectativa.

Una carta de vinos debe ser traducida y maridada para el personal, entendida y degustada para comprenderla, el porqué de cada detalle. Al especialista su especialidad.

Gastronomía es valorar al agricultor pero también al viticultor. Si alguien me vende un vino en mesa, pues no me puede decir que es rico y listo. Está la zona, la cepa, el clima, la tierra, la familia, lo que ha logrado en el tiempo esa bodega a través de ese vino. Necesitamos cartas de vinos de verdad, no importadoras que llenen un espacio con su logo, ahí ya no hablamos de concepto, hablamos de facilísimo, algo de lo que nuestras nuevas generaciones deben olvidar. Así también el cliente lo debe de exigir no lo creen? Felicitaciones al restaurante Central, que su Carta de Vinos sí que tiene una gran labor detrás. El show debe continuar, el vino es el ingrediente que faltaba en ese plato.

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