El Vino de la Semana
El Enólogo Santiago Mayorga y su gran Cadus
Como mencioné en mis redes, un vino que está desatando la locura entre los catadores y envuelve de terciopelo los paladares más exquisitos. Rica fruta cremosa e intensa, un sabroso ejemplar puesto en copa que brilla por sí solo. Y que ahora en una nueva temporada del vino en el mundo, sigue sorprendiendo con un divo representante llamado Cadus, Tupungato Appellation. Una compota como de las abuelitas, en un pan de trigo recién tostado, sabor de casa, higos ahumados y el Malbec que todos queremos.
Santiago Mayorga
“Lo que me permite CADUS es romper las barreras formales de la enología y hacer cosas nuevas, en pequeños volúmenes. No quiero que CADUS se parezca a nada. Solo que tenga la más alta calidad… y que emocione”
“Desde chico me interesó conocer ese misterioso proceso por el cual la uva fresca, que el agrónomo entregaba en el viñedo, terminaba convirtiéndose en vino” cuenta Santiago Mayorga, rememorando aquella niñez en la que acompañaba a su padre a las fincas, y a veces hasta dormía en el auto, estacionado al pie de la vid.
Hijo de un reconocido agrónomo mendocino, pionero en la plantación de viñedos en la provincia, Santiago aprendió desde niño a leer los secretos de la tierra y a descubrir el potencial de cada terroir que latía bajo sus pies.
Graduado con honores como Ingeniero Agrónomo en la Universidad Nacional de Cuyo, y con un Posgrado sobre Gestión de la Calidad de la Vid, Santiago dió sus primeros pasos como enólogo en 2003 y con solo 23 años, cuando el prestigioso Roberto de la Mota lo convocó para trabajar junto a él en la bodega boutique Mendel Wines.
“De mi papá aprendí el esfuerzo, el trabajo, la minuciosidad y la pasión por conocer siempre terruños nuevos y por crear nuevas maneras de hacer las cosas. De Roberto, aprendí a hacer vinos con clase, con elegancia, con prolijidad y con coherencia, en un marco de total libertad” dice Santiago, mientras recuerda los días en que “solía incendiarle el teléfono a Roberto (de la Mota)” para hacerle consultas a cualquier hora del día. “En la facultad yo había aprendido muchas cosas pero algo bien distinto es estar en el terreno y tener que tomar decisiones cada día, para que el vino tenga el nivel de complejidad, sabor, color y elegancia que vos queres que tenga”.
En 2013, y después de haber viajado en 2010 a Francia para participar de la cosecha del Chateau Beauvillain en la región francesa de Cahors, -donde se originó el Malbec- Santiago ingresó a Nieto Senetiner y tomó a su cargo los destinos de CADUS, el ícono de la bodega que, bajo su liderazgo, terminaría independizándose para cobrar nuevas alturas en el mundo de los vinos de alta gama con el nombre de CADUS WINES.
Hoy, dueño ya de un perfil propio en la escena local e internacional, Santiago Mayorga es reconocido por la prestigiosa revista Wine Enthusiast como uno de los enólogos de la “Now Generation” que están marcando el rumbo de la industria del vino de Argentina.
Desde la íntima calma de la bodega CADUS WINES, ubicada en Gualtallary, al pie de la Cordillera de los Andes, Santiago se siente feliz de poder –según sus propias palabras- hacer conocer a Mendoza a través de sus vinos. “Lo que me permite CADUS es romper las barreras formales de la enología y hacer cosas nuevas, en pequeños volúmenes. No quiero que CADUS se parezca a nada. Solo que tenga la más alta calidad… y que emocione”
Nos dice que cada viñedo de Cadus están perfectamente identificados, y cada uno tiene una razón de ser. Aparte siempre están en la búsqueda de algo nuevo. Como el desarrolla de la uva criolla, que será un nuevo y fantástico vino que próximamente estarán por traer. Así como un Petit Verdot y un Pinot Noir. Cuenta que él también es amante del Pinot Noir, una cepa que antes nadie la consumía en el Perú y hoy por hoy ya es obligatoria en los restaurantes de alta cocina.
Cadus es delicadamente analizado con un sistema de cosecha especial, desde la tierra a la botella. Manejar los momentos especiales en que la fruta evoluciona y se va creando un testimonio del lugar.
Santiago viaja frecuentemente a Francia, Chile, Sudáfrica y otros grandes destinos vitivinícolas del mundo, además de ser docente de la cátedra de “Análisis Sensorial de Vinos y Alimentos” en el Instituto de Educación Superior de San Carlos –Mendoza-. Fresco, aventurero y dueño de una experiencia que conjuga en equilibradas dosis clasicismo e irreverencia, Santiago personifica hoy toda la sofisticación y la vocación innovadora de CADUS Wines.
Nieto Senetiner es una bodega importante que ha marcado un hito en la viticultura argentina, de 1888, tradicional y muy amada por el Perú. Y Cadus es su marca más extrema.
Gracias Santiago por esta entrevista, tus vinos están siendo un referente. Nuestros hermanos vecinos de Argentina son constantes y siempre nos alimentan con buenos vinos.
José Bracamonte
Sommelier
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