El Vino de la Semana presenta

Maridaje Sensitivo

Los sonidos del restaurante

Cada vez que ingresamos a un restaurante deberíamos percibir algo especial, un color, un concepto, un aroma característico, un sonido atractivo. Nuestros sentidos deben conectarse con aquella nueva frecuencia en la que accedemos. Nuestro pensamiento está listo, ya imaginando el plato favorito que nos espera, hemos recorrido una distancia para llegar y sentir.

La gracia de un establecimiento de servicios es que te transporta desde el momento que llegas, que te conduce a otro lugar y te alimenta de sucesos.

Una sonrisa es esencial, la calidez debe brotar de la mirada, la modulación y el sonido de voz con el que te reciben. Todo es un todo. Generar recuerdos en la clientela es muy difícil, hay que pensar en cada detalle y todo el personal debe estar conectado con esa misión.

Armonía ambiental

Cuando la cocina es lo más importante, un televisor puede llegar a desgraciar la armonía y el entendimiento. Se dice que en los restaurantes más conceptuales del mundo no hay música en su mayoría. Solo se escucha el sonido de los comensales compartiendo, el movimiento del menaje, las copas haciendo ¨chin¨ y la sensación de entrega del personal relatando las cualidades del menú en cada mesa.

Como si fuese un ballet, los movimientos están milimetrados, un ritmo, todos empujan hacia un mismo norte.

No confundamos la música de un bar con la de un restaurante. Hasta el volumen es importante, suave, ligera, como una pinot noir. Por eso a la música de restaurante se le llama ¨música de fondo¨.

El concepto gastro-musical

Cada cocina guarda un concepto gastronómico y es ahí donde se ubica el estilo de música para ese establecimiento. Por ejemplo, la música instrumental es lo más atinado, sin letras, sin registros conocidos, pero llena de aquella textura asociada a la denominación de origen en donde nace ese estilo de comida. Las ondas sonoras se entremezclan con los hilos gustativos y el sabor nos ofrece  huella digital concreta.

Muchas veces llegamos a un lugar donde el audio proviene de la radio, sin concepto, con anuncios comerciales. Se va perdiendo la esencia, el camino y la orientación. Siempre he creído que cuando los chifas cambien las gaseosas por vino y apaguen sus televisores durante el servicio, venderán mejores experiencias, mejores recuerdos.

Maridaje musical

Tu comida tiene un sabor musical, ciertos instrumentos están unidos a cierta sazón, hay una sensibilidad sonora que se puede usar para conectar con los alimentos, solo debemos ubicarla. Prueba por ejemplo cuánto vendes en un almuerzo, con determinada cantidad de gente, con una música en especial. Los resultados son espectaculares, la atmósfera invita a pasarla bien, por supuesto el servicio complementa la visita.

¨Imagínense si estamos en el campo, entre montañas y está solo el sonido de los pájaros el que nos acompaña y posiblemente un tren que pasa cada dos horas en el fondo del horizonte. Lo primero que siento es que no tengo límite de tiempo para comer, no debo regresar corriendo al trabajo, me puedo beber más de una copa de vino, hay tiempo para la sobremesa, en este caso el sonido me refiere muchas cosas, me da descanso¨.

Por ejemplo, muchos restaurantes de hotel en la sierra peruana usan algunos discos de Miky Gonzalez chill out para ambientar sus salas de servicio, como por ejemplo ¨Inka Beats¨. Si escuchamos la canción ¨Fiesta de la Abundancia¨ de ese disco el maridaje perfecto es una Pachamanca y una Chicha de Jora. Hasta el título de la canción está alineada al concepto del agradecimiento a la tierra. Si asociamos adecuadamente todos los detalles sensitivos encontraremos mejores recuerdos para nuestros exigentes comensales.

Nos damos cuenta que últimamente la música se está convirtiendo en ruido, el hombre y la mujer tecno-urbanos no encuentran tiempo o espacio para ir a un concierto, han incluido en sus vidas el audio al momento de bañarse, afeitarse, con el solo hecho de ser más productivos.

Aunque no lo crean hasta un amanecer es un sonido para el alma, alimento grato que refleja productividad en el día que se viene. Se refleja en paz interior y equilibrio. Una copa de prosecco y un procciutto se me vienen a la mente en esa sintonía.

Ya es costumbre en Europa, que se realicen sesiones en donde las bebidas, la comidas y una banda de músicos, realicen un espectáculo en un restaurante, maridando. Cocktails, vinos, comidas, chefs, todos ingresan en un escenario-ritual constante, rotativo, entretenido, donde se afilan los perfiles de cada área en una emoción sin límites e inolvidable.

La música y la cocina

La música expresa los sentimientos, las emociones y los deseos más profundos del ser humano.  Griegos y romanos desde la antigüedad ya acompañaban sus bacanales con cantos de música e instrumentos. Teatro popular y religioso, monjes y juglares representaban sus momentos solemnes con acento artístico, muestras plásticas y melodiosas. Todas las artes se unían en un solo código.

Lenguajes acústicos, visuales y gustativos son los que siempre se han mantenido en todas las culturas hasta el día de hoy. Todo se conecta y genera motivaciones. Sería bueno que ingresen a la página del chef Andoni Luis Aduriz, restaurante Mugaritz Mugaritz.com  Ahí se aprecia como cada elemento que rodea al chef, es recreado por una instalación artística integral. Generando una interacción fascinante entre el amor por la gastronomía y su respeto. Una sinfonía en donde participan todos los sentidos.

¿Qué maridaje musical proponen ustedes?

Sommelier Marca Perú

José Bracamonte

Fotografía: Nuria Ángeles