el vino de la semana,

la qualité de l’eau que nous buvons/La calidad del agua que bebemos

¨El vino y la comida son ingredientes complementarios de un plato, el agua repotencia esta sensibilidad¨

A los 19 años ingresé al mundo del servicio, estudié hotelería y de casualidad ingresé a la sommelería. Unos dirán destino otros dirán buen olfato, yo solo sé que me gusta servir y hacer sonreír. 

El inglés ya lo llevaba desde pequeño y luego sabía que el francés tenía que ser mi segunda lengua. El vino, las denominaciones de origen, Europa, el arte, la música, la bohemia, el amor.

Creo que todo me encantó, me cautivó. Los mejores maestros han sido los empresarios restauranteros, los chefs con los que codo a codo he compartido este mundo, los maestros Sommeliers y de hecho los enólogos en los viajes alrededor del mundo. Algo me ha quedado bien claro, el Respeto.

Con el paso de los años, aprender a valorar a cada personaje que participa en esta cadena de servicios, es muy importante. Al agricultor, que hace que llegue tu plato a la mesa, al viticultor que embotella un testimonio del lugar. Y tantos agentes que hacen que nos alimentemos de sensaciones  que provienen de un territorio, de una familia.

Otro de los valores que he podido comprender es el agua que bebemos y acompaña nuestro servicio. Cada vez que hago servicio en mesa, en un evento o restaurante, siempre recomiendo el vino y el agua. Por eso el título de este artículo.

Y por eso quise invitar a una especialista para que nos cuente algunos detalles de la importancia del consumo de agua en una sociedad gastronómica como la nuestra.

Doña Rosa Amelia Bardález Hoyos de Bazán

1.- ¿Cómo y cuándo empiezas en el mundo de la nutrición? 

Al elegir una carrera universitaria que me hiciera desplazar en el mundo laboral, con competencia para la atención alimentaria y nutricional de la persona y población en presencia de buena salud y sin ella. 

En el año 1973 ingresé a la carrera de Tecnología Médica al área de Dietética y Nutrición en la Facultad de Medicina Universidad Nacional Mayor de San Marcos; en cuyo plan de estudios participarían equipos multidisciplinarios de profesionales, especialistas para las asignaturas, como: químicos, químico farmacéuticos, biólogos,  físicos, estadistas, médicos, epidemiólogos, economistas, contadores, antropólogos, sociólogos, agrónomos, entre otros; y, Nutricionistas con formación en Perú y otros países, donde se sigue ejerciendo la profesión con mayor presencia. 

Cada docente no solo sembró el interés por conocer aún más sobre los nutrientes como tales, sino  todos los factores que las condiciona para un estado o resultado de nutrición del organismo. Desde aquella década ha evolucionado y desarrollado el conocimiento por incremento de la investigación en los diferentes ámbitos del ejercicio profesional, como clínico asistencial, nutrición pública, deporte, alimentación y nutrición, docencia, etc.

2.- ¿En qué lugares has podido desempeñar la profesión?

Sector privado

Clínica Anglo Americana, 

Centro de estética para reducción de peso (Slim Center)

Sector público

Docencia universitaria UNMSM

Hospitales Nacionales 

Consultora en alimentación y nutrición

3.- ¿Cómo ves la nutrición en estos tiempos de Coronavirus, la gente está comiendo mucho en casa y han cambiado los hábitos de la gente?

Todo dependerá del tipo y estado bio-psico-social de la persona y familia, la condición socio – económica, disponibilidad de los alimentos a consumir, formas de preparación, hábitos y costumbres, las actividades diarias a desarrollar, etc. Es una realidad,  estamos más sedentarios y el estómago no ha reducido su capacidad para alcanzar la pronta saciedad, por tanto se deben tomar medidas como reducción de cantidad por tiempo de ingesta; menor densidad energética por preparación, reducir aceites y grasas; el consumo de líquidos no azucarados  con y entre comidas, nos ayudarán al no incremento de los espacios grasos del organismo. 

4.- Me gustaría que el público de Gestion.pe sepa la importancia del agua y de la calidad de esta que consumimos. ¿Qué nos aporta, cuánto litros al día?

Sobre la importancia: mantiene la integridad de los tejidos y sentidos, el equilibrio del medio interno del organismo: ni ácido ni alcalino, el paso de nutrientes a la célula se desarrolla armónicamente; arrastra y nos libera de toxinas producto del trabajo de todos los sistemas corporales.

La calidad del agua depende del tipo de suelo por el que se filtra, y el tiempo que tarda en filtrarse; se mide según su composición y concentración mineral, y el PH, diremos por su alcalinidad , neutralidad o  acidez; la encontramos  además gasificadas o no gasificadas 

 En cuanto al agua con menor contenido mineral y el PH alcalino o cercano al neutro van a predisponer nuestro paladar  a una forma neutra gracias a su composición, y  hace armonía con los alimentos ya que no intervienen en la acidez, conservando mejor componentes y aromas. 

Qué nos aporta, 

Cubre el requerimiento hídrico del día, es considerado un nutriente más, necesario para el balance hídrico positivo del organismo, su consumo proviene del agua presente en los alimentos como parte de su composición con otros nutrientes, preparaciones culinarias que incluyan su presencia y agua sola entre las comidas o tiempos de ingesta del día. 

La cantidad sugerida para cubrir este requerimiento, dependerá de la constitución corporal y actividad a desarrollar, como para el hombre promedio, tomando los criterios anteriores demandará un consumo de 2 litros al día distribuidos durante el día de manera racionada para que cumpla su rol.

5.- Si uno es bebedor de vinos, cuántas copas se recomienda beber al día y por qué?

Respecto al agua y la cantidad de alcohol presente en el vino, este desencadena una disminución de los líquidos corporales. Estudios médicos demuestran que cada gramo de alcohol ingerido favorece la deshidratación y aumenta la producción de orina en 10 ml. De ahí la importancia de acompañar siempre con agua las catas de vino. Cuidar la calidad del agua.

Cuando no se tiene problemas con el ingreso del agua y egreso líquidos corporales, pueda darse el caso de beber más del requerimiento, un organismo bien hidratado no caerá en desperfectos orgánicos.

Atte

Lic Rosa Amelia Bardález Hoyos de Bazán

CNP N° 0012

Dicho esto damas y caballeros, la importancia del agua que bebemos es y será un complemento para nuestra vida de gourmands, practicantes de la gastronomía. Hoy, los estudios dicen que al bebedor le gusta experimentar mejores momentos al lado de su bebida favorita, y por eso ha mejorado el nivel de vinos, Piscos y licores que disfruta. Quiere más y mejor calidad en todo lo que lleva a su paladar.

Foto del año 1957

Pongamos el ejemplo de agua Evian, adquiere su composición mineral y equilibrada tras 15 años de filtración. Gracias a su bajo contenido en sodio, pueden beberla todos, todos los días, y es apta también para los organismos más frágiles: mujeres embarazadas, bebés…

Denominación de origen.- La filtración se realiza de manera natural dentro del deshielo durante 15 años hasta que la gota llega a la botella. Esta capa mineral funciona como un filtro natural. Geológicamente con 8000 años de antigüedad. Proviene de una fuente subterránea, sin tratamientos físicos o químicos, jamás ha sido tocada por el hombre.

Este manantial fue descubierto en 1789 por el Marqués de Lessert. Y en 1826 los Duques de Saboya autorizaron su embotellado. Agua purificada tratada no es agua mineral. Mineral es la q proviene de una reserva y en la misma reserva es filtrada por la naturaleza. Eso genera los beneficios de salud.  Cada agua es como el vino, tienen su propia huella digital.

Estas aguas se sienten más refrescantes gracias a la mineralidad, el postgusto es como en el vino, redondo y terciopelado.

 Sommelier José Bracamonte