Pisco con P de Perú
Con la conquista llegaron los españoles, con los españoles la religión católica, con la religión católica la misa, con la misa el vino, con el vino la vid y con la vid el pisco. Pregunten dónde llegaron primero los españoles y sabrán de dónde procede el pisco.La primera vez que probé pisco fue en la mesa del abuelito Germán, allá por los años ochenta. Era navidad. Y él, como hombre de costumbres imborrables, abría siempre una botella de vino que acompañaba a veces de un buen destilado de uva.
A todos se les servía en esa mesa, incluyendo a los nietos. Claro, en proporción al tamaño. Y como mi hermano y yo, en ese momento, éramos los únicos herederos, a él le caía una gota y a mi dos, pero las suficientes para sentirnos parte de la celebración.
El vino y el pisco eran de Pacarán, distrito de la provincia de Cañete, a 17 km de Lunahuaná, en pleno valle de los longevos, al sur de Lima. Los traía la abuelita Isabel. No guardo muchos recuerdos del vino pero, en cambio sí, del pisco. Y por supuesto de mis queridos abuelitos.
El pisco era de uvina y lo preparaba la tía Arsenia, hermana de mi abuelita. Arsenia era todo un personaje: alegre, llena de historias familiares, estaba dispuesta a contar siempre "la última" del tío Jorge, su esposo, que invariablemente se aparecía cuando el chisme lo consumía.
En Pacarán aprendí que el cariño hacia los lugares se da por el tiempo compartido con las personas que uno quiere. Allí fui inmensamente feliz. Por eso, hasta el día de hoy, cada vez que puedo, me doy una escapadita.
Cuanta razón tenía Saramago en decir que "las personas sólo mueren cuando se les olvida". Han pasado 26 años desde que el abuelo se fue y 5 años desde que la abuelita no regresa y no hay un solo día, uno solo, que no los recuerde con enorme cariño.
Y todo esto que podría parecer resultado de un buen pisco es solo para gritarle al mundo que, en el Perú, el destilado de uva forma parte de una vieja tradición familiar que supone celebración.
El pisco no tiene la formalidad del whisky ni la gala del brandy. Diría que es sport elegante porque tiene esa facilidad de amoldarse a toda estación y situación.
En verano, va en chilcano y en invierno, va puro. Pero lo que marca la diferencia es que nunca falta en celebración. El pisco sour es el trago de los triunfos.
¿Cómo se diferencian los piscos? Por el tipo de uva.
El pisco puro es el "pisco sin olor", obtenido de una sola variedad de uvas no aromáticas (quebranta, mollar, negra corriente o uvina). Es ideal para preparar pisco sour (la ausencia de olor hace que el bebedor no se sature y concentra el sabor en la boca).
El pisco aromático, obviamente, es el "pisco con olor", elaborado de uvas de la variedad "perfumada" (albilla, italia, moscatel y torontel). Es ideal para preparar chilcano de pisco (aromas a frutas en la nariz confirmadas en la boca).
El pisco mosto verde es el "pisco dulcetón", procedente de la destilación (evaporación) de mostos frescos (jugo obtenido de la uva mediante estrujado) antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, por eso es más caro, porque es necesaria una mayor cantidad de uva para llenar la misma botella.
El pisco acholado -el de mayor alcohol- es el "pisco todas las sangres", proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva. Es especial por el precio (menor) y porque combina el olor de los aromáticos con el sabor de los puros. En este caso, cada productor define qué mezcla y en qué proporciones, por eso puede dar muy gratas sorpresas.
En los aromáticos, el pisco italia es el que se consume más, mientras que en los no aromáticos, el pisco quebranta es el de mayor preferencia. En consecuencia, pisco sour con pisco quebranta y chilcano de pisco con pisco italia.
El mosto verde es un pisco comodín porque va bien con todo (ha nacido para la exportación) y el acholado es el pisco que, por el precio, debería popularizar, muy pronto, esta bebida (ojala que algún día esté en todas las bodegas y "chinos de la esquina" del país).
Por ahora, Perú produce 6.7 millones de litros (se ha multiplicado por cuatro desde el 2000) y exporta 1.3 millones de dólares (a Estados Unidos, Chile y Colombia, mayormente).
Hablamos entonces de un mercado interno, con 580 marcas, en donde se invierte, anualmente, entre 35 y 50 millones de dólares (asumiendo un costo por litro que varía entre 5 y 7 dólares).
Si sabemos que una botella contiene medio litro estamos hablando de 13.4 millones de botellas en un país de 29.5 millones de habitantes, es decir, media botella de pisco por persona por año.
¿Cómo inundar el mundo de pisco? Introduciendo la receta y luego el insumo (sin margarita no hay tequila).
¿Qué receta internacionalizar? Veamos. El pisco sour tiene huevo. Y para muchos extranjeros, el huevo se come, no se toma (y cuando se les dice, para estimularlos, que los fisiculturistas toman huevo crudo, al toque se sirven un ron). El chilcano suena raro en inglés (shilcanou, que puede derivar, luego de dos tragos, en: she can not -ella no puede). Sin embargo, si este último, que es bien fácil de preparar (ginger ale y pisco), fuera re-denominado para el mercado externo como "ginger pisco", me parece que podríamos marcar un gol de media cancha.
¡Felices fiestas patrias! Con pisco, por supuesto.
Carlos Urrunaga. Profesor de Análisis Económico para los Negocios de CENTRUM Católica y de Economía Aplicada del Centro de Estudios Bursátiles de la Bolsa de Valores de Lima. Es economista de la Universidad de Lima con un DEA en Moneda, Banca y Finanzas por la Universidad de París (Francia). Ha sido economista del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), Comisión Económica para América Latina y El Caribe (CEPAL), Corporación Interamericana de Inversiones (CII) y Comisión Europea (CE).
Me parece muy bien todo, salvo 2 cosas:
1) "Pregunten dónde llegaron primero los españoles y sabrán de dónde procede el pisco."
- Me parece una propuesta algo antojadiza, por no decir forzada.
2) "Ginger Pisco" ???
- Qué bueno que eres economista y no marketero...
P.S.: Y que viva el Pisco, el Pisco Peruano, que es mucho más sabroso que el de mi natal Chile.
Genial, me parecio muy interesante el articulo, siento que he aprendido de manera muy didactica sobre los tipos de pisco que tenemos y la forma correcta de disfrutar el pisco.
Gracias!
Que buen artículo. Efectivamente, el Pisco nuestro licor de bandera es en el ámbito de la exportación muy importante para nuestro país y no debemos de dejar de encontrarle variedades para que lo haga más atractivo aún. ¡Salud con Pisco y Felices Fiestas Patrias!
Mi estimado Felipe: decir el pisco peruano, es como decir la pizza italiana o la republiqueta chilena, o sea, redundante.
En chile no hay pisco, hay aguardiente. Y tienes razon en que el pisco es buenisimo.
Muy interesante el hecho que tengamos distintos tipos de pisco y con ellos distintas formas para disfrutarlo. Me parece una buena idea pensar en marketear un nombre para el extranjero pero antes somos los mismos peruanos los que tenemos que dejarnos conquistar por el rico pisco por ejemplo en los matrimonios la gente brinda con champagne y todavia no con pisco sour y en el transcurso de la fiesta beben whisky en vez de disfrutar pisco
El Pisco antes que nada se debe tomar SOLO y es así como debemos promover su consumo. Como la grappa y el cognac nuestra bebida de bandera debe ser dirigida principalemente al publico conocedor que esta dispuesto ademas a pagar mas por un destilado de calidad y a nuestro pisco eso le sobra. Olvidemonos de promocionar cocteles, pues aun si estos llegaran a hacerse populares como el 'margarita' o la 'caipirinha' me explican como hacemos para proveeer las discotecas de todo el mundo de pisco. No tenemos ni tendremos esa capacidad productiva y ademas devaluaremos nuestro producto y el pisco no se lo merece. No confundamos ni comparemos nuestra bebida con el tequila, la cachaca o el ron. Hagamoslo con el cognac o la grappa que son sus parientes mas cercanos y saldremos todos ganando
el mosto verde de moquegua fuera de serie
el acholado para los muchachones
el italia,quebranta para quebrase la garganta.
viva el pisco y l;os recuerdo que me trae de mi
querida LIMA.
VIAVA EL PERU Y VIVA EL PISCO.
nota:
todo destilado de uva es brandy y por eso,el pisco
es el mejor del mundo
articulos como este , es lo q ue siempre quiero leer , una sola palabra estupendo .
PISCO , PISCO .felices fiestas !!!
Buena cátedra Carlitos. Respeto a quienes les gusta el “pisco sour”, pero yo creo que ponerle huevo, canela y limón, es amariconar a nuestro trago de bandera; es como ponerle tacones y pintarle los labios a la estatua de Quiñones, Bolognesi o Grau. Me gusta enfrentarlo puro, así, a secas: como las verdades y la libertad. Yo soy de la ley de José Boquillaza: “Yo pienso que el pisco se toma despacio, puro y a besitos”.
el dia de ayer opine sobre el pisco. no ofendi ,ni critique a nadie. pero no aparece mi comentario?
espero esten aprobando su publicacion.
de no ser asi que lastima.
Felicidades es un árticulo que biene muy bien por estas fechas, y definitivamente coincidimos con que necesitamos enseñarle al consumidor cómo usar nuestro producto antes de salir a venderlo de manera impulsiva grintando que es peruano y es bueno, no es bueno enamorarnos de nuestra marca y empujarla al mercado, pero me queda una duda porq al margen de los atributos funcionales del producto siempre me quedó la duda del porqué nunca se pudo hacer mas con el packing del producto, acaso no es un factor importante a la hora de la toma de decision de compra Y sobre todo en esta categoría?. Gracias
mensaje para felipe:
¿a quien le interesa a lo que a ti pueda parecerte?.
El chileno es ·············.-
Discrepo con Carlos Sanchez en el sentido que sí debemos promocionar el pisco a base de cocktails. Vivo en Estados Unidos (el mercado mas grande del mundo para licores) y la popularidad del tequila por ejemplo, se debe a la Margarita y no por el tequila solo, que es muy raro verlo tomar asi.
Ultimamente se está haciendo popular tambien la cachaza brasilera, pero tambien a traves del cocktail caipirinha y no por el licor solo.
O sea que a menos que quieran continuar teniendo una produccion limitada y que el pisco siga siendo desconocido, pues si se necesita un cocktail para entrar a los grandes mercados.
Los gringos no han crecido con esta bebida y no entenderan eso de tomar el pisco a sorbitos o a besitos, como decia alguien por alli. La mayoría ni sabe donde queda el Perú.
Donde yo vivo por ejemplo a media hora al norte de Miami , que es 50% gringo / 50% latino, el pisco vuela en las licorerias donde hay ,pero aun es muy limitado su espacio.
La razon es porque no hay con qué mezclarlo, los gringos están muy acostumbrados a eso. ( rum and coke, gin and tonic y asi por el estilo)
Deben exportar una mezcla que acompañe al licor. Cuando tu vas a la licoreria, SIEMPRE encuentras mezclas para margaritas y por eso el tequila tiene 10 veces mas shelf space en las gondolas que el pisco.
Gracias Jesus por apreciar mi comentario, aunque no comparta mucho tus adjetivos, entiendo bien lo que quieres decir. Hay que partir de una educacion del gusto partiendo del auge de nuestra gastronomia. Si vienen a Italia, por ejemplo, se sorprenderan de ver en los resaturantes populares o pizzerias que nadie o casi nadie pide gaseosas, y si la pides hay solo Coca-Cola; la gente si no toma vino o cerveza, toma solo agua y hay tantas que la gente tiene sus gustos y marcas preferidas. ¡No que esa tiene mucho gas! esta en cambio, es mas delicada, esta tiene menos cal. etc etc. Italia es ademas de uno de los primeros productores de vino, el mayor consumidor al mundo de aguas minerales o en botella. Nuestra comida, como toda cocina que se estime, va bien en compañía de un buen vino, una buena botella de agua o al maximo de una cerveza. Es contraproducente mezclar el dulce empalagoso de una gaseosa con el gusto delicado de un ceviche o refinado de una carapulcra. ¡Te estropea todo! ¿como haces para reconocer el tipo de pescado del ceviche o los sofisticados ingredientes de la carapulcra? hay que comezar con el vino, el hermano de nuestro pisco. Nuestra gastronomia no se desarrollara si no aprendemos a acompañarla de un buen vino...y para terminar el festin un buen café peruano y una copa de buen pisco. ¡Asi se debe comer señores! y si eres astemio, pues toma agua.
interesante y entretenida esta columna .... VIVA EL PISCO! , VIVA EL PERU!
Buen artículo sobre nuestra bebida de bandera.
Que nos comenta sobre la produccion y las fraces "destilado de cabeza y pie" y su contenido de alcohol, con todos los toxicos incluidos. ¿Que hacer y como reconocer? un buen Pisco.
Gracias
Cordial Saludo
SALUD CON PISCO
PISCO PERUANO.
EL UNICO DE VERDAD
EL RESTO...TRASH
Comparto la primera opinion.Ginger Pisco no va, es obvio que el chilcano se debe internacinoalizar , pero asi como el vodka que se prepara en muchas maneras (desarmador, vodka tonic, vodka sour, etc.. ) el pisco debe salir con esa carta o menu de opciones para preparar.
Muy aparte muy emotivo y didactico el articulo asi deben ser...
Seguramente nuestro amigo Guillermo nunca ha probado un 'cognac' francés o una 'grappa' italiana y estoy seguro que no sabria reconocer entre un 'acholado' y un 'puro', un 'quebranta' y un 'italia'. Si le digo que, por ejemplo, el destilado italiano, 'la grappa' es uno de los licores mas pedidos en los mejores restaurantes de los EU y que tal vez nadie lo conozca en los ambientes de las discotecas americanas. No creo que al prodcutor italiano eso le preocupe, pues sus botellas estan cotizadas en no menos de $50 seguramente. Tengo una tienda de vinos en Roma, a 2 pasos del Coliseo: las 'grappas' que vendo cuestan de €30 a €60 y las reservas pueden llegar a costar hasta mas de €100. Este es el mercado que necesita nuestro Pisco, no el de las discotecas. producir buen pisco es un arte muy complejo que se esfuma entre la canela, el limon y las gaseosas. Necesitamos una CULTURA del buen beber y en eso aprender primero de nuestros vecinos Chile y Argentina y luego de España, Francia e Italia. Los gringos que vienen aqui no saben ni comer, imaginense si saben tomar. Sigamos el ejemplo de los maestros para vender nuestro PISCO con P de Peru. Salud!