El Vino de la Semana

José Bracamonte

El Lado B: Massala restaurante

Ravi es una celebridad en el mundo hotelero y un referente gastronómico peruano. Lo vengo siguiendo desde el año 2008, cuando alguna vez fue mi maestro de cocina en Cenfotur.

_56A3195Ravi Krishna 

1.- ¿Qué es lo primero que viene a tu mente cuando piensas en India?

Veo a la India como un país muy parecido al Perú, que tiene una clase media creciente, que cada día gana más dinero y eso le permite experimentar el mundo mucho más. Los viajes, la gastronomía, más cultura, desde la música hasta las tradiciones de un lugar.

En la India también como en el Perú antes no tenían la oportunidad de hacerlo y ahora desde los últimos 15 años ha ido evolucionando la economía y esa clase media, permitiéndose hoy el acceso a experimentar más, arriesgarse más.

2.- ¿Cómo llegaste al día de hoy en lo profesional?

Dios me puso los retos en el camino y yo traté de aprovecharlos y seguir adelante. Si hoy yo miro hacia atrás me siento orgulloso con lo que he logrado. Mi cultura, el hinduismo, me enseñan a pensar y cumplir con lo que yo debo hacer hoy en mi vida y dejar el resto en la manos de Dios o si queremos mencionar otro ser, él o ella, o la vida misma te van dando el camino.

 3.- ¿En qué basaste el concepto de Massala restaurante?

Desde que comenzó el boom gastronómico en el Perú, la comida peruana me ha parecido muy deliciosa desde el primer día que llegué al Perú en el año 1995. Veía como otras culturas se establecían en el país  y como nadie se atrevía a poner un restaurante de comida India. Así que comencé a hacer pruebas en el mercado creando festivales de gastronomía India en diferentes hoteles. Quedé sorprendido, nos fue yendo espectacular poco a poco. Y pude verificar que el comensal ya se estaba atreviendo a probar nuevos sabores. Así que me dí cuenta que era el momento de iniciar el diseño de Massala.

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4.- ¿Quién es Jitender Singh?

Conocido como ¨Jitu¨, lo conocí hace dos años, cuando decidí crear el concepto. Massala restaurante. Viajé un mes y medio a la India a investigar la gastronomía contemporánea y los mejores restaurantes del momento. Y me sorprendió un restaurante llamado ¨Varc¨ ( uno de los top 50 del mundo ), porque tenía una mezcla perfecta, con sabores auténticos del pasado y un respeto por el balance necesario de los ingredientes y especias. Así también pensando en lo nutritivo para la vida, para la salud. Equilibrio completo. Y Jitu, un chico joven que trabajaba ahí, muy creativo, así que decidí traerlo para el concepto y un partner más. Que son quienes lideran concepto Massala en Perú.

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5.- Los cultura India en la mesa peruana

En la India la comida siempre está cargada de sabor y expresión, y todos están acostumbrados a la comida picante. Pero no es el caso de todos. Por ejemplo en mi casa nunca nos sirvieron nada picante. Y el picante no un elemento característico de la comida India. Lo que predomina en la gastronomía son las especias y los condimentos, que son casi 160 en su conjunto. Entonces lo que hemos ido desarrollando es el equilibrio de éstos elementos. Por ejemplo el comino usado de una manera armoniosa te ayuda a la digestión, un cardamomo es perfecto para la presión arterial, etc… No solo son aromáticos y dan sabor, en equilibrio son saludables.

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Massala es balance, equilibrio, de una gastronomía milenaria a un armonía contemporánea.

Cada elemento es un todo. Los lácteos como el yogurt por ejemplo son indispensables, como digestivo, como consistencia al plato, etc..

Hasta el pan, que es un obligatorio de las tres comidas del hombre, está presente en Massala, en 4 presentaciones. Para nosotros el pan es del horno a la mesa. Ahumado, masa especial, caliente, crujiente, cálido.

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Cada 6 meses, desarrollamos una versión de nuestra carta cargada de información muy especial para nuestros comensales. Así la gente puede conocer a través de nuestra gastronomía diferentes regiones con sus emblemáticos platos representativos. Seguir dándole a la gente emociones gastronómicas y que sea prácticamente un tour culinario. Tradiciones y ritos que la gente ama de la India los puede encontrar en los detalles que ofrecemos, desde los fines de semana con música y bailes en vivo tradicionales, pintado de manos en hennas, etc…

6.- Los chilcanos no pueden faltar

La India no tiene una bebida tradicional y el Pisco en Massala prácticamente cuentan mi historia. Me considero un peruano con sangre de la India. El Chilcano es mi fusión, mis dos culturas llegan a la mesa, y eso le doy al público. Por ejemplo el Chilcano de Cardamomo, Perú-India. Teniendo en cuenta que el cardamomo tiene 11 diferentes sabores. Tiene picante, menta, dulce, etc… Pura expresión.

7.- Y los vegetarianos o Veganos que opinan de tu comida?

El 67 % de la India es vegetariana, razón por la cual el 50 % de platos top son vegetarianos. Para nosotros crear un plato vegetariano es natural, está en nuestro adn. Aquí por ejemplo sabiendo que en las casas peruanas se sirven menestras los lunes, servimos en nuestro festival 4 variedades de menestras.

8.- ¿Cómo es la clásica gastronomía India en su mesa?

Si te invito a mi casa donde mi madre cocina allá, mucho pan del momento, un plato vegetariano, una menestra, una ensalada y pollo/pescado/cabrito o cordero. Y yogurt. Es un clásico de picar, combinando con el pan.

Creo que ha sido una extraordinaria visita llena de aprendizaje y cultura, aprendiendo de un grande y el resultado de mucho profesionalismo y esfuerzo.

Lo que Ravi busca es que la gente pruebe y entienda la armonía de la gastronomía India pero en su mejor equilibrio en boca. Las fotos que observamos forman parte del Buffet Indú extraordinario de Masala. Conocido como Thali Rodizio. Prueba su menú, es perfecto y dan ganas de venir un par de veces a la semana, para compartir con los que amas, para cuidar la salud y de paso ampliar nuestra mente.

Él estudió administración hotelera en India, y en cocina siempre destacó, así que su amor por la buena mesa y el servicio estaban en su futuro. Luego de una maestría en hotelería en Austria orientó más su carrera hacia el área de alimentos y bebidas. Estuvo en varios hoteles en el mundo, como gerente y director de operaciones de cadenas, hasta que a sus 45 años decidió aventurarse en algo propio.

¨Perú es mi vida, he vivido más años aquí que en India, es como mi casa. Y ambos países están en mi sabor, en mi corazón.¨

*Calle Bolognesi 201, Miraflores.

*Gracias Diana Chavez por la fotos

 

 

 

 

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