Hoy sí atiendo provincias

Félix Villanueva - Aurum Consultoría y Mercado

Más que picanterías

Esta semana Arequipa se convierte en la capital empresarial del país con la realización de la Conferencia Anual de Ejecutivos (CADE) versión 2012, por tanto llegarán a la ciudad alrededor de un millar de empresarios y ejecutivos, muchos seguramente conocerán la ciudad muy bien, otros vendrán a Arequipa después de algún tiempo (el último CADE en Arequipa fue el 2009) y otros vendrán por primera vez, uno de los atractivos de la ciudad es obviamente la comida y quisiera escribir acerca de que comería o no comería, si yo llegará de Lima para el CADE.

Quisiera hacer la salvedad de que mis conocimientos gastronómicos se limitan a la de un comensal explorador, de esos que gustan de probar todo aquel plato, sabor o ingrediente nuevo aunque como cocinero sólo pueda preparar una lista muy limitada de platos y salsas.
Justamente esa característica de comensal explorador me lleva a escribir este artículo sobre la comida de un ejecutivo en un viaje de negocios aplicada a Arequipa.
La recomendación que recibí cuando trabaje en una organización con oficinas ubicadas en distintas ciudades respecto a la alimentación en un viaje de negocios fue bastante concisa y se puede resumir en la frase: “come en un McDonald’s”.
La razón de esta simple recomendación es que muchas ciudades tienen componentes originarios en sus platos tradicionales que por no haberlos comido previamente pueden ser muy sabrosos pero complejos en su digestión.  
 
Esa simple recomendación resume algo que aplica muy bien a Arequipa y es que la comida Arequipeña es sin dudarlo una de las mejores y con más variedad del país (según Wikipedia tiene registrado 194 variedades de platos típicos), pero asimismo destaca por el uso intensivo de condimentos (combinaciones de sal, pimienta, aderezos, chicha de jora, ajíes, rocoto, etc.) en ocasiones en cantidades muy elevadas para un estomago no acostumbrado a ello.
Las consecuencias que probar uno de estos potajes puede ocasionar son diversas, la mas beneficiosa será el poder disfrutar de uno de los mejores platos del país, pero también puede ser, no asistir a las reuniones del día siguiente o simplemente no aprovecharlas al máximo afectado por los condimentos y a ello se suma que la altura de la ciudad hace que el proceso digestivo sea mas lento.
Para llevarse un excelente recuerdo de la ciudad del volcán Misti, la recomendación es tener cuidado los primeros días, almorzando o cenando combinaciones más neutras, dejando para el último día las deliciosas combinaciones tradicionales.
Arequipa gastronómicamente ofrece mas que picanterías y existe un grupo importante de restaurantes que esperan a los visitantes del CADE con sus mejores potajes, entre ellos podemos mencionar a A Punto, Paladar 1900, Zingaro, La Italiana, Tratroria del Monasterio, El Charrua, El Gaucho, MunayMayo, Zig Zag, Restaurante  del Ekeko, Restaurante de La Posada del Puente, Alma, La Creperia, Esencia, etc..
Como toda lista puedo haber incluido alguno que no lo merece o excluido algún restaurante de gran calidad, pero como indicaba en el primer párrafo, yo comería allí si llegara de Lima al CADE.
A disfrutar y aprovechar estos tres días en la ciudad blanca de eterno cielo azul.

COMENTARIOS

  • 1
  • 30.11.2012
  • 06:40:37 hs
Alfredo

Comer en Arequipa es vivir una experiencia con sabores y productos. Esta experiencia la puedes vivir en un restaurante muy prolijo como el “Chicha”,o en una picanteria muy sencilla, pero generosa en atención como “La Fiera”.
Creo que Arequipa hace mucho ya tiene oferta gastronómica para todos los gustos. Los turistas extranjeros disfrutan de todas las opciones incluyendo el adobo de los domingos que ciertamente es la prueba mas fuerte para la digestión. Lo mismo ocurre con los connacionales que van a Arequipa y disfrutan de sus platos tradicionales, porque van precisamente a ello, a buscar sabores intensos, y diferentes al aburrido menú ejecutivo.
Lo mismo ocurre en Lima, puesto que hasta ahora no he visto ningún restaurante de comida arequipeña que no tenga clientes todos los días (no sólo arequipeños, sino de todo tipo de segmentos). Eso prueba que quien desea comer lo autentico, lo originario, lo tradicional (pero limpio y organizado) irá pues a su respectiva picantería de preferencia sea en Lince, Los Olivos, San Luis, Sachaca, Bustamante y Rivero o en Yanahuara; la malaya debiera seguir siendo la misma: crujiente y generosa en tamaño y el escribano igual: desafiante y picoso para abrir el a camino a una jornada de buen comer.
Por su parte, aquel que desea que la cocina regional le sea presentada en versión premium, con las adaptaciones de volumen, sofisticación y precio, también encontrará sus opciones y no pocas. Comentarios anteriores plantean varios nombres con certeza y juicio. En algunos podras pedir tu agua de mesa con hielo y en otros tu medio litro de “Escocesa” o “Energina”, lo mismo si te pides un Contreau para bajativo, o tu buen anisado etiqueta verde para asegurar la jornada.
Y un punto más. Insluso a la fecha, también podrás encontrar locales de comida orgánica saludable y otros de cocina estríctamente vegana.
Ciertamente, y debo resaltarlo. Tanto en los restaurantes de aquí y de allá, todo exceso será nocivo en el estómago mas curtido y más aún en el delicado y por lo general estresado estómago ejecutivo.
Lo que no recomiendo es: ir a Arequipa y alimentarse en un formato como Mc Donals, a pesar de sus esfuerzos por la opción saludable, no compite para nada con la comida peruana.

  • 2
  • 29.11.2012
  • 06:47:07 hs
Milhuar

Me parece muy inncongruente en muchos aspectos este comentario, parece mas de una persona joven que ha sido acostumbrada a gustos mas superfluos y con una cultura modernista de preferencia mas por comida chatarra u otras mas que por valorar comida peruana (como recibir la recomendacion de comer en un McDonald o haber recibido un sueldo trabajando en una empresa de comidad chatarra – http://peru21.pe/noticia/457080/top-ten-peor-comida-chatarra -), es de mencionar que por cierto hay muchas comidas tradicionales peruanas que no necesariamente caen mal y que seria lo mas aceptable recomendar de tal forma que revaloramos nuestra cultura a traves de la gastronomia y de paso ayudamos a dinamizar la economia de estas microempresas peruanas dedicadas a la comida tradicional.
Mencionar el hecho de recomendar comer “los primeros dias” (con primeros dias es de referirse a 3-4 dias) cuando el evento tiene solo 3 dias, dejar para el ultimo las combinaciones tradicionales cuando ya no te quedan dias, si es que fuiste por lo menos los 3 dias del evento.
Los asistentes a este evento son basicamente peruanos en su mayoria, y los peruanos estamos acotumbrados a la comida muy condimentada, picante, con mucho aderezo que no es una novedad para un peruano -a diferencia de los extranjeros (sobre todo no latinos)- comer el tipo de comida arequipeña, cuando hay tambien en otros lugares del Peru comida igual o mas fuerte por estas caracteristicas.
Con la salvedad de tener o no conocimientos gastronomicos, es mejor no recomendar (si a alguien le importa que, como o donde come un comentarista) pues lo mas aceptable seria conocer mas la comida tradicional y lugares donde comer lo tradicional y que no necesariamente “pudiera caer mal” a un peruano. A los peruanos generalmente “cae mal” la comida por comer o beber en demasia, mas que por el tipo de comida que se comio, pues estamos acostumbrados a la comida “fuerte” como es la peruana.
Si la comida arequipeña -por diferenciarla de la comida peruana- seria de que cayera mal, pues no seria tan apreciada (ahi incluiriamos de forma general la comida peruana) y no seria cada vez mas consumida y valorada.
Por cierto yo prefiero comer comida tradicional en lugares tradicionales y darme ese gusto de disfrutarlo y llevarme un grato recuerdo, pero consumiendo con moderacion, como debe de ser, antes que comer COMIDA CHATARRA en DunkinDonuts (prefiero comer un picaron o buñuelo -como se conoce en algunos lugares- antes que una dona alienigena), McDonalds, o salvo que tenga algun interes en promocionar a alguno o todos de estos A Punto, Paladar 1900, Zingaro, La Italiana, Tratroria del Monasterio, El Charrua, El Gaucho, MunayMayo, Zig Zag, Restaurante del Ekeko, Restaurante de La Posada del Puente, Alma, La Creperia, Esencia, etc..
Mas bien pueden darse una vuelta por estos sitios Sol de Mayo, La Tradición Arequipeña, Los Guisos Arequipeños, o antes La Cantarilla que son lugares que tienen un concepto renovado de picantería, manteniendo el espíritu de la tradición; o visitar picanterías mas tradicionales como La Lucila, La Capitana, La Fiera, La Cau Cau (en sus tres versiones), La Nueva Palomino, La Fonda del Labriego en Socabaya, Los Geranios en Tiabaya, La Zulu, entre otras.
Revisar esto http://www.larepublica.pe/26-08-2012/la-mejor-comida-de-arequipa-se-sirve-en-las-picanterias
Creo que mejor “zapatero a tus zapatos” o sino a aprender a cocinar para saber un poco mas de comidas, asi que mas que picanterias, mas que un grupo de restaurantes centricos es ir a conocer, vivir y disfrutar de toda una cultura que es lo que ofrece alguna o todas las partes del Peru sintiendonos orgullosos de lo que es nuestro.

  • 3
  • 29.11.2012
  • 09:23:35 hs
Daniel

El título dice “Más que picanterías”, y ya todos conocen de las picanterías arequipeñas, no tiene sentido hacer otro artículo sobre lo mismo.
Me parece que cuando el autor menciona “come en un McDonalds”, se refiere a que esa es la impresión que recibió de otros turistas o profesionales que han degustado la comida arequipeña.
Si la comida arequipeña quiere traspasar sus fronteras regionales, debe preparar un formato de comida acceible a más paladares, sinó seguirá siendo la comida que sólo se come en Arequipa y por arequipeños, así como la Kola Escocesa.
No comer en lugares tradicionales no nos hace menos peruanos y superfluos, simplemente queremos comer mejor y tener mejor trato.
El caso de la comida norteña es claro, todo el país la conoce y se prepara hasta como gourmet. La oferta exportable de comida peruana está basada en comida norteña, no en la arequipeña, no sé de ningún plato arequipeño que se prepare en estas franquicias.

  • 4
  • 30.11.2012
  • 06:54:35 hs
ruben diaz

Hace dos meses regrese a Arequipa, es un lugar magico para mi, la gastronomia y me refiero a la de picanterias sigue siendo buenisima lo que admiro de los lugares a los que fui es que aun mantienen los sabores sin ese “moderno toque de fusion” que esta muy demoda pero que corroe lo tradicional. Seria un privilegio vivir en Arequipa, buen clima, buena comida, buenas personas como. Pero soy capitalino y mis actividaes estan en Lima. Ojala que Arequipa se pudiera convertir en foco de desarrollo para todo el sur, ha prosperado de alguna manera pero esa prosperidad solo es para algunos y merecido lo tienen por su esfuerzo. Se tiene que desarrollar mas fuestos de trabajo el turismo por ejm pero con participacion del estado para regular la normativa laboral. No es posible que grandes cadenas de hoteles inviertan y los empleados ganen el sueldo minimo y haya diferencia entre lo que gana un gerente extranjero …sobre los $10 mil dolares y un gerente peruano menos de 10 mil soles.

  • 5
  • 29.11.2012
  • 03:57:01 hs
Daniel

La gastronomía regional arequipeña -parece- que sólo apunta al turista arequipeño y nacional, porque se nota la ausencia de turistas extranjeros; la calidad de la comida no es pareja durante la semana.
Si se busca comida regional, es interesante el restaurante “Paladar”; La Italiana y el Ekeko tienen principalmente una carta internacional.
Se debe mejorar la atención, que es buena para provincias del sur, pero no para turistas limeños, que han desarrollado buen gusto y cultura culinaria; lejanos quedaron los años cuando los mejors restaurantes eran contados con la mano, aún extraño a “Los Años Locos de San Isidro”.
Miren este ejemplo de mala atención: cuando cené con un ejecutivo peruano acostumbrado a viajar cada 15 días por motivos de trabajo a diversos países de América, le pidieron que cogiera sus cubiertos para servir el siguiente plato (Como si consumiéramos un menú de baja calidad). Aunque el sabor de las papas nativas y de la alpaca compensaron la carencia en la atención. Esto pasó en un reconocido restaurante arequipeño.
En cuanto al CADE, le ha faltado mucha difusión en la ciudad. ¿O será que estuve fuera de Arequipa los días previos?
Los restaurantes que están en las casonas centenarias de San Francisco dejan un agradable toque visual y mejoran la experiencia, a veces parece que uno está en Italia.
Por ejemplo este lugar llamado “Café y Vino” ubicado dentro del Claustro del Monasterio, te traslada a otro siglo, casi el 100% de sus visitantes son turistas que llegan de Europa, pero no sé si sigue funcionando.
El artículo muy bueno, voy a visitar algunos de los lugares mencionados por el Sr. Félix, espero tener gratos comentarios. También recomiendo El Fiesta Gourmet de Tacna, lo mejor del sur del país y el norte de Chile, he visto que lo han remodelado totalmente.

  • 6
  • 29.11.2012
  • 11:28:13 hs
Carlos Chávez

Completamente de acuerdo con el autor. Vivo en Arequipa, las comida es sabrosa, pero también muy condimentada, por lo que a alguien que no esta costumbrado podria caer no muy bien, ademas de una digestion mas lenta de lo habitual.
Personalmente solia viajar a algunas ciudades de la sierra sur por trabajo, por periodos muy cortos, casi siempre almorzaba pollo frito o pollo al horno. Pensaba que si algo me “caia” mal , la situacion se me complicaria ya que viajaba solo, asi que para evitar riesgos, el pollo era la voz.

  • 7
  • 01.12.2012
  • 06:34:02 hs
miguel garcía puémape

La comida chiclayana supera de lejos a la arequipeña.

  • 8
  • 04.12.2012
  • 05:48:07 hs
Antonio Isla Tapia

Tuve la suerte de vivir en Arequipa parte de mi educación secundaria y toda la universitaria y, aparte de su gente cálida pero también telúrica; una parte de su asombrosa cultura es, indudablemente, la gastronómica. Estuve en varios lugares del Perú, Sudamérica y Europa pero es en Arequipa donde la experiencia gastronómica deja una profunda huella (de olores y sabores) difíciles de olvidar. Creo que la variedad de sus platos y aromas hacen de Arequipa un destino gastronómico imperdible y que todos, en algún momento de nuestras vidas, deberíamos experimentar.

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