El Vino de la Semana

José Bracamonte

Sake KAORI HANAYAGU JYUNMAI-SHU

El Sake en el paladar peruano 

El momento del Sake es hoy. Cada día la gastronomía peruana nos invita a la mesa a degustar más situaciones armónicas y sensitivas. Las comidas y las bebidas nacen individualmente en la tierra, bajo un clima, bajo un credo, bajo una tradición. Pero luego de un tiempo el hombre y la mujer las une otra vez, bajo un código, un instante, formando parte de sus vidas.

SakeEste Sake Junmaishu se fermenta utilizando levadura de vino, es un climax para los sentidos, y el arroz se ha pulido al menos al 70%.

Este sake tiene un buen aroma refrescante y frutal. Su sabor dulce causado por la levadura de vino es espectacular. Puede disfrutar no solo de la cocina japonesa sino también de la comida occidental. La comida peruana es perfecta para maridajes con Sake y en esta sesión lo pude comprobar. Desde un ceviche hasta un rocoto relleno. 

El sake es esencial en la cultura japonesa. “sake” designa exactamente una bebida alcohólica obtenida tras la fermentación del arroz. También se le llama Nihonshu (literalmente vino japonés). Por extensión, el término “sake” se refiere a cualquier bebida alcohólica. Este doble sentido se explica por el hecho de que hasta mediados del siglo XIX, antes de que el país se abriera a los productos occidentales, para la mayoría de los japoneses era la única bebida alcohólica conocida. Sólo con la aparición de bebidas diferentes como el vino, la cerveza o el whisky surgió la necesidad de nombrar el sake con un nombre específico. Estamos en el momento más alto de la gastronomía peruana y el Sake cada día es más importante en la barras de todo experto.

La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China a lo largo del ríoYangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón.  Otra teoría explica que la preparación de sake empezó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o «sake para masticar en la boca», y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla.

Tuvimos la visita de la empresa japonesa Hinode Holdings en el Perú, asistimos a una conferencia muy importante sobre Técnicas de Fermentación y de todos aquellos productos derivados en la base de la cocina japonesa. Se realizó en el Centro Cultural Peruano Japonés, en el marco de la Semana Cultural de Japón recientemente en noviembre. Y definitivamente sigo aprendiendo que la gastronomía y las bebidas son exactamente lo mismo, son alimento.

El arroz se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina, para dejar sólo el corazón del grano, rico en almidón. Cuanto más se pule el grano, menor será la tasa residual o seimaibuai, y más fino será el sake. Como ocurre con el vino en Francia, cada región tiene su sake.

Pude entrevistar al señor Tsuyoshi Kishimoto, Director de la División de Internacional de Negocios Internacionales de KING BREWING CO., LTD.. Fue perfecto conversar con él, en mi visión personal como sommelier peruano, he podido comprender mucho sobre lo que las migraciones han generado en la gastronomía y cultura peruana gracias a esta entrevista.

Tsuyoshi Kishimoto: ”NIHONSHU de Terroir” el SAKE está hecho de arroz.  Se puede llamar NIHONSHU (sake japonés) cuando se elabora y embotella en Japón.


Carpaccio de lomoKAORI HANAYAGU JYUNMAI-SHU maridado con Carpaccio de Lomo, aires balsámicos, queso parmesano, aceite de oliva, alcaparras y arúgulas silvestres.

Se dice que los antiguos japoneses habían vivido y plantado arroz alrededor de 3000 años antes. Esta cultura del arroz nace originalmente en China y se extiende a Japón. Japón se encuentra al este del continente Eurasia al lado de China. Y el clima en Japón es moderado con cuatro estaciones y tiene mucha lluvia durante todo el año que es adecuado para la siembra de arroz. Debido a esas condiciones, el arroz se convierte en el grano principal que planta y cosecha la agricultura japonesa hasta hoy.

Una vez que la cosecha se hizo lo suficientemente buena, comienzan a celebrar y darle gracias a Dios, entonces comenzó el MATSURI (festival).

Y al mismo tiempo descubrieron que el arroz se puede convertir en bebidas alcohólicas, a coincidencia del arroz cocido almacenado como exceso de comida. Y también el “KOJI”, una especie de hongo que se estudió y que ayuda a digerir el arroz en contenido de glucosa y contenido de amino debido a su poder enzimático en el interior. Según el antiguo libro “HARIMA NO KUNI FUDOKI”  (Libro de cultura local en cada área de Japón descrito en el siglo octavo muestra que “KOJI” se utiliza para hacer Sake japonés “, y su nombre de área ‘HARIMA” es el ubicación donde KING BREWING CO., LTD. está situado.

tartar de lomo 2

KAORI HANAYAGU JYUNMAI-SHU maridado con un delicado Steak Tartare con tostones al natural, frío y complejo, sabroso y magro.

El área de HARIMA se encuentra a 60 km al oeste de OSAKA,  al oeste de Japón (está al lado de KOBE, que es famoso por su deliciosa carne y también al lado de HIMEJI, que tiene uno de patrimonios mundiales “CASTILLO HIMEJI” que SHOGUN  (General, parte superior de SAMURAI) lo construyó en el siglo XVI. “KOJI” (nombre académico es “Aspergillus Oryzae”),  Una especie de hongo. es único y solo se puede encontrar en Japón. Ahora el “KOJI” se establece como hongo nacional por Japanese Brewery Association en 2006. KOJI se utiliza para la elaboración de SAKE, elaboración de la salsa de soja, MISO Brewing, SHOCHU Brewing y otros alimentos. Cuando se produce SAKE o SHOCHU, requieren  ”KOJI”. Si “KOJI” no se usa durante el proceso, no puede ser llamado SAKE o SHOCHU basándose en alguna autoridad gubernamental.

Koji es producto del arroz cocido y/o frijoles de soja inoculados con el Aspergillus para el proceso japonés tradicional de fermentación

PROCESO

Arroz Blanco

→ lavado, cocido y enfriado

→ Añadido de hongo Koji

→ Crianza (2 días)

→ Arroz Koji ( con Poder Enzimático )

•El Aspergillus se alimenta de arroz o frijoles de soya, utilizando enzimas que son hábiles para descomponer los carbohidratos y las proteínas.
•Uno de los aminoácidos liberados por la acción del koji es el glutamato, el preciado UMAMI (el quinto sabor)
•Obtenido el Koji se agrega a grandes cantidades de arroz o frijol de soya para elaborar diferentes productos
•Sake, Mirin (y el derivado Shochu), Vinagres (empleadas como sazonadores), Miso y Shoyu (conocido como sillao o salsa de soya)
Sake
•Nihonshu es su nombre original
•Se tiene registro desde el Siglo III con el inicio del cultivo de arroz en Japón
•No es correcto llamarlo “vino de arroz”, pero es una forma de entender el Espirituoso Nacional del Japón en occidente
•Su proceso parte de la fermentación del Koji
•Existen diferentes tipos, definidos de acuerdo al pulido del grano de arroz, como factor principal.
La empresa Hinode
•Además de la planta en Japón, tiene fábricas en Tailandia, Singapur y una base local en Estados Unidos.
•Exporta a 44 países, y desde este año al Perú, gracias a nuestra alianza estratégica con Fuku Trading.
“Nikkei es Perú”
Entrevisté también Francisco Miyagi que nos acompañó en el maridaje:

A qué institución Japonesa representa usted en el Perú ?
Soy Past President y actual Vice Presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei, entidad sin fines de lucro cuyo gran objetivo es promover de manera eficiente la cultura japonesa (puntualmente de sus descendientes Nikkei) en el Perú y el mundo, desde la expresión culinaria Nikkei, y en ella desde su impronta que nos da la herencia nipona de calidad y frescura.

Cuál es la razòn de la visita de Hinode Group en nuestro país?
Hinode ha llegado más que a una visita a iniciar sus operaciones en el Perú, para introducir su amplia línea de productos – Sake (Nihonshu), Mirin, Vinagres y Sasonadores Naturales – productos que ingresan con la filosofía de la empresa que propicia la mejor relación calidad/precio.


Sake 7
Cuál es el significado de Nikkei en la historia gastronòmica del Perú?
La comunidad Nikkei tiene una importante influencia en la gran Cocina Peruana, la hoy ya conocida como Cocina Nikkei que hoy brilla en el mundo (Maido es nuevamente el mejor restaurante de la lista de los 50 Best Restaurants en Latinoamérica). Esta influencia se inicia con la intervención japonesa (primera y segunda generación d inmigrantes) en la cocina criolla (sobre todo la limeña) que encontraron, primero vendiendola en sus bodegas que luego serían fondas y después restaurantes, en las que poco a poco fueron introduciendo insumos y técnicas japonesas, sobre todo en la cocina marina. Los Nikkei crean el formato de cebicherías en Lima, que se desarrollan luego en restaurantes de pescados y mariscos en general. Aportes importantes de esa primera y segunda generación (Issei y Nissei, respectivamente), se ven en platos como el cebiche (en el hecho de que hoy lo comamos fresco, al momento, preservando el sabor de su insumo principal, el pescado y mariscos), desarrollo de platos como el Tiradito, el Pulpo al Olivo, el Tacu Tacu con mariscos, son solo algunos de esos grandes aportes.
Luego la tercera generación (Sansei) le aporta profesionalismo y genera el Boom del Sushi Nikkei (expresado sobre todo en los makis), aquí el Maki Acebichado es todo un símbolo, plato que ya está inserto en la carta de muchas cebicherías como un plato peruano más, porque como dice Micha Tsumura en su libro: “Nikkei es Perú”


Gracias Baco y Vaca por sus instalaciones y cocina para la entrevista

Sommelier Marca Perú
José Bracamonte
#artsommelier 
@josebracamonteb

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