Hace algunos días el blog “Diario de un Glotón Ilustrado” público una interesante entrevista a nuestro embajador, Gastón Acurio, donde habla de todo y dejo una frase que habrá que tomar en cuenta: “…Creo que el mejor restaurante del mundo podría estar en Cusco en algún momento y no necesariamente el cocinero va a ser cusqueño…”.
Si hacemos la lista de los restaurantes de comida peruana más reconocidos a nivel internacional, seguramente la mayoría estarían ubicadas en Lima.
De igual forma si hacemos la lista de chefs.
No es el objetivo de este artículo, ni de la columna en general emitir opiniones criticando el centralismo limeño (en gastronomía y en otros rubros), ya que en mi opinión en ese punto la responsabilidad no es, ni del gobierno, ni de Lima, sino del resto de ciudades del país que no han hecho lo suficiente para diferenciar y vender sus atributos.
Cusco, es una ciudad maravillosa que ha logrado diferenciarse claramente del resto del país. Largamente en turismo es “el destino”. Muchos predicen que el día que Cusco tenga su aeropuerto internacional en Chincheros, las rutas de United, American o Ibería con origen en Neward, Miami o Madrid llegarán directamente al Cusco y Lima perderá gran parte de las frecuencias actuales.
Otra de las ventajas cusqueñas, tal como indica Gaston, es la comida. Muchos chauvinistas regionales descalificarán la opinión del embajador aludiendo el origen cusqueño de su padre. Sabemos que los arequipeños, chiclayanos, huancaínos, piuranos, etc., consideran sin espacio a la discusión, su platos regionales como los mejores del país.
La comida cusqueña tiene la ventaja justamente de ofrecerse en Cusco, ciudad cosmopolita que ya tiene clientes de todo el mundo traídos por el turismo, ahora la tarea es lograr que la magia gastronómica fluya combinando magistralmente los productos andinos típicos de la zona.
Personalmente siempre que tengo la oportunidad de visitar la ciudad, el Chicharron Cusqueño es una de las primeras opciones, cada vez encontramos mejores restaurantes y distintos pueblos aledaños a Cusco están mejorando su oferta, resaltando sus propios platos. Hay que percatarse de un especial punto y es que cada época del año tiene sus propios platos, vinculados a celebraciones religiosas.
Quizá Gaston se anime a instalar un restaurant degustación en Cusco, con un viaje por la cocina cusqueña en las distintas épocas del año.
En febrero, durante los carnavales, se prepara el sancochado llamado “timpo”.
En Semana Santa podemos probar los tradicionales 12 platos compuestos por sopas, diversos chupes, segundos, guisos dulces de durazno, mazamorras, arroz con leche, bizcochuelos, empanadas, panes torta y otros.
En el Corpus Christi, Chirihuchu, compuesto por cancha de maíz, algas, huevos de pescado, tortilla, cecina y el cuy, especialmente al horno.
En el Inti Raymi, la gente prepara sus huatias, pedazos de adobe al horno de adobes con papas y llatán. En todos los santos se cocina la lechonada, humitas de maíz y los panes wawa. En año nuevo es infaltable la carne de cerdo, para la prosperidad.
Todo un viaje por la nueva capital gastronómica del Perú.
Actualización 11/07/13 21:00: Se anunciaron los resultados de los ranking de la guía Summun 2013. Categoría: MEJOR RESTAURANTE #CUSCO: 1ero CICCIOLINA, 2do CHICHA, 3ero LIMO
COMENTARIOS
Félix, discrepo contigo en el enfoque que le has dado al artículo, en el sentido de la interpretación de las palabras de Gastón y me parece que mas allá de la riqueza de su gastronómica regional, con la que concuerdo, es la impresionante cantidad de restaurantes de excelente nivel, servicio y oferta (no hablo, de huariques o restaurantes campestres o populares), llámese comida internacional, fusión o andina neta y para ello solo con una vuelta por el centro mismo de la ciudad, el barrio de San Blas o el Valle de Urubamba. Viajo por lo menos una vez al año a esa ciudad y siempre llego a un restaurante nuevo o bar nuevo, de excelente nivel a la par de lo encontrado en Lima. Si bien es cierto aún son pocos comparado con Lima, pero al mirarlo con lo ofrecido en otras ciudades, Cusco se encuentra definitivamente por encima del resto del país y te lo dice un chiclayano hasta el tuétano!
Felix, coincido con Mauricio y saludable la rectificación. Considero que hay que dejar de ser chauvinistas respecto a la comidas regionales. Muy improbable que un arequipeño, ayacuchano o cuzqueño (en orden alfábetico para que nadie se resienta) piense que su comida regional no es la mejor, lo que si deben saber es que el mejor restaurante del mundo al que se refiere Gastón, jamás va a ser de cocina regional, ni de España, ni de Francia ni de Mexico y menos del Perú pero si puede estar en el Perú con insumos peruanos y Cusco está predestinado a ser sede de él por ser el destino mas cosmopolita y de mayor gasto por turista del país. Desgraciadamente este tipo de restaurante no está al alcance de todos.
En buena hora si el aereopuerto de Cuzco lo authorization a ser internacional esto lo anuncian por varias decadas y hasta el dia de hoy no lo Han logrado y no por culpa de Los ciudadanos del Cuzco si no mas bien por la indiferencia del centralismo de las principales autoridades de la capital desde Los Jefes de Gobiernos pasando por varios ministros de transportes y comunicaciones hasta nuestros dias desde el Ex-Presidente Morales Bermudes hasta nuestros dias se habla de la construccion del aereopuerto de Chincheros.
Pienso que la cocina de cada región tiene mucho que dar y eso se ve reflejado en Mistura, donde tuve el gusto de comer el año pasado comida de la selva como los juanes y tacachos y también del norte del país. Yo soy de Arequipa, me gusta la cocina de mi región pero hay que reconocer que otras regiones tienen lo suyo y lo ideal sería sumar esta oferta gastronómica. Me gustaría mucho que festivales gastronómicos como Mistura se empiece a realizar de manera descentralizada y apostar para que en las principales ciudades se mejore cada vez más la oferta de restaurantes gourmet con comida peruana de diferentes regiones del país.
Creo que la cocina amazónica tiene un potencial enorme ya que hay frutos que todavía no son lo suficientemente conocidos por todos los peruanos y por la ciencia, ademas de la gran cantidad de especies animales (animales de monte y sobre todo los peces como paiche, gamitana o el paco) que poseen. Por ejemplo, Iquitos es una región inmensamente enorme en comparación de otras regiones del pais el cual veo que en un futuro no muy lejano llegue a ser una “megaciudad” ya que este será paso obligado para productos brasileños que vayan hacia el pacífico (asi el Amazonas llegue a ser un canal como el de Panamá).
El detalle con la gastronomía cusqueña es que en todo el centro de la ciudad y en el barrio de San Blas, nos encontramos saturados con las pizzerías, de tal forma que no es posible diferenciar una gran variedad gastronómica, sinó una austera y reducida carta; aunque buscando en detalle si se consiguen algunos apartados muy interesantes en términos culinarios.
Además, particularmente no encontré un lugar para oir o bailar música andina en el área turística. En el fondo, detrás de las murallas incas, las casonas virreynales y los adornos folclóricos, la cultura andina se diluye y los turistas (el mercado) imponen sus costumbres; la vida nocturna es de rock o cumbias. Por supuesto, Cusco sigue siendo una ciudad impresionante y única. En todo caso, sugiero que alguien se anime a promocionar una ruta para los puristas o los que buscamos el lado andino de Cusco, no me refiero a visitar las ruinas.
Como ejemplo cito a Tacna, que celebra cada 28 de agosto la procesión de la bandera sin fines comerciales, es un evento absolutamente tradicional y patriótico.
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