Mercados&Retail

Percy Vigil Vidal

¿Por qué no crece la oferta en los patios de comidas?

En reciente visita a Sao Paulo tuve la oportunidad de comprobar algo que es común en varios países de la región, pero aún ajeno a nuestro mercado,  me refiero a la amplia oferta gastronómica de los patios de comida.

En nuestro país, contradictoriamente a lo que se podría pensar en un país con gran riqueza gastronómica y orgulloso de ella, la oferta es siempre menor comparativamente a la que se puede ver en malls de países como Chile, Colombia, Brasil y Ecuador, por lo que la gran pregunta es ¿por qué?

Puede haber muchas respuestas, gustos muy arraigados por parte de los consumidores, por ejemplo, que permiten que con una oferta limitada el mercado se encuentre satisfecho, en su mayoría por lo menos. Otra puede ser el tamaño de la demanda por el consumo en formatos de patio de comida, algo que de cara a la edad del mercado  y la practicidad de la propuesta no parecería tener gran influencia, pero que en todo caso de ser relevante parecería una barrera natural para el crecimiento. Algo debe quedar claro, no está ligado a tamaño de la población, pues en países con menos habitantes existe mayor oferta; tampoco está ligado al ingreso familiar, pues países con cifras menores de ingreso tienen mayor oferta, y finalmente- y esto es a lo que menos explicación encuentro – en un país como el nuestro donde la cocina es algo tan apreciado por el mercado en general, sin distinción de edades, regiones o niveles socio económicos, ¿no puede generarse más oferta atractiva para los consumidores?, es un tema de oportunidad de poder desarrollar nuevos formatos, de imaginación de las propuestas ¿o hay algo así como conformismo con lo existente?.

En los últimos 2 años he visto ingresar a marcas con propuestas diferentes al mercado, un caso interesante el de Planet Chicken, con una propuesta que tiene como eje central al pollo a la brasa, pero servido en combinaciones diferentes como arroz chaufa, tallarín saltado, tallarines verdes, etc., una mezcla de buen conocimiento del mercado e imaginación que le está permitiendo a la marca crecer. Otra propuesta nueva es el ingreso de Doggys, franquicia que viene del sur y que va llegando cada vez con más tiendas al mercado local. Esta es una propuesta basada en el hot dog y que se ofrece en distintas alternativas. En un país con un consumo per cápita bajo de esta categoría de productos, el gran reto estará en incentivar el consumo, algo que en un mercado joven se puede lograr, tomará algún tiempo, y debería estar acompañado de buenas propuestas promocionales.

¿Qué he visto en el exterior que no he encontrado aún en el mercado local?, comida japonesa en food court, comida saludable, bajo ese concepto, comida árabe, propuestas de platos basadas solamente en camarón (langostinos),  propuestas de comida variada al peso, entre otras, pero vuelvo con el comentario a nuestra realidad local, ¿con tanta oferta gastronómica, no se pueden crear más propuestas?, o es una limitante la capacidad de generar nuevos conceptos que puedan ser atractivos y rentables, o tal vez el temor a desarrollar propuestas fuera de lo que se considera convencional.

Leyendo una conocida revista local el fin de semana encontré un interesante artículo de un restaurante en Taiwan, donde toda la propuesta del restaurante simulaba un baño, en lugar de sillas se ofrecen inodoros, y siga usted imaginando las instalaciones y la forma en la que se ofrecen los productos a los comensales. Quise averiguar algo más y encontré esta página:

Modern Toilet Restaurant, Taiwán

toilet.jpg

O busque usted en google los 10 restaurantes más raros del mundo, se sorprenderá de la capacidad que alguien tuvo de crear propuestas con clara diferenciación y donde el concepto más que en la comida se basa en la forma en que se ofrece el servicio, esto puede servir como una buena fuente de inspiración.

El mercado está creciendo y esperamos que continúe, pero el ritmo de crecimiento de las nuevas propuestas en alimentación tienen oportunidades de hacerlo mucho más, una sumatoria de gastronomía variada e imaginación, que sobra en nuestro mercado,  pueden hacer la diferencia y generar, para usted amigo lector, una excelente oportunidad de inversión. ¿Qué cree usted que puede estar faltando en el mercado local que pudiera ser atractivo para el consumidor? ¿Tiene clara la ruta a seguir para desarrollar una propuesta?. Recuerde, más que productos hay que desarrollar conceptos potentes. Éxitos.

COMENTARIOS

  • 1
  • 23.05.2013
  • 11:53:18 hs
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  • 2
  • 18.05.2013
  • 11:37:59 hs
Diego Armando Ramos Llano

A veces uno piensa que para lograr un concepto de comida exitoso tiene que ser sumamente creativo, inventar una formula o probar un nuevo formato. y si bien es cierto se necesita en parte de este componente, tampoco significa que haya que descubrir la pólvora.

Considero que el problema de tener poca oferta se debe a dos razones:

- No se ha desarrollado una cadena de comida – con este tipo de oferta variada- lo suficientemente grande como para mantenerse en un centro comercial. Actualmente solo existen las grandes cadenas de comida rápida, las cuales si bien es cierto cubren una necesidad, la mayor cantidad de personas las considera como un antojo o algo tan solo para comer al paso.

- Las grandes cadenas de tiendas no consideran a este tipo de negocios. Ya pues es más fácil ofertar un espacio a una gran cadena de comida rápida, que me asegure un cierto tráfico y que genere rápida atención – compren, coman y se vayan rápido – a los clientes.

Pienso que es beneficioso considerar esta oferta variada, ya que generará mayor tráfico de personas ( es un formato que no se ve en los centros comerciales) por su carácter distintivo.

¡La oportunidad esta! Es cuestión que una de las partes la tome.

  • 3
  • 24.05.2013
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  • 4
  • 17.05.2013
  • 08:04:55 hs
José Luis Sánchez C

Asi es,se debería ampliar la oferta en los patios de comidas,sobretodo teniendo la oportunidad de aprovechar el boom de la cocina peruana,creo que el reto esta en poder adecuar platos de nuestra gastronomía que tienen mucha demanda actualmente, como por ejemplo el Chancho a la caja china,al palo,etc ,al formato de fast food,aunque ,valgan verdades ,no sería nada sencillo, por el tema de infraestructura,tiempo de elaboración,etc. pero el potencial de negocio esta vigente.

  • 5
  • 17.05.2013
  • 06:07:17 hs
Luis Osorio

Cierto, ya es hora de mostrar creatividad como una herramienta para diferenciarnos y agregar valor a las propuestas, cada vez más variadas, de nuestra gastronomía. Motivos nacionales creo que nos sobran para empezar a innovar.

  • 6
  • 17.05.2013
  • 06:22:55 hs
marco

Efectivamente tenemos una inmensa fuente de riqueza culinaria que debemos aprovechar, más aún que en foros internacionales ya reconocen que nuestra comida es digna de valorar.

  • 7
  • 17.05.2013
  • 07:40:05 hs
Carlos A.

Me pregunto como afectará la nueva ley sobre la comida chatarra a las propuestas nuevas que se esten ideando o estan introduciendose en el mercado.
Creo que hay algunos limitantes también, recordemos el caso de KFC (que pasó a ser Kerosene Fried Chicken por que no cambiaban el aceite de las frituras). Luego también hay un temor generalizado al agua de caño de Lima. ¿Se puede garantizar buena comida japonesa?

  • 8
  • 18.05.2013
  • 07:41:01 hs
Gerardo Castro Duarez - Lic. Administración

A la pregunta sobre por que no crece la oferta en los patios de comidas, como mencionaron los motivos pueden ser varios; aqui algunos : vivo en Trujillo y diria que en el caso de provincia se tiene la idea, que para comer pescados y mariscos; comida criolla en todas sus modalidades o platos tipicos, estos se degustan en establecimientos que tienen la especialidad, no en donde se oferta de todo, adicionalmente la atención personalizada, precio, presentación de los platos, decoración del local, espacio, etc. Por el lado de los dueños de los establecimientos (Oferta) estan limitados por los altos costos de los alquileres, horarios de atención restringidos, un solo formato de la decoración y mobiliario, espacios reducidos para sus clientes,etc, etc. En Trujillo se tiene marcas de establecimientos con mas de tres locales y que siguen creciendo, pero que no incursionan en los Patios de comida seguramente por los motivos antes expuestos.
Podrian haber otros motivos, pero no creo que sea por falta de iniciativa y deseos de crecimiento, ya que como mencione en nuestra ciudad mas de una marca sigue expandiendose e inagurando nuevos locales.

  • 9
  • 24.05.2013
  • 07:56:25 hs
Miguel De Luise

Es verada, por ejemplo en Bogotá uno puede encontrar la famosa Bandeja Paisa que lleva arroz, carne, chicharrones, huevo, patacones, frijoles, palta y mas y el publico lo consume en los food court.
Tal vez los empresario gastronómicos peruanos de patio de comida piensen que lo ya existente es muy fácil de producir y vender, evitendo la complejidad de nuestros deliciosos planos típicos. Digo yo.

  • 10
  • 25.05.2013
  • 01:02:26 hs
Henry Amaya

¿Y por qué tendría que calzar nuestra riqueza culinaria en el formaro fast food, que es lo que ofrecen los patios de comida? ¿Acaso se imaginan a Gastón cocinando en la estrechez de las cocinas que se ven en estos sitios? ¿Tendrán los frejoles cocinados, empaquetados, refrigerados y recalentados el mismo sabor en el seco de cabrito que el que tiene donde “La Juanita”, cuya cocina emana aromas cautivadores de la comida recién hecha en leña y ollas de barro? Estás desubicados en su análisis y eso es lo que pretendo entiendan. Por eso siempre existirán y se seguirán abriendo restautantes, huariques y demás, porque simplemente el formato fast food le quita calidad a la comida peruana. Y los peruanos sí que sabemos de comida.

  • 11
  • 23.05.2013
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  • 12
  • 17.05.2013
  • 10:02:47 hs
Michael Cantin

Pienso que el problema del mercado radica en que no existe una capacidad para generar formulas exitosas para crear o generar conceptos de franquicias de comida rápida. Esta deficiencia, pienso, se puede deber a que aun es un mercado joven y aun no se ha desarrollado un capital humano que pueda administrar y manejar conceptos nuevos de una forma correcta, también existe un problema de industrialización del mercado, existe una limitada cantidad de proveedores y estos proveedores muchas veces no contemplan un gran abanico de productos, solo por dar un ejemplo en el área de bebidas: existe una oferta limitada (coca cola, pepsi, chicha morada) por ahí algunos restaurantes tienen jugo de maracuya. Cuando tranquilamente se podrían ofrecer variedad de jugos: papaya, piña, melón, surtido, naranja.

Por el lado del consumidor, pienso, que el patio de comida es visto como un “antojo” al paso, más que como una opción de comida sana, nutritiva y real; porque muchas veces si alguien quiere algo “contundente” se va a un chifa o come un menú de la calle.

una buena propuesta sería cambiar el pensamiento de “antojo” a comida para el “día a día”.

  • 13
  • 17.05.2013
  • 10:50:46 hs
Thomas Robertson.

Estoy en completo desacuerdo con la nueva ley de comida chatarra. Atenta contra la libertad ciudadana y contra la empresa formal. No se le puede obligar a la gente a comer lo que al gobierno o a un grupo de congresistas les parece. Lo que comen lo niños en los colegios es responsabilidad exclusiva de los padres. Esta medida afecta a una industria formal que tributa y cumple con todas las regulaciones gubernamentales. Esto puede afectar también los ingresos de la industria de la publicidad, asimismo golpear la prensa escrita, la radio y la televisión. Las regulaciones excesivas son característica de los gobiernos totalitarios. Mañana van a aprobar una ley para que no llevemos a nuestros hijos a la playa porque les puede dar cancer de piel, luego pueden prohibir los programas de televisión que seas demasiado agresivos a juicio de un congresista, quizás quieran dar otra ley para medir el tiempo que las personas o los adolescentes pasan frente a un televisor o una computadora porque pueden perder la vista. Podrían dar leyes para regular la ropa que usan los jóvenes, la música, los entretenimientos, etc. Habrá que esperar a ver el reglamento de la ley para medir cuanto afecta nuestra vida.

  • 14
  • 01.06.2013
  • 07:36:05 hs
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  • 15
  • 18.05.2013
  • 12:35:38 hs
Miguel Angeles

La ley sobre comida chatarra busca mas que proteger la salud de nuestros hijos el control de los medios publicitarios, para hacerlos dependientes de la publicidad estatal.
Que se eduque al respecto, que se informe a la población, que se obligue a las industrias a indicar claramente los componentes de los productos que venden, que incluso prohíban el uso de ciertos componentes probadamente dañinos, pero que no limiten nuestra capacidad de decisión de acuerdo a nuestro propio discernimiento. Eso es dictadura.

  • 16
  • 18.05.2013
  • 04:37:16 hs
Juan Bravo Segura

Interesante articulo, uno de los motivos (desde mi punto de vista), es que al tener tanta variedad de comidas, y cada una con su gusto especial: porque un cau cau ingerido en distintas zonas de Lima no es igual, nos hace ser un poco resistentes a consumirlo, y optamos por platos standar por asi decirlo: pollo, chifa, etc, .
Saludos, y a la espera de sus comentarios

  • 17
  • 19.05.2013
  • 01:14:25 hs
fernando salcedo

En la variaciòn està el gusto, es el dicho popular, pero hay generaciones enteras que han saboreado nuestros platos emblemàticos que ponerle algo nuevo a la gastronomìa peruana serìa una raya màs al tigre, es decir,nuestros platos son variados y si a eso le ponemos màs variaciòn, de repente la mixtura serìa tan grande que nadie nos alcanzarìa, ni siquiera la comida francesa.

  • 18
  • 19.05.2013
  • 01:16:47 hs
fernando salcedo

En la variaciòn està el gusto, es el dicho popular, pero hay generaciones enteras que han saboreado nuestros platos emblemàticos que ponerle algo nuevo a la gastronomìa peruana serìa una raya màs al tigre, es decir,nuestros platos son variados y si a eso le ponemos màs variaciòn, de repente la mixtura serìa tan grande que nadie nos alcanzarìa, ni siquiera la comida francesa.

  • 19
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  • 20
  • 20.05.2013
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Javier

La ley anti comida chatarra debe haber sido impulsada por los cucufatos ollanta y nadine pero es problema de cada persona comer lo que le de la gana. Esta ley atenta contra las libertades individuales de pensar lo que es bueno o malo. Los izquierdistas que gobiernan un pais siempre tratando de que todos piensen como ellos y tratan a los demas como borregos, los congresistas de izquierda son solo levantamanos.

  • 21
  • 22.05.2013
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  • 22
  • 27.05.2013
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Walter Tenorio

En mi opinión, concuerdo que no es un tema de economía o de tamaño de población. Tal vez la principal barrera es el hábito o costumbre, somos un tanto convencionales. También debemos considerar que hay mucha oferta gastronómica tradicional (anticuchos, ceviche, postres, hamburguesas, jugos, etc) cercana al trabajo u oficina. Sin embargo, pienso que hay espacio para implementar oferta atractivas en los patios de comidas, por ejemplo: aun no veo con fuerza la oferta de ceviches en los patios de comidas y eso que es un plato de bandera.

  • 23
  • 23.05.2013
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  • 25
  • 30.05.2013
  • 05:56:40 hs
Ursula Sánchez Ponce

Creo que no solo debemos basarnos en combinaciones gastronómicas, debemos empezar por crear conceptos, ese es el verdadero trabajo del marketing. Desde la arquitectura interior hasta la forma de servirte o autoservirte. La misión es crear experiencias.
No debemos pensar que el consumidor en patios de comida no se lo merece.

  • 26
  • 30.05.2013
  • 04:32:20 hs
Magaly Joaquín R.

Es muy importante la calidad de servicio que nos brindan los establecimientos pero también considero que el diseño de los establecimientos es el empaque del producto, si tienen un buen diseño llamara más la atención de los consumidores y se permitirán formar parte de una opción diferente. Pienso que los peruanos somos muy creativos y tenemos una gran variedad de productos que al fusionarse adecuadamente serian la formula triunfadora y diferenciadora frente a los actuales establecimientos de comida. Estamos acostumbrados a lo mismo, necesitamos algo que despierte nuestros sentidos.

  • 27
  • 05.06.2013
  • 07:58:44 hs
jlira

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  • 28
  • 07.06.2013
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