Mercados&Retail

Percy Vigil Vidal

Gatronomía y productos del mar: las barreras mentales que hay que vencer

Vivimos una época muy especial en lo que a gastronomía se refiere. Las fusiones entre cocinas, la nueva oferta que aparece permanentemente, las fechas especiales para celebrar determinados productos y las ferias gastronómicas, nos han demostrado lo relevante que es la oferta de comida en nuestro país.

Los centros comerciales no han sido ajenos a este crecimiento. En los últimos años se ha incorporado una variada oferta de restaurantes que antes encontrábamos solamente en ubicaciones fuera del formato moderno. La decisión de comenzar a tener presencia dentro de centros comerciales tiene claras razones que lo sustentan: concentración de público, seguridad garantizada, estacionamientos vigilados, garantía de funcionamiento los 7 días de la semana y entorno adecuado, que más se puede pedir.

Las propuestas tradicionales, sobretodo en patios de comidas, han ido desde los populares pollos a la brasa y chifas, pasando por las propuestas de franquicia importada como KFC, Pizza Hut, Mc Donalds entre otras, alguna oferta local variada, parrillas, comida criolla, pero en menor medida pescados y mariscos, más aún, si pensamos en el formato de restaurante, la presencia es cercana a cero.

La limitada oferta de gastronomía con productos de mar tiene que ver sobre todo con factores culturales, creencias, y percepciones, que han generado barreras naturales en los momentos de consumo de muchos productos del mar como el pescado y los mariscos. Alguien nos enseñó la relación entre productos de mar y horario y entre productos de mar y momento de consumo.

¿Quiénes de ustedes ha pensado en comer un cebiche de noche?, probablemente pocos. ¿Cree usted que a las personas les parecería normal que en un restaurante con carta amplia de productos usted pida un cebiche de noche?, hágalo en voz alta y verá las expresiones de los comensales de las mesas vecinas. ¿Qué le impide hacerlo?, probablemente el convencimiento de que es un producto para el día, que le puede caer mal de noche, que pescados y mariscos se asocian al sol, o que al ser productos que deben ser frescos, solo se deben comer en el día. Si esto es real, debería funcionar en toda la oferta gastronómica que utilice los mencionados insumos, pero no es así.

¿Es una barreta mental o un problema real?. Traslademos la pregunta a un extranjero que ya probó un cebiche y le gusto. ¿Cree que no se va a atrever a pedirlo de noche?. ¿Dónde radica la diferencia?, pues sencillo, la diferencia radica en que el extranjero no tiene el prejuicio, en que la barrera mental de la que hablábamos líneas arriba no existe, en que él se rige por sus gustos y busca satisfacerlos cuando así lo desea.

He discutido en varias oportunidades acerca de cómo hacer para que negocios cuya hora límite de atención llega en la mayoría de los casos a las 5:00 pm., se vuelvan negocios de día y de noche, y he encontrado un buen ejemplo que demuestra que la barrera mental puede quedar de lado, la comida japonesa.

Esta oferta, en franco crecimiento, que se inició como una moda en los últimos años (en las décadas anteriores tuvo muy poca presencia como oferta) y cuyo consumo trascendió la capital, basa su oferta en el uso de insumos similares a los de una cebichería o restaurante de pescados y mariscos, mucho sin cocer y otro tanto cocido. No hay límite de hora para consumir sashimi y para probarlo, recorra diversos restaurantes y observe, pese a ser pescado crudo y ser de noche los comensales no dudan en consumirlo, por el contrario el consumo de esta oferta gastronómica es cada vez mayor, esto va contra todas las barreras mentales creadas a lo largo de muchos años, sobre nuestra gastronomía con productos de mar.

En el formato moderno se requiere de negocios que funcionen las 12 horas que dura la jornada comercial, algo casi imposible en las actuales circunstancias en las que nuestras creencias atentan contra el consumo y sostenimiento de la oferta de manera competitiva.

¿Quién debe ser el responsable de quebrar el paradigma?, pues alguien o un conjunto de interesados en el desarrollo de la categoría, que con una estrategia creativa logren sacar a la apreciada oferta de productos de mar de ese horario límite autoimpuesto, que reten a esta realidad que nos gobierna desde hace muchos años, que se atrevan a desarrollar un plan generador de consumo, no de algo nuevo, de lo existente, y que sean capaces de romper un mito horario, de romper un mito producto vs momento de consumo. Basta ver cómo categorías nuevas han dejado atrás las barreras mentales, planteando una  propuesta de moda que evidencie que los productos son los mismos, una demostración de que la oportunidad está y que solo falta una buena estrategia.

["Mercados&Retail se publica todos los miércoles.]

COMENTARIOS

  • 1
  • 15.06.2012
  • 10:08:56 hs
Martín González

Como toda estrategia exitosa requiere liderazgo, propongo convencer a Gastón para vender cebiche solamente a partir de las 6 pm en la próxima edición de Mistura.

  • 2
  • 14.06.2012
  • 07:07:53 hs
abel garfias

En Lima se consumía pescado hasta la hora de almuerzo y no más, porque se consumía recien “pescado”… Y este era accesible al público a partir de la mañana muy temprano. El sabor era otro, muy diferente al que tenía al final del día… Ahora que se usó el pescado para hacer harina y que hay que importarlo para hacer cebiche, puede que ya de lo mismo… Creo que los interesados en “el desarrollo de la categoría” debieran solicitar una verdadera autoridad pesquera que oriente la industria al consumo humano y no al uso zootécnico. Vale decir, que rentabilice el uso del recurso… de todos los peruanos. ¿Quien debe ser el responsable de quebrar “ese otro” paradigma?

  • 3
  • 19.06.2012
  • 07:39:54 hs
Rosario Minaya

Estoy de acuerdo, busquemos personalidades, gente que el público reconozca como autoridades en la materia y que ellos difundan el consumo de pescado por la noche. Leí en algún medio que podríamos cambiarle de nombre al cebiche de noche para cambiar nuestras creencias…puede ser una alternativa. La estrategia que se aplique será la base para que este tema progrese definititvamente.

  • 4
  • 20.06.2012
  • 03:33:44 hs
Jesús

Nosotros los Piuranos no tenemos la barrera mental,comemos cebiche o algún otro plato con producto marino en la noche con naturalidad,por lo general los limeños sienten pánico comer de noche ya que tuve una experiencia con un amigo limeño que se resistia ha comer cebiche de noche.

  • 5
  • 20.06.2012
  • 08:51:07 hs
Jose Benjamin Justo Andia

Me parece que gran culpa de esta “barrera mental” la tiene la publicidad, ya que siempre lo muetra en horario diurno, clima caluroso y casi siempre en la playa. Ahora esta claro que esta barrera no va a cambiar de un dia al otro, hay que ir probando alternativas poco a poco; quizas no vender un plato completo de ceviche, quizas si una “entrada gourmmet” de ceviche. Quizas empezando por vender pescado pero frio, apanado, etc. Tal como se menciona en el post, la gente consume sushi, sahini, etc en horario diurno; lo que deja claro que solo hay que encontrar la forma de como llegar, por que el camino esta ahi.

  • 6
  • 20.07.2012
  • 10:17:02 hs
Pablo Rubianes

Propuestas para promover el consumo de pescado y mariscos en las noches peruanas.
Debate generado por los alumnos del curso MEDIO AMBIENTE y DESARROLLO SOSTENIBLE, de la carrera profesional de Negocios Internacionales, III Semestre, IPAE, sede Surco, en base al artículo: “Gastronomía y productos del mar: las barreras mentales que hay que vencer”, de Percy Vigil Vidal, Mercados&Retail, Lima, Perú. Diario Gestión, 04/07/2012
http://blogs.gestion.pe/mercadosyretail/2012/06/gatronomia-y-productos-del-mar.html

Análisis previos:
- La cocina peruana es hoy por hoy, vista como una de las mejores a nivel internacional.
- Los productos hidrobiológicos del Perú son abundantes y muy diversos, y permiten ofrecer una gran variedad de platos en pescados y mariscos.
- Sin embargo, es muy bajo el consumo de pescado y menos aún probarlo en las noches.
- Es posible cambiar la mentalidad y costumbres de la población peruana.
- El consumidor peruano es rápido en adaptarse a nuevas tendencias y costumbres, siempre que se le explique bien claramente lo saludable que es comer pescado de día y de noche.

Propuestas:
- Promover FERIAS nocturnas y la venta diurna y nocturna de comida al paso en la vía pública, de pescados y mariscos, observando todas las regulaciones de salud, seguridad, trabajo, tránsito y otras más, en coordinación y con el auspicio de los gobiernos regionales, municipales y central, así como con alianzas estratégicas entre las empresas, restaurantes, gremios afines y los medios de comunicación.

- Fomentar en los restaurantes, a modo de promociones y/o concursos, que ofrezcan degustaciones, piqueos y platos de cortesía en base a pescados y mariscos, fomentando especialmente el consumo nocturno del pescado.

- Programar charlas, talleres y campañas de difusión a nivel nacional, con el concurso de los gobiernos y la sociedad civil, para explicar lo saludable y nutritivo que es consumir pescado y mariscos no sólo de día sino también en horarios de tarde y noche.

- Propiciar y preparar un proyecto de ley que fomente el consumo diurno y nocturno en toda la población peruana de los productos hidrobiológicos del Perú, estableciendo cuotas a la extracción y exportación hidrobiológica en beneficio de los consumidores, lo que propiciaría un menor precio de su venta y consecuentemente la ampliación del mercado interno, protegiendo desde luego el Estado, la salud de la población.

- Promover, a toda hora, degustaciones en los centros comerciales y supermercados del país, informando sobre las propiedades nutricionales del pescado y mariscos.

- Ofrecer descuentos y promociones especiales, en restaurantes de pescados y mariscos, inscritos en la gran campaña nacional de consumir pescados y mariscos a partir de las 6 de la tarde, en un día de la semana (VIERNES) dedicado a este fin.
Prof. Pablo Rubianes, Lima, 14 de julio 2012.

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