Vinos, piscos y mucho más

Sommelier Giovanni Bisso

Disfrutar de una Cena Maridaje

Mis dos últimas semanas han sido bastante ocupadas en lo que a cenas maridaje respecta. He tenido cuatro con clientes distintos a quienes invitamos para agasajarlos, ofreciéndoles los exquisitos platos de Pescados Capitales y los estupendos vinos que produce Viña De Martino bajo la mano del enólogo Marcelo Retamal en Chile.

Tengo que hacer un paréntesis para expresar mi admiración por Marcelo, a quien tuve la oportunidad de conocer por primera vez en una charla que ofreció en Mendoza, dejando a todos los bodegueros argentinos y extranjeros con la boca abierta por su franqueza y forma de ver los nuevos retos que su negocio plantea. Después nos hemos visto en Lima para almorzar y probar sus vinos, reconozco que son distintos a los demás, no es que sean más ricos, eso lo define cada uno, pero si entiendo que sus vinos tienen identidad propia, se han tomado el trabajo de buscarle el sitio y las condiciones perfectas en los valles de Chile para cada una de las variedades y lograr resultados excelentes.

Marcelo Retamal

Regresando al maridaje, trate de transmitir, de manera humilde, durante cada cena a mis clientes, paso a paso y vino a vino, en qué consistía el plato, en qué consistía el vino y por qué el maridaje nos pareció idóneo.

Los recibimos con el Sauvignon Blanc como aperitivo, del valle de Casablanca, un vino fresco, con buena acidez y mineralidad deliciosa. Empezamos el menú degustación con el Chardonnay del valle de Limari, del norte de Chile, que salió junto a un tiradito de lenguado, salmón, crema de palta, choclo y limón. Plato estupendo pero que al combinarlo con el Chardonnay dejó de ser estupendo para ser delicioso. Un balance idóneo entre la cremosidad de la palta, la grasa de salmón, que al combinarlas con la estructura y untuosidad del Chardonnay fueron una explosión de sabores. Además el punto de limón y la frescura y acidez moderada del vino sellaron el primer maridaje como el mejor de la noche.

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Para el segundo tiempo un Merlot Gran Reserva, que estaba muy bien hecho, no era el típico vino potente, intenso, duro, sino más bien un vino delicado, elegante, con un paso por barrica pero sin que ello fuera en demerito de la calidad de la fruta. Acompañaba una causa con pulpo a la parrilla, lo cual llamó mucho la atención de los asistentes ya que para muchos los tintos y los pescados no son muy amigos pero esa idea quedó descartada al hacer la prueba y encontrar que la elegancia y delicadeza del Merlot no opacaba sino resaltaba las características del pulpo.

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Nuestra tercer plato fue un lomo de atún a la parrilla con una crema de olluco y arroz. Para este plato sabroso y de intensidad media alta elegí el De Martino Gran Reserva Syrah, vino con taninos mucho más marcados que el anterior, que fue un justo acompañante para el atún, el pescado se lució. Con este maridaje rompimos el mito del tinto con los pescados, todos quedaron asombrados de lo bien que se acompañaron.

Syrah Legado Bodega De Martino

Finalmente ofrecí mi vino preferido de esta casa, el Viejas Tinajas Cinsault 2013, vino que tiene una historia linda ya que podría decirse que es único en nuestro país por la forma en que se elabora. Es un vino lo más natural posible, fermentado en tinajas de barro enterradas bajo el suelo. Emulando la manera como se hacían los vinos en Chile hace 200 años. Lo defino como un vino extremo, me refiero que es de los vinos que te encantan o no te gustan, no hay punto medio. Acompañamos esta joya con un lomo de res con rissotto de hongos con lo que cerramos una noche maravillosa y donde los asistentes pudieron preguntar sus dudas, despejar inquietudes, probar vinos distintos y por encima de todo pasarla bien.

Viejas Tinajas, Bodega De Martino

Las cenas maridajes son una linda excusa para que la gente se junte, pruebe, conozca y la pase bien. La próxima que sepa de una no lo dude, asista, no se arrepentirá.

COMENTARIOS

  • 1
  • 04.07.2014
  • 08:35:05 hs
oriol domenech

Lindo maridaje, Felicidades !!!

    • 2
    • 07.07.2014
    • 07:07:50 hs
    Sommelier Giovanni Bisso

    Querido Oriol

    debemos hacer un maridaje con tus estupendos vinos.

    saludos

  • 3
  • 04.07.2014
  • 12:31:13 hs
Agustin

Hola Giovanni,

Buenos ensayos en cuanto a pescados con tintos. Como bien decís no hay nada dicho en cuanto a maridajes, si bien podemos hablar de reglas generales, cada uno tiene que experimentar . Es la forma de aprender y entender de que se trata .

Un abrazo,

Agustin Gandia

  • 5
  • 04.07.2014
  • 03:35:56 hs
Carlos Ucanan

Excelente artículo.
Una consulta. Si bien mencionas que los vinos tintos caen muy bien con ciertos platos con pescado, para este caso puntual, estos platos deben tener alguna particularidad en su preparación? Porque asumo que un Merlot con el pulpo a la parrilla encaja por la forma que se prepara el plato, similar a las carnes. Y en el caso del Syrah, algo similar también, donde me imagino que la fuerza de su sabor junto con el atún hacen una experiencia en el paladar única y duradera.
Gracias por los consejos.
Saludos

    • 6
    • 07.07.2014
    • 07:06:32 hs
    Sommelier Giovanni Bisso

    Carlos

    efectivamente no solo importa el insumo, sino la preparacion de este, no es lo mismo crudo que a la parrilla. A eso hay que sumarle las guarniciones y por encima de todo la salsa, imagina una salsa blanca, que es suave a una salsa de pimienta negra que es potente. Esas variables son super importantes.

    saludos

  • 7
  • 04.07.2014
  • 07:41:16 hs
Alba San Martin

Felicitaciones Giovanni! excelente articulo

  • 9
  • 07.07.2014
  • 10:51:47 hs
Guillermo Reategui

Giovanni,
Gracias por compartir esas experiencias y conocimiento, quedo muy animado de probar el Viejas Tinajas Cinsault 2013, el sólo leer la descripción, me anima a ubicarlo en Lima, sabes si ya lo tenemos en el mercado?
Un abrazo
Guillermo Reátegui

    • 10
    • 10.07.2014
    • 04:12:20 hs
    Sommelier Giovanni Bisso

    Guillermo

    en cualquier tienda de vinos y en supermercados solo en vivanda.

    saludos

  • 11
  • 07.07.2014
  • 11:39:20 hs
Rafael vizcarra

Como descendiente de mi padre, pequeno productor de vinos y otros, me ha dado mucho gusto leer atentamente su articulo que es muy adecuado e ilustrativo. Felicitaciones

  • 12
  • 14.07.2014
  • 04:05:33 hs
Jorge Miguel Jimenez Garavito

Hola Giovanni!

Te felicito por la redacción es muy ilustrativa y bastante amena.
Ya dan ganas de salir corriendo a probar esos platos acompañados de los vinos mencionados.
Que bueno que hayas sembrado en la mente de los comensales la posibilidad que el pescado de carne oscura puede complementarse con vinos tintos con equilibrada acidez, taninos suaves/maduros y fruta o roble que resalte la tipo de cocción del plato como la parrilla.
Abrazos mil,
Jorge

  • 14
  • 31.07.2014
  • 04:53:07 hs
Alonso Villanueva Muñiz

Hola Giovanni, acabo de llegar de Chile y traté de ubicar el Cinsault, pero no tuve suerte en supermercados ni en vinotecas. Lo buscaré en Vivanda para salir de la curiosidad.
Un abrazo,

  • 15
  • 31.07.2014
  • 04:54:56 hs
Alonso Villanueva Muñiz

Me olvidaba preguntarte algo… puedes comentarnos algo más de la uva Cinsault, desconocida totalmente en nuestro medio. Gracias.

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