El Vino de la Semana

José Bracamonte

Cocinero de lujo, Martin Dixon Tyrer

 

El Lado B del vino de la semana, presenta: Un cocinero privado de lujo, Martin Dixon Tyrer

Nacido en Preston, Reino Unido, 1966. Trabajó en consultoría gerencial y marketing en Europa y Estados unidos. Graduado en Le Cordon Bleu Londres en el  2012. Actualmente vive y cocina en un velero en la Patagonia chilena.

Gracias al trabajo que tengo, viajo y camino por el mundo conociendo grandes artistas de la cocina con los que me ha tocado trabajar. El Sommelier depende del chef y el chef depende del Sommelier. Es una alegría poder compartir escenarios con grandes personajes tan llenos de estilo y conocimiento. Esta vez me tocó disfrutar, sentarme a experimentar algo único. Martin me mostró un espectáculo en la cocina en el que quedé absolutamente sorprendido y satisfecho.

Simplemente en la vida la felicidad está llena de detalles, y eso es lo que me demostró Martin como persona y como chef. Así que decidí publicar su receta, para que nuestros lectores la puedan comprender e intentar desarrollarlas en sus casas. No hay secretos, pasión y buena técnica.

 

 

Causa

                                 Ensalada de papas nativas y trucha (para 10 personas)

1.5kg Papas Nativas (mezcla de variedades: huayro, blanquita, sica, entre otras)
1 manojo de cebollino
8 huevos duros, fríos
Filete de 750 g de trucha del lago Titicaca

Mayonesa:
4 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharaditas de vinagre de vino blanco
1 yema de huevo
500ml de aceite de girasol
50ml de aceite de oliva virgen extra

Decoración:
Hojas de rúcula
Aceite de oliva virgen extra
10 huevos de codorniz duros
Pimentón molido (dulce, no picante)

 

Procedimiento:
1. Lavar bien las papas nativas (no quite las pieles) y córtelas en pedazos de 1-1.5cm.

2. Hervir las papas nativas en agua con sal hasta que estén cocidas, luego enfriar de inmediato en agua fría.

3. Prepare la mayonesa:
a. Mezcle mostaza, vinagre y yema de huevo juntos
b. Agregue el aceite de girasol, comenzando con unas pocas gotas, luego agregue lentamente una vez que la mezcla se haya emulsionado.
c. Batir en el aceite de oliva.
d. Sazone al gusto con pimienta blanca molida y sal.

4. Picar los huevos duros
5. Picar finamente el cebollino.
6. Cerrar al vacío el paquete y cocine la trucha a 40 ° C durante 1 hora (*)
7. Retirar la grasa, la carne oscura y la piel de la trucha, dejando solo la carne rosa pálida. Reserve 10 piezas de carne de trucha para decorar.
8. Mezclar la carne de trucha, las papas nativas y los huevos con la mayonesa, agregue cebollino picado, pimienta blanca molida y sal para condimentar.
9. Adorne con hojas de rúcula arrojadas en aceite de oliva, trozos de carne de trucha y huevos de codorniz sumergidos en pimentón.

 

Cordero

                                          Cordero con Sauco Sauce (para 10 personas)

1 Caja toráxica de cordero, completa (aproximadamente 4 kg incluyendo huesos)

Ingredientes para el fondo:
2 zanahorias
1 rama de apio
1 cebolla blanca grande
3 ramitas de tomillo
3 hojas de laurel
6 ramitas de perejil
4 dientes de ajo
100 ml de vino tinto
50 g de mantequilla
75 g de bayas frescas de sauco

1.5 kg papas amarillas
150 g de mantequilla sin sal
Crema de 75 ml
3 yemas de huevo
Nuez moscada

200g de arveja china
500g de brócoli
50g de mantequilla sin sal

Procedimiento:
1. Corte el exceso de grasa y la piel del cordero.
2. Retire los 2 solomillos y 2 lomos, y sazone con sal y pimienta blanca molida. Envuelva cada uno en forma de salchicha en una película de plástico, y selle en una bolsa usando un empacador de vacío (*).
3. Cocine la carne de cordero a 61C por más de 2 horas. (*)
4. Rompa los huesos y tueste en el horno a 200 ° C durante 30-45 m hasta que se doren.
5. Haga un caldo de cordero con los ingredientes del fondo: Coloque los huesos, la zanahoria gruesamente picada, el apio y la cebolla, el ajo, el tomillo, el perejil, las hojas de laurel y la pimienta blanca molida en una sartén grande. Agregue agua para cubrir. Hierva durante 6-8 horas, agregando agua según sea necesario.
6. Cuele el caldo de cordero y refrigere durante 4 horas. Deseche la grasa solidificada que ha flotado hacia la parte superior.
7. Hervir el caldo hasta que se reduzca a una taza (alrededor de 300 ml). Agregue el vino tinto y las bayas de sauco, y reduzca a 200 ml. Termine la salsa batiendo mantequilla, pimienta blanca molida y sal al gusto.
8. Pelar y cocinar las papas. Prensar las papas. Mezclar la mantequilla, la crema, las yemas de huevo, la nuez moscada rallada y la pimienta blanca molida y la sal al gusto.
9. Corte y cocine el brócoli y la arveja china en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Mezclar en mantequilla derretida sazonada con pimienta blanca molida y sal para terminar.
10. Retirar el cordero del plástico. Sellar el exterior brevemente en una sartén de hierro fundido con aceite de girasol humeante. Cortar en filetes y colocar sobre toallas de papel para absorber la sangre durante unos minutos antes de servir.

(*) Si no tiene en casa un empacador al vacío, use una bolsa Ziploc grande en su lugar, eliminando la mayor cantidad de aire posible. Similarmente, si no tiene un baño de agua con temperatura controlada, use una bandeja de agua muy grande y controle la temperatura con un termómetro digital de mano

Martin

 Espero les haya gustado, personajes del mundo de la gastronomía, en el Lado B, del Vino de la Semana. Un honor y esperemos tenerte pronto de nuevo con alguna receta. Aquí una foto especial con su madre.

 

Gracias Samiko Shiroma por las fotos de los platos. Excelentes.

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