Mercados&Retail

Percy Vigil Vidal

¿Puede ser la gastronomía la nueva industria?

Mistura recibió este año casi 400 mil visitantes, más que el año anterior.

En la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica hay 9 restaurantes peruanos

Buscan que el Perú se convierta en capital gastronómica del continente al 2021

 

Al leer estas tres noticias, recordé una nota de televisión que mostraba un restaurante en París dedicado a la venta de cebiches y cuya propietaria francesa, confesaba haber aprendido a preparar ceviches de libros. Saber que la comida peruana se promueve en el exterior fue motivo de alegría para mí, pero pensé en los reales estándares de la propuesta. En ese sentido, cómo lograr relevancia más allá de las fronteras?

 

Hace unas semanas almorzaba con un buen amigo en un restaurante del Centro de Lima, cuando una pareja de brasileños se nos acercó a preguntar cómo se llamaban esos platos tan apetecibles que comíamos. Tras responder, las repreguntas no se hicieron esperar: qué restaurante recomendábamos, que platillos no deberían dejar de probar durante su estadía, etc.

 

Pensar en una gastronomía peruana orientada a enamorar los paladares internacionales implica diversas estrategias que apunten a lograrlo. Quizá establecer algo así como un decálogo sobre las 10 cosas que debes probar si visitas Perú pueda ayudar a enfocar los esfuerzos en determinados platos y no dejar al azar las oportunidades que se abren cada vez que un extranjero llega a nuestro país.

 

Tal como sucede en la situación descrita las recomendaciones sobre qué comer y dónde hacerlo se reducen al perfil del orientador, que en muchas oportunidades puede tener la mejor voluntad pero no ser precisamente el mejor embajador gastronómico de nuestro país, sin duda todo un riesgo.

 

Orientar la oferta en el ámbito local se puede manejar desde formas muy sencillas hasta algunas más complejas, apoyándose incluso en la tecnología, pero llevar la ambición local al exterior es el gran reto. 

 

El sueño debe ser convertirnos en opción de comida como origen, teniendo ciertos platos con que se identifique el origen, siendo promovidos además por restaurantes de manera individual y por cadenas que promuevan el producto.

 

El gran reto es llevarlo al mundo, vender insumos desde frescos hasta procesados. Envasar todo lo que la cocina requiera para replicarla respetando ingredientes, pues es ahí donde está la gran oportunidad y la garantía de que los sabores tendrán solo pequeños ajustes de la mano del chef y no serán sacrificados por la falta de un insumo u otro.

 

Otro aspecto importante para lograr el gran objetivo de internacionalizar nuestra comida es la presencia del experto, chefs alrededor del mundo en diversos restaurantes peruanos, que garanticen la propuesta. ¿No le ha pasado que enterarse que el chef del restaurante que visitó – sea francés, italiano o mexicano – es del país de origen, le ha inspirado una mayor confianza y garantía de que los platillos serán similares al país de donde proviene?

 

Mistura es un evento de promoción local, y ahora internacional, el cual abre la puerta y da oportunidad a restaurantes y espacios diversos para que se promueva la oportunidad de hacerse conocidos. El reto es crecer y llevar la oferta a más lugares: Lima, provincias y porque no, al exterior.

 

Seguiremos enorgulleciéndonos de que en el exterior se siga promoviendo la gastronomía peruana de la mano de inauguraciones de locales de comida peruana, pero será necesario definir estándares dentro de los cuales se deben llevar adelante las propuestas, algo así como un sello de garantía, esto debe ser como el aval peruano al que lleva nuestra propuesta al mundo, minimizar riesgos de la oferta para quien quiera probar comida peruana.

 

Aquí el tema de los insumos juega un papel importante y deben llegar a todos los puntos donde se les requiera. Esto es una gran oportunidad y naturalmente el origen actuará como la marca, seremos únicos y los auténticos, lo que siente usted cuando compra pasta italiana.

 

Finalmente, necesitamos especializar a cocineros de todos los niveles, desde lo básico a la sofisticación. Esto dependerá de los mercados, y ahí tendremos realmente una cadena ganadora, una marca que puede abrirse espacio, y entonces seremos parte de las propuestas gastronómicas mundiales.

 

Viendo un programa televisivo, de venta de comidas en Food Trucks, llegaba una propuesta de comida griega, era un estado de USA, y la gente hacía largas colas para probarlas y me preguntaba, ¿llegará el día en que en el mundo la propuesta peruana tenga espacio propio? Es un reto enorme pero ahí debemos apuntar.

 

Recordemos la famosa Oración del Dr. Barnard, pionero en trasplante del corazón, Piensa en grande y tus hechos crecerán, Piensa en pequeño y quedarás atrás,, Piensa que puedes y podrás.

 

¡¡Si se puede!!.

COMENTARIOS

  • 1
  • 06.10.2015
  • 02:09:20 hs
julio guerra cajamarca

Es un reto para todos los cocineros pero esta en ese deseo de ser quien quieres ser cristalizar los sueños trabajar duro inteligentemente. vocación de servicio.

  • 2
  • 06.10.2015
  • 05:36:03 hs
Javier Mansen

Eso es perfecto pero en ningun momento veo que se enfoca en la sostenibilidad de los recursos, el mar peruano esta famélico y seguimos creyendo que nunca se va a acabar la riqueza icteologica, Ojo con eso.

  • 3
  • 08.10.2015
  • 10:09:00 hs
Miguel Esteve

Efectivamente si se puede. Pero el camino a recorrer es largo. En Barcelona (España) donde yo resido, hay bastantes restaurantes peruanos, buenos alguno de ellos. Pueden trabajar pues las materias primas frescas las tienen a su alcance, desde papas de distintas variedades a ajis de todos los colores. Pero en el mercado no hay producto elaborado peruano . No lo hay por que en Perú se fabrica poco y con tecnologías y procesos de producción en ocasiones no muy adecuados.
Yo me he encontrado en la feria Alimentaria hace dos años, con una fabricante de mermeladas que pretendía, como es lógico, vender. El problema es que solo era capaz de producir lo que el supermercado de la esquina de mi casa vende en una semana. Bien con esta mentalidad que en cierto modo es generalizada no se puede salir por el mundo. Otro tema distinto son las alcachofas, los espárrago, los pimientos de piquillo, etc. No hay (que yo sepa) nadie que pueda producir salsas como la huancaina por ejemplo, capaz de inundar un mercado aunque sea pequeño y sin problemas de seguridad alimentaria. Sr. Vigil, otro dia sigo si le parece bien. Saludos

  • 4
  • 08.10.2015
  • 12:44:19 hs
Franklin Alva

Deberían empezar por casa, de qué sirve tanta internacionalización si en casa se matan las gallinitas de los huevos de oro, con potajes muy caros, mala calidad de los productos y pésima la atención al cliente. En los Piratas II de San Juan de Miraflores un sudado de tramboyo cuesta casi S/. 50, imagínense un pejerrey es más grande que el tramboyito que me trajeron y le pregunté al mozo si el pagaría eso aceptando que sí pues, era un robo y no podía hacer el cambio porque no estaba el administrador, lo mismo en la Choza Náutica de Lince le hacen tanta publicidad que no se preocupan ni esmeran de ofrecer un buen servicio, pedí un ceviche con un nombre especial de la carta y me trajeron un ceviche clásico, reclamé pues en otro local de los Olivos siempre pedía ese plato, luego le pusieron unas tiras de pulpo y 3 mariscos conchas de abanico, ese no era el plato, en una tercera vez me trajeron el mismo plato con unas conchas negras adicionales en una vasija, como no podía estar pasánadome al tarde esperando que traigan el plato con cada adicional y no en sí el que ofrecían en la carta decidí aceptarlo, el empresario gastronómico peruano quiere ganar un montón de la noche a la mañana como lo hacen en Mistura, pagar por servicios buenos que se ofrecen si justifica un alto precio, pero por un mal servicio y por una mala sazón o plato feo, más rico bueno y barato como en un mercadito de barrio o provincia y con mejor atención, sin contar la yapa.

  • 5
  • 12.10.2015
  • 10:12:04 hs
Jenny

Definitivamente estamos en el camino correcto en en que no falta mucho tiempo para que nuestra comida peruana sea reconocida a nivel mundial. Varios de nuestros mejores restaurantes ya se ubican en importantes ciudades. Es sólo cuestión de tiempo y como lo decía en el artículo capacitación en todos los niveles además de exportación de los insumos correctos para la preparación de nuestros platos bandera. Pensemos en grande y lo lograremos.

  • 6
  • 13.10.2015
  • 05:55:21 hs
Jimmy

La comida peruana es una mistura de sabores, su mejor secreto viene de nuestra mamas, y las mamas de nuestras mamas, quienes con ese amor y cariño por la familia, hacen de esa mezcla de pan, leche, ají amarillo, pecanas, caldo de pollo, y parmesano una crema inigualable llamada ají de gallina. El secreto de la comidaperuana son los ingredientes y cocinar como para la familia y como lo hacía la familia. No buscaría alienar la comida con formas y figuras nuevas, la comida peruana es como es, el lomo saltado no sabrá mejor porque las papas son a la francesa o el arroz es de china. El lomo saltado es como es y solo en el Perú podrás comer uno verdadero. Como una vez leí, el champagne es francés y todos los demás son espumantes.

  • 7
  • 14.10.2015
  • 09:55:22 hs
José Sánchez Argandoña

Estoy de acuerdo sobre los planteamientos que realiza y el reto en el exterior, sin embargo me quedo pensando de cómo sería la comida peruana si el peruano fuera crítico de los insumos que utiliza.

• Sabemos que lo mejor de la producción nacional se va al extranjero, por lo tanto esos deliciosos platos que comemos en casa o cuando salimos a algún restaurante tiene una desventaja sobre los platos hecho fuera del país. Entonces me queda la duda si el éxito de nuestra gastronomía se debe a los insumos o a la sazón peruana.
• Sabemos que diversas marcas nos venden gato por liebre (p.e Aceite Vegetal Extra Virgen cuando esta combinado con aceite refinado).
• Restaurantes y hogares que usan productos de menor de calidad para ahorrar (p.e sazonador en polvo, vinagres económicos)

Por lo puntos expuestos anteriormente, considero que nuestra sazón y forma de fusionar los insumos es un factor principal del éxito de la comida peruana y por eso concuerdo cuando menciona que nuestros cocineros en el extranjero deben ser símbolo de nuestra gastronomía y principales embajadores.

Para nada quiero desmerecer la riqueza de nuestra tierra, si lo pensamos bien, nuestras tierras son tan generosas que con la calidad de insumos que se quedan para nuestro consumo los resultados logran ser una experiencia “para chuparse los dedos” Así también hay insumos que son nuestra firma por ejemplo el limón peruano, el ají (en todas sus variedades), la papa, etc. lo cuales deben ser nuestro sello en los restaurantes extranjeros que ofrece menú peruano.

Respecto al riesgo del visitante extranjero en llevarse una mala experiencia con nuestra gastronomía, he visto iniciativas aisladas como blogs, aplicativos (tripadvisor) o sello de participación en mistura que considero pueden tener un mejor resultado si encuentran una sinergia o alguna iniciativa que los unifique.

  • 8
  • 19.10.2015
  • 11:39:00 hs
Nathalia Castillo

El tema propuesto me lleva a pensar también en el turismo interno ¿a quiénes consultamos cuando viajamos a otra ciudades?¿ cuántas de esas recomendaciones han sido acertadas? ¿se recomiendan los mismo lugares o platillos a turistas internos y externos? La gastronomía es definitivamente una industria que va de la mano con el turismo, por ende se debe trabajar de manera integrada un plan de capacitación que esté acompañado de una buena estrategia de comunicación que soporte un mejor manejo de la información para los residentes locales y que tenga el alcance e impacto en los visitantes. Podemos apoyarnos en la tecnología a través de aplicaciones o blogs, para facilitar este camino hacia el desarrollo de una industria que va en aumento.

  • 9
  • 19.10.2015
  • 11:40:52 hs
Roberto Durand

Muy interesante articulo, me quedo con el tema de la certificación, el de no dejar de lado tener un cocinero peruano y el tema de asegurar a como de lugar los ingredientes oriundos del Perú, esto me parece lo mas retador y por que no tal vez sea una buena oportunidad de negocio para los crecientes restaurantes ya instalados y para los que vendrán en un futuro.

  • 10
  • 19.10.2015
  • 11:57:42 hs
Lisbeth Cerna

Como dice el artículo el primer gran paso para convertir la gastronomía peruana como una industria floreciente, es comenzar a estandarizar los platillos, de tal manera que puedan ser reconocibles tanto en la presentación como en sabor, si uno va a un restaurante en París, Nueva York o en cualquier lugar del mundo. Otra idea sería crear un Instituto Culinario de preservación y fomento, el cual precisamente establezca los estándares y formatos, dando márgenes para la innovación pero preservando la esencia los platillos peruanos.

  • 11
  • 20.10.2015
  • 12:36:20 hs
Henry More Sanchez

Muchos son los factores que debemos trabajar para poder hacer de nuestra gastronomía una industria en el mundo, uno de esto son los insumos que por temas de la naturaleza no hay en otros países, como hacemos para que estos productos lleguen y garanticen que al final del proceso productivo; sea realmente COMIDA PERUANA; interesante como esto puede ser un gancho para exportar nuestros propios ingredientes en cantidades industriales para soportar a nuestra futura emergente industria culinaria en todo el mundo.

  • 12
  • 20.10.2015
  • 01:45:04 hs
Jaime Solís

Yo creo que deberíamos aprovechar la marca Mistura, que ya es conocida a nivel mundial, para identificar a los restaurantes “referentes” de la comida peruana. Esto debe estar asociado con un estricto proceso de selección anual y capacitación, no sólo en el tema de sabor, sino también en estándares de calidad y servicio al cliente. Incluso se podría “subsegmentar” la marca en base al poder adquisitivo del consumidor (premium, turístico, “mochilero”).

  • 13
  • 20.10.2015
  • 01:55:16 hs
Ana Natividad

La gastronomía como símbolo representativo en nuestro país cada vez se hace más conocida, sin embargo aún no ha madurado del todo. Si quisiéramos industrializarla, tendríamos que estandarizarla (en lo posible), como las trattorias alrededor del mundo. Entonces, aquellos que sueñan en grande serían los encargados de llevar esta propuesta a la internacionalización con el apoyo de todos los peruanos embajadores de nuestra marca.

  • 14
  • 20.10.2015
  • 03:05:35 hs
Carolina

Si bien es cierto, nuestra comida peruana ha ido ganando posicionamiento a nivel mundial, aún falta mucho por construir e ir puliendo en el camino, esto implica grandes esfuerzos en todos los niveles, desde los pequeños agricultores hasta los grandes cocineros, el rol que cumple cada uno es importante, debe ser respetado y valorado.

  • 15
  • 20.10.2015
  • 09:27:50 hs
Vladimir Palacios Chávez

La gastronomía peruana goza de un boom estos últimos años. Por la promoción y revalorización que le dieron diversos chefs peruanos, empezó a generar interés y curiosidad en los paladares del mundo. Este fue sólo el primer paso. Creo que esta sí puede convertirse en una industria de alcance global, estandarizando procesos (insumos, recetas), capacitando chefs y con la convergencia de esfuerzos de diferentes áreas (promoción turística e industria), sumado al apoyo de la marca país, generar una identidad gastronómica de origen. En un primer momento probar el modelo en nuestro país y posteriormente salir al mundo con un producto que cumpla los más altos estándares de calidad, avalado por una marca país. Ejemplo claro tenemos a la gastronomía mexicana, que sin ser tan variada, está difundida en el mundo y tiene al “taco” como platillo icónico que identifica su país de origen.

  • 16
  • 20.10.2015
  • 03:29:16 hs
Gloria

De acuerdo. Creo que el esfuerzo de algunos restaurantes , gremios y cocineros particulares debe de ser respaldado por el gobierno central, los gobiernos regionales y el ministerio de turismo y comercio exterior. Solo asegurando que todos los participantes están en el mismo canal, lograremos resultados coherentes a largo plazo.
La estrategia como tal existe (Planeamiento gastronómico al 2021 preparado por el CEPLAN), sin embargo lo que falta hoy es llevarla a la táctica, y encontrar como a través del marketing logramos acompañar a los restaurantes y gremios de cocineros en la conducción del país hacia la ocupación de un lugar importante en la mente del consumidor nacional y extranjero.

  • 17
  • 20.10.2015
  • 04:28:56 hs
Jackelin Sanchez - Maestria Marketing ESAN

Gran parte de que nuestra comida se haya hecho internacional y ahora se hable en el mundo entero de una Feria como Mistura por ejemplo, o que podamos ver en los diversos medios de comunicación extranjeros la variedad de productos que tenemos en el Perú, como por ejemplo los miles de tipos de papas nativas se ha hecho en base al trabajo de uno de los Chefs mas reconocidos que tenemos, Gastón Acurio, y en ese camino de consolidación de nuestra gastronomía debemos continuar con las diversas estrategias mencionadas para mejorar y seguir explotando la tan rica biodiversidad que tenemos en todo el territorio peruano.
La cocina peruana es la una de las mas variadas en el mundo con una gama de variedades a ofrecer, en los últimos tiempos nuestros chefs se basan en productos oriundos y con historia en el país como la quinua por ejemplo, ,haciendo platos exquisitos con ella.
Continuemos fomentando y consolidándonos para que la Gastronomía Peruana realmente logre obtener su espacio propio.

Arriba Nuestra Gastronomía Señores!

  • 18
  • 21.10.2015
  • 02:36:32 hs
Melissa Abad

Otro aspecto que podría aportar valor a los restaurantes en el extranjero y que los identificaría como peruanos es el ambiente donde la música, la decoración del local, la carta, etc. tengan elementos propios de nuestro país. Esto es similar a lo que sucede cuando entramos a una trattoria, a un restaurante de comida japonesa, etc. La idea es evocar con cada uno de los elementos a nuestro país.

  • 19
  • 21.10.2015
  • 03:46:54 hs
Andrea Echeandía

Considero que ya nos encontramos encaminados en lograr llegar a las cocinas internacionales con nuestra comida peruana de bandera, tal es el caso que vemos el gran trabajo que ha venido realizando la marca Perú tanto dentro como fuera del país en realidades como EEUU y participación activa en ferias internacionales en otros países.

Gracias a ello y a voceros de la gastronomia peruana como Gaston Acurio, hoy es posible encontrar Food Trucks en ciudades norteamericanas como Washington y New York vendiendo ají de gallina, lomo saltado, picarones e incluso anticucho de corazón y esto nos permite ir calando en el paladar y en la mente de este consumidor internacional.

  • 20
  • 21.10.2015
  • 04:05:43 hs
Cynthia Sagástegui

Considero que la gastronomía peruana ha ganado un posicionamiento importante en el paso de los años siendo reconocidos y visitados por un mayor número de turistas para probar un poco de nuestra cultura a través de la comida.
La gastronomía peruana ha adoptado un puesto mundialmente importante que el propio peruano es consciente debe mantener y promover pero al jugar con la parte sensitiva y con la percepción se cae muchas veces en diversos estándares de preparación por diversos niveles de especialistas que pueden generar insatisfacción en algunos.
Es necesario fomentar cultura gastronómica peruana donde se identifique con mayor claridad los platos bandera así como aportar a la experiencia con un increíble servicio y orientación.
Actualmente el número de estudiantes a carreras de gastronomía en el Perú va en aumento pero un foco importante que abrirá mejores caminos es la evaluación de los parámetros para egresar haciendo un filtro muy fino de los egresados.
Finalmente, es importante salir a las calles y conocer la percepción del peruano real y este tal vez fue el éxito de Gastón Acurio, el mantenerse informado del gusto por los platos peruanos a todo nivel como una excelente forma de conocer nuevos mercados en la praxis.

  • 21
  • 21.10.2015
  • 05:50:30 hs
victor manuel

Muy buen punto de vista que motiva a quienes realmente quieren generar nuevos proyectos de desarrollo gastronomico con caracteristicas diferenciadoras.
La idea del autor a quien respeto mucho desde que fui su alumno es que claramente divide la tarea por sectores : Insumos, Proceso, Branding, empaques y Especialistas en elaboracion y difusion adecuadas.que garantizen su adecuada generacion de valor

  • 22
  • 22.10.2015
  • 04:50:30 hs
Patricia Natividad

Es cierto que la mayoría de extranjeros llega hoy en día con muchas expectativas a cerca de la comida peruana y cuando la prueba, después pedir el consejo de nuestros compatriotas, les encanta. Conozco de empresas que ofrecen ya tour gastronómicos y me parece excelente, se debería seguir incentivando este tipo de propuestas, siempre es bienvenida la innovación.

Por otro lado, creo que la gastronomía es parte del espíritu patriota que se viene inculcando a los peruanos desde hace unos años, el regresar a lo nuestro y mirarnos con orgullo es parte esencial para poder crecer como país. Sigamos con ese espíritu!

  • 23
  • 22.10.2015
  • 09:17:53 hs
Oscar Uribe

Concuerdo con Percy, el impulso inicial ha sido muy importante, desarrollando un buen producto mas nos falta desarrollar un posicionamiento, por ejemplo a la pregunta: ¿qué platos me recomiendas comer? las respuestas serían muy variadas, sin encontrar un consenso y esto podría confundir al turista.

  • 24
  • 23.10.2015
  • 11:31:33 hs
Chite Chang

Definitivamente la comida peruana es una de las gastronomías más ricas del mundo. Sin embargo, creo que la comida de cada lugar tiene sus caracterizas y los consumidores de cada lugar tienen un paladar diferente. Las comidas conocidas a nivel internacional, como por ejemplo, la de China, Japón, Francia, Italia, Tailandia, etc.; tienen variantes en cada país, Por ejemplo los famosos chifas en Perú, el plato Chaufa, que es el plato más conocido en los chifas, no es tan famoso en China, no es un plato preferido que suele ofrecer en los restaurantes en China y el sabor también es muy diferente. Por ende, creo que el obstáculo principal sería encontrar el gusto de cada lugar y ofrecerles una comida peruana con variantes adaptados para aquellos gustos sin perder la esencia, eso sería el clave del éxito.

  • 25
  • 27.10.2015
  • 12:34:58 hs
Patricia Cruz

Es verdad que nuestra gastronomía cada vez se hace más conocida y valorada internacionalmente.
Los estándares y expectativas de estos clientes que buscan probar un plato peruano es alta, y en algunos casos no se llega a cumplir con esa expectativa, ya sea por los insumos usados o por el concepto del plato. No es lo mismo preparar un plato en Perú que en Francia, Estados Unidos u otro país, y esto lo pueden confirmar nuestros compatriotas que viven en el extranjero y que suelen demandar nuestros productos tan característicos. Inclusive en el Perú, encontramos diferentes sabores del mismo plato.
Para ofrecer una propuesta acorde al valor percibido y expectativas de este público, es necesario que comencemos a pensar en la estandarización como menciona el artículo, ya que la consistencia es muy importante cuando hablamos de un icono bandera de nuestro país como es nuestra gastronomía. Por algo las marcas invierten esfuerzo y dinero en mantener su credibilidad mostrando una imagen consistente donde vayan.

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