Gestión de servicios

Otto Regalado Pezúa

El incierto futuro del sector gastronómico

El sector gastronómico fue uno de los más afectados por la pandemia a nivel mundial debido a las restricciones que hubo, tanto en operatividad como por aforos, aunque en el Perú la situación fue más crítica debido a las perjudiciales e incomprensibles medidas que se tomaron como no permitir la atención por delivery. Producto de ello, de acuerdo con la Cámara Nacional de Turismo del Perú (Canatur) más del 50 % de restaurantes y cafeterías (aproximadamente 100 000 negocios) tuvieron que cerrar a lo largo del 2020 y principios del 2021.

Cuando la situación parecía normalizarse luego de dos años, la guerra entre Rusia y Ucrania ha desencadenado una crisis alimentaria que recién comienza y cuyos efectos serán más críticos en este segundo semestre del año. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha estimado que en los siguientes meses el precio de los alimentos, a nivel global, aumentará entre un 8 % y un 22 % más. El encarecimiento del precio de los alimentos provocará que 276 millones de personas en 43 países – incluido el Perú- corran un grave riesgo de sufrir hambruna. Si solo nos centramos en nuestro país, se estima que 15.5 millones de peruanos están en situación de inseguridad alimentaria.

Esta situación que afecta a las familias peruanas, también lo hace con los negocios gastronómicos que afrontan grandes retos para subsistir debido a que el encarecimiento de los insumos los obliga a reajustar sus precios para ser rentables.

Por si fuera poco, el hecho de que Perú no clasificara al Mundial de Catar 2022 trajo abajo el principal reactivador del consumo para lo que quedaba del año.

Alternativas para salir de la crisis

Ante el escenario actual, es pertinente que los negocios pertenecientes al rubro gastronómico reflexionen sobre su forma de operar y decidan sobre qué quieren priorizar: sus costos o su marca. Es así como surgen dos alternativas si analizamos el modelo de negocio:

1)     Un modelo centrado en la optimización de costos y en la eficiencia en la preparación y entrega de los alimentos.

2)     Un modelo centrado en la experiencia del cliente, que engloba la atención que se da en el establecimiento, el entretenimiento que se brinda en paralelo a la preparación y consumo de alimentos, la decoración o la temática del local y claro está el sabor de la comida, que tiene que marcar una diferencia.

Si se piensa recurrir a la eficiencia de costos, una de las mejores opciones que se disponen en este modelo de negocio son las dark kitchen o cocinas ocultas, que permiten que los restaurantes reduzcan costos, al tener la posibilidad de reducir personal (meseros, seguridad, limpieza, etc.), no tener que pagar grandes alquileres de locales y tener espacios diseñados para cocinar comida por delivery.

Si se apuesta por la experiencia, se tiene que cuidar al máximo los detalles como la temática del restaurante, la atención al cliente, el sabor de los platillos cuidando la relación calidad / precio, así como la creación de espacios donde las personas no solo disfruten comer, sino que puedan tomarse fotos, entretenerse con sus amigos y más. En los últimos meses, vienen proliferando en Lima y regiones restaurantes con juegos de mesa, con ambientes especiales para tomarse fotos, entre otras novedades que tienen gran acogida porque son una alternativa de entretenimiento, comparable con ir al cine o a un concierto. En este modelo, un restaurante deja de ser solo un local donde se consumen alimentos.

Como puede verse, la gastronomía ya no puede centrarse únicamente en la comida, por más contraproducente que pueda sonar. Hay más aspectos que han ganado protagonismo y es necesario darles la misma importancia que una buena sazón. También es pertinente prestar mucha más atención a los hábitos de los consumidores y en cómo los diferentes grupos sociales afrontan la coyuntura: ¿consumen cada vez menos en restaurantes?  ¿se privilegia más el precio? ¿se valora más los descuentos u ofertas? ¿optan por cocinar más en sus casas? Si no se toma en cuenta los cambios en el consumo, así como las preferencias de las personas, los negocios parten con desventaja, pues se corre el riesgo de brindar servicios que no guardan relación con las necesidades actuales del público objetivo.

Otro aspecto importante para considerar es que, si bien la crisis alimentaria provocará la escasez de algunos productos, los establecimientos deben ser transparentes con la información que les brindan a sus clientes en caso decidan reemplazar insumos para evitar malas experiencias y crisis de reputación.  Por ejemplo, en Australia, la escasez de lechuga ha obligado a KFC a poner repollo en sus hamburguesas a la venta, lo cual ha sido notificado a sus comensales para evitar malos entendidos. Si no existe transparencia, puede producirse una fuga de clientes, quienes pueden percibir que el restaurante se aprovecha de ellos.

Para concluir, estas reflexiones y consejos para el sector gastronómico están orientados para que los mismos empresarios sean quienes tengan las herramientas para salir de este difícil contexto sin depender del Gobierno, que lamentablemente no está dimensionando la gravedad de la crisis alimentaria. Sin embargo, recientemente la Comisión de Economía del Congreso aprobó por mayoría que las micro y pequeñas empresas (mypes) de restaurantes, hoteles, alojamiento turístico, servicio de catering y concesionarios de alimentos paguen solo 8%, y ya no 18%, por concepto del Impuesto General a las Ventas (IGV).

Esta medida se aplicaría hasta el 31 de diciembre de 2024 resultaría un salvavidas al sector, pues permitiría contribuir con darles la rentabilidad a los negocios y así preservar puestos de trabajo de calidad. No obstante, es pertinente que se incluya como beneficiarios a las cadenas de restaurantes, ya que también fueron afectadas y enfrentan las mismas problemáticas.

Esperemos que en las próximas semanas nuestras autoridades puedan sorprendernos favorablemente con medidas que apoyen a un sector muy golpeado y que no ha recibido el apoyo necesario.

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