el vino de la semana

Maravilla de Chef

Entrevisté al gran Chef Sebastián Cavenecia

Nació el 06 de junio de 1980 en Lima, Perú. Lo conocí en uno de los tantos colegios en el que estuve. Siempre admirado por su carisma y brillo desde joven. Un maestro en la cocina, apasionado de la gastronomía, creativo, perseverante y extrovertido. Hemos probado juntos grandes vinos y compartido experiencias gastronómicas únicas. Hoy les cuento la historia de esta gran estrella de la cocina peruana, en el vino de la semana y maridamos con un vinazo perfecto para esta estación del año.

1.- ¿Desde cuándo cocinas y quién te influenció ? 

Cocino desde que era niño (12 años), me pasaba horas viendo a mi papá, abuela y a la Cleo (quien nos ayudaba en casa) realizar distintos platos. Poco a poco fui creando mis propias preparaciones,  perfeccionando y potenciando mis conocimientos estudiando la carrera de Chef.

2.- Estudios relacionados a la gastronomía

Estudié la carrera de chef en la academia Los Andes, donde llevé alrededor de 32 cocinas distintas

3.- ¿Cómo nace la idea de poner Los Cavenecia restaurante?

En la familia siempre fuimos aficionados a la cocina y al buen comer, así que, al culminar mi carrera como chef, mi padre y yo quisimos compartir nuestra pasión con los demás, así nace los Cavenecia, un restaurant a puertas cerradas, familiar, cercano con ricos platos que deleitaron a muchos paladares.

4.- ¿Es verdad que el restaurante era un laboratorio constante de cocina?

Totalmente cierto, la carta fue creada por mi desde 0 innovando y fusionando la cocina peruana con diferentes cocinas del mundo. Al ser un restaurante muy cercano al consumidor, muchos platos fueron inspirados y creados a base de historias, preferencias de clientes, la cocina siempre iba cambiando, logrando platos emblemáticos.

5.- ¿Por qué tu relación con la cocina de mar?

Desde niño, los pescados y mariscos ocupaban el primer lugar en mi preferencia de comida, no solo por lo rico que son, sino por las innumerables preparaciones, estilos, y sabores que vienen consigo. Adicionalmente, vivimos en un país donde existe una gran variedad lo cuál los hace más atractivos.

6.- De la cocina tradicional ¿qué es lo que más te gusta?

Hay muchos platos espectaculares, pero si tengo que escoger mis 3 preferidos, me fascina el ceviche, el arroz con pato y el ají de gallina.

7.- Cuéntale al público de Gestión sobre nuestra experiencia “A La Mesa”

“A la mesa” fue un lindo proyecto que nació con Jose Bracamonte y ValleNorte con el objetivo de disfrutar del buen comer y beber llevando buena gastronomía y maridaje con productos de calidad.

8.- Cuéntanos hoy en época post pandemia, ¿cómo saliste adelante cómo chef?

La pandemia nos enseñó a salir de nuestra zona de confort buscando posibilidades dentro y fuera de la gastronomía. Al no poder mostrar mis comidas en eventos, comencé a compartir diversas preparaciones de recetas con amigos logrando crecer poco a poco una comunidad de seguidores en redes sociales apoyado actualmente por diversas marcas. Si desean conocer recetas creativas con productos innovadores sígueme en Instagram @sebascavenecia. También continúo comercializando mi plato bandera del restaurante como piqueo llamado Muschame con variedades de atún, lomo de res y magret pato. Si alguien desea probar y comprar el mushame de atún solicitarlo al siguiente Whatsapp +51998264450 – Sebastián Cavenecia

9.- ¿Qué le recomiendas a los jóvenes que se aventuran en la cocina?

Que tengan una identidad propia, buscando innovar siempre, dejando un sello en cada una de sus preparaciones sin perder la esencia peruana.

10.- ¿Cuál es el producto peruano de la cocina que será el futuro de la Gastronomía?

Considero que la quinua es un producto muy versátil y nutritivo con la cual se pueden realizar distintas preparaciones, es por esto por lo que cada vez está logrando una expansión mayor en distintos países del mundo

11.- Recomiéndanos un maridaje de rey

Un maridaje de lujo: Mushame de atún con Sauvignon Blanc de Finca La Anita

Sebastián realizó un maridaje de rey, una unión exquisita entre su legendario plato con un vino de película, el Sauvignon Blanc de una viña de lujo, Finca La Anita.

Los legendarios vinos de Finca La Anita surgen en Agrelo, región central de producción de vinos. Siendo pioneros en Argentina de la revolución enológica, lograron hacer alguno de los más finos vinos argentinos, durante dadas. Sus viñedos se ubican en Agrelo, Luján de Cuyo, a los pies de la precordillera de los Andes, en Mendoza. Un lugar mágico en donde solo algunos apostaron y hoy en la historia de la vinicultura es la gloria del vino.

En la década de 1990, Manuel Mas, nacido en Mendoza, regresó a su lugar de nacimiento y estableció Finca La Anita, que lleva el nombre de su madre. Esta fue una de las bodegas pioneras en Argentina en enfocarse en producir vinos de primera calidad en un momento en que la mayor parte de la industria giraba en torno al volumen. Finca La Anita está ubicada en la región de Alto Agrelo al sur de Mendoza, reconocida por sus condiciones agroecológicas específicas, que incluyen suelos ricos aluviales y arcillosos y gran amplitud térmica. La altitud promedio es de alrededor de 1.000 metros absolutos y las fuentes de riego son el deshielo de la cercana cordillera de los Andes y los pozos subterráneos.

Nota de cata

Sin fermentación maloláctica. El vino se conserva sobre lías finas y se remueve periódicamente durante 2 meses. Vegano amigable.

Con un color amarillo con tonos verdosos. Delicadas notas cítricas con ralladura de limón y hierbas, así como frutas tropicales. Buena acidez y persistencia en boca donde aparecen notas tropicales. Final untuoso y duradero. Maridaje perfecto, que nos transporta al frescor, a la libertad, a un viaje bote hacia una isla desconocida, donde el oleaje nos eleva el corazón y la sazón secreta del muschame extiende su mineralidad en un splash único. Este vinazo lo traen nuestros amigos de @alkulbrands un portafolio para conocedores del buen beber

 El vino de la semana

José Bracamonte

Sommelier

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