Vinos, piscos y mucho más

Sommelier Giovanni Bisso

¿Cuándo y Cómo Decantar Un Vino? 10 Reglas Básicas

El origen de este protocolo del servicio del vino parte de la idea de que el vino es como un ser vivo: nace, crece, evoluciona y muere. De este modo una determinada botella puede contener un vino que ha permanecido encerrado mucho tiempo en barricas o en su misma botella hasta llegar a su destino final.

Durante este tiempo de vida que dura algunos años han podido crearse siempre por falta de oxígeno nuevas situaciones en su constitución, apareciendo olores raros, tufos o simplemente aromas de reducción, que si no son eliminados estropearán la degustación del vino.

Estas “anomalías” no son perjudiciales para el vino en sí mismo, ni para la salud del consumidor, pero sí que perturban la degustación e incluso pueden quitarle gran parte de su atractivo.

Para eliminar el problema podemos recurrir a decantar los vinos. La decantación es la operación de verter el vino en un decantador con el fin de airear y mejorar el sabor de ciertos vinos.

La decantación tiene dos funciones básicas: por un lado, la eliminación de sedimentos en vinos muy viejos y, por otro, la aireación de vinos cerrados, o muy tánicos y potentes, para que se abran o se suavicen de manera que muestren mejor todo su sabor.

Literalmente es así, pero en la práctica se requiere hacer la operación del decantado con cierta técnica que vas más allá del simple trasiego. La decantación se debe realizar con extremo cuidado cuando se trata de vinos muy viejos, pues una oxigenación excesiva puede tener efectos muy perjudiciales.

Lo que intentamos es curar al vino de una “leve enfermedad”, y la “medicina” no es otra que volverlo a oxigenar, pero, eso sí, haciéndolo con mucho cuidado para no estropearlo.

Desde muy antiguo el conocedor de vinos procedía a destapar la botella un tiempo antes de beberlo, e inocentemente pensaba que la salida de los malos olores y entrada del oxígeno que le faltaba podía hacerse a través del estrecho cuello de la botella al destaparlo. Estudios recientes han demostrado que la aireación que se produce a través del cuello de la botella abierta es mínima y muy lenta. Por otro lado, cualquier conocedor de vinos sabe en base a su experiencia que la degustación del vino mejora sustancialmente tras su decantación.

Aunque existen varias formas y “gadgets” para decantar el vino, se impone el uso de los decantadores como método cómodo, rápido y eficaz para recuperar la oxigenación que había perdido el vino.

El decantador es un recipiente, generalmente de vidrio, de cuello largo y con base muy ancha y abombada. Hay diversos tipos de decantadores, pero en principio todos cumplen su misión.

 Para decantar es imprescindible seguir unas reglas básicas:

1.- Antes de decantar, oler y catar el vino a beber en una copa para apreciar el estado en el que realmente está y si debemos usar decantador, así como el tiempo aproximado que necesitará (a peor olor, mayor tiempo).

2.- Con suavidad, iremos vertiendo el vino en el decantador procurando que se vaya deslizando en su interior por las paredes del recipiente. El líquido debe verterse por el lugar en que recorra mayor camino para de este modo aumentar el contacto con el aire.

3.- Durante este proceso podríamos observar (quizás con la ayuda del contraste con una luz, antiguamente se usaba una vela) cómo aparecen algunos posos y un cierto cambio de color.

4.- Una vez trasegado el vino al decantador, lo dejaremos reposar junto a la botella de donde procede.

5.- Aunque las modernas técnicas de elaboración hacen prescindible la decantación para la mayor parte de vinos, cualquier vino con cierto tiempo de guarda (superior al año entre crianza y botella) mejorará en mayor o menor medida con la oxigenación. La decantación se hace además casi imprescindible para los vinos muy viejos con muchos años de guarda.

6.- El tiempo de permanencia en el decantador variará según la antigüedad del vino. En este sentido, no existe una regla estándar, lo mejor es ir probando el vino. En cualquier caso, la permanencia en el decantador deber ser relativamente corta porque no vamos a mejorarlo más por más cantidad de oxígeno que le demos.

7.- Para facilitar y acelerar la oxigenación se puede hacer girar el decantador en círculos concéntricos de manera suave pero constante. Sin embargo, esta operación debe realizarse con suma delicadeza y cuando el vino es muy viejo, cuanto menos movimiento mejor, porque esa antigüedad podría perderse con una intensa oxigenación que destrozaría aquellas cualidades que ha conseguido precisamente con su vejez. De hecho, en botellas de mucha antigüedad y muy valiosos se acostumbra servir directamente de la botella con precaución y sin moverlo demasiado. Tratamos de evitar que estos vinos pierdan su bouquet, fruto del tiempo, y que con el aire perderíamos de golpe.

8.- La decantación se hará en el último momento antes de pasar a la mesa o justo antes de servirlo. Nunca con demasiada antelación.

9.- Comprobaremos que al decantarse el vino se ha rejuvenecido. Al menos, en ocasiones, recupera lo más básico de su crianza y, si es relativamente joven, lograremos que broten de forma natural sus cualidades de frutosidad y limpidez que tenía en origen.

10.- Es importante contar con un buen decantador. Que sea suficiente en capacidad y con buena boca de llenado. Preferiblemente de cristal, no de vidrio. Y que tenga una buena base de apoyo. Por último, que sea elegante, porque va a vestir nuestra mesa.

EL JARREADO

El jarreado es similar a la decantación, pero de una manera más tosca, violenta e incluso descuidada.

Jarrear es introducir el vino en un decantador o simplemente una jarra, de ahí su nombre, para que decante o se airee el vino sin demasiados formalismos. Digamos que jarrear es decantar un vino con fuerza.

Podemos jarrear cuando el vino requiere una oxigenación rápida, especialmente aquellos vinos jóvenes que presentan aromas sulfitados (de azufre). Para jarrear basta con escanciar el vino en la jarra desde unos 20-30 cm. de altura para que el vino “rompa” en el fondo del recipiente.

Fuente: https://www.vinetur.com/2018030846439/cuando-y-como-decantar-un-vino-10-reglas-basicas.html

Estos son los vinos que recomiendo esta semana:

 1.- Vins I LLegendes, España
 
Vino distinto, no es fácil encontrar en Lima vinos de la D:O. Priorato y si los hay son de precios que casi los hacen imposible, este por el contrario, precio calidad es de los mejores. 
Elaborado a partir de 50% Cariñena y 50% Garnacha Tinta, el vino es fermentado en barricas y después pasa 18 meses en contacto con roble francés.
Vista: Presenta un color rojo rubí con bordes granates.
Olfato: notas de frutos rojos y negros, destacan la frambuesa, los arándanos y las moras en compota, conforme el vino se abre, van saliendo notas terrosas, dejos de vainilla y un final tostado.
Gusto: Lo que marca de forma rápida es la mineralidad, típica del lugar de donde proviene, es un vino goloso, intenso, con taninos redondos y con un final largo.
 
2.- Serra I Barceló Aucalá, España
 
Vino de la región de Tarragona,para ser más preciso de la D.O. Terra Alta, tiene en su mayoría Garnacha Tinta (86%) y un poco de Cariñena (14%). Los viñedos tienen una edad promedio de 50 años, lo que permite tener rendimientos bajos pero de alta calidad. 
El 30% del vino pasa 5 meses en barricas de roble y el resto va directo a tanques de acero inoxidable.
Vista: Tiene un colo violáceo con bordes rubíes.
Olfato: Vino que va cambiando según los minutos que pasa en el decantador, al principio la fruta negra salta de la copa, pero poco a poco, las notas florales van saliendo y queda un recuerdo medio balsámico.
Gusto: Es un vino de estructura media, con una acidez presente y los taninos balanceados, su final es placentero.
 
3.- Venta del Puerto N12, España
Lo bueno de Lima es que podemos encontrar vinos de distintos sitios, si bien este es un vino español, viene de la zona de Valencia, que acá es muy poco conocida. Tiene una mezcla de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah que junto a los 12 meses en barricas de roble (de ahí el nombre) y 6 meses en botella nos entregan un vino rico aun buen precio.
Vista: Nos ofrece un color rojo cereza con bordes ligeramente granates.
Olfato: Primero las notas de chocolate y vainilla se sienten más presentes, pero conforme el vino respita, las notas mentoladas, el cuero y la fruta madura se hacen sentir.
Gusto: Tiene una boca sabrosa, elegante y muy fácil de tomar, un vino que combina con distintos guisos o algunos quesos de pasta dura.
 
4.- Primus The Blend, Chile

Es un 2014 que viene del valle de Colchagua, está compuesto por 40% Cabernet Sauvignon, 24% Merlot, 23% Carmenere, 10% Petit Verdot y 3 Cabernet Franc. El vino pasa 12 meses en barricas de roble francés, 20% nuevas

Primus es elaborado por expertos enólogos y viticultores liderados por el enólogo Rodrigo Soto, en un trabajo conjunto con Álvaro Espinoza, pionero en las prácticas orgánicas y biodinámicas en Chile. Este experimentado equipo trabaja con dedicación para entregar vinos de excelencia con un distintivo carácter.

Vista: Presenta un color violeta intenso y vivo.

Olfato: Cuenta con una paleta de notas súper amplias, desde frutos rojos, negros, frutos secos, especies, notas tostadas y algo floral.

Gusto: intenso, sabroso, con taninos equilibrados que logran un balance perfecto.

5.- Neyen, Chile

Neyen es el espíritu ancestral del valle de Apalta, nacido de La Cordillera de Los Andes. Fruto del sol y de las vides ancestrales, es una excelente mezcla de 55% Carmenere y 45 % Cabernet Sauvignon. Es de la cosecha 2010, es decir que está en su punto y tiene una guarda de 12 meses en barricas de roble francés, 70% nuevas.

Vista: Tiene un color rojo cereza con bordes rubíes.

Olfato: Desde el principio en casis predomina, junto a las moras y frambuesas. Poco a poco mientras pasan los minutos, el vino comienza a mostrar otros matices como toques mentolados, vainilla, un dejo tostado, cuero, tierra. Definitivamente un vino complejo.

Gusto: Vino corpulento, pero a la vez elegante, sus taninos son redondos y están maduros. El balance es perfecto y su final en boca delicado como la seda.

6.- Viña Los Vascos Le Dix, Chile

Es el vino top de la bodega, una mezcla compuesta por 85% Cabernet Sauvignon, 10% Carmenere y 5% Syrah. Es importante recordar que esta bodega pertenece a los dominios del Barón de Rothschild (Lafite) de Francia.

Vista: Es un 2013, tiene color rojo cereza, brillante y limpio.

Olfato: Una nariz marcada por las notas especiadas como páprika y pimienta negra, pero que cuando se va oxigenando van saliendo las moras, arándanos y las frutas secas.

Gusto: Vino elegante, de estructura alta, pero manteniendo un perfecto balance entre el alcohol, acidez, amargar y taninos. El pos gusto es largo y muy sabroso.

7.-  Adega Eidos Contraaparede, España

Es un vino elaborado 100% de la uva Albariño, denominación de origen Rías Baixas en la región de Galicia. Estupendo blanco, vino distinto, tiene alrededor de 3 meses en contacto con sus pieles y alrededor de 6 meses de guarda en barricas de roble. La edad promedio de los viñedos es de 70 años.

Vista: Es un vino que presenta toques amarillos medianamente pálidos, con bordes brillantes.

Olfato: En primera nariz destaca por las notas cítricas y dejos florales, conforme pasan los minutos se van despertando algunos toques de frutos tropicales.

Gusto: Es un vino de una acidez presente, fresco, vivo, de cuerpo redondo y con cierta complejidad para un blanco.

8.- Karma do Sil Demo, España

Es un vino de la D.O. Ribeira Sacra, elaborado 100% de uva Mencía. La zona se caracteriza por la dificultad de trabajar la vid, ya que los viñedos están en pendientes bien escarpadas.

Vista: Presenta un tinto de intensidad media, con toques rojo rubies.

Olfato: Notas de moras, frambuesas y arándanos saltan en la copa al principio, dando vueltas después a notas más de tierra, cuero y un ligero dejo balsámico.

Gusto:  Es un vino con taninos presentes, de estructura media, con acidez marcada y un final en boca redondo.

9.- Buezo Reserva, España

Es un vino cosecha 2005, que está en su punto. Mezcla de Petit Verdot con Tempanillo lo cual le da distintos matices y sabores, proviene de la D.O. Arlanza.  En 1999, recuperaron esta tierra con amplia tradición vinícola, que comenzó en el siglo X y, que quinientos años después, según cuenta la historia, produciría el vino que Colón llevó a las Américas.

Vista: Tenemos un vino de color rojo rubí con bordes granates, en perfecto estado.

Olfato: Es un vino que por su edad nos entrega notas de especies, chocolate, cuero y algunas notas de frutas rojas y negras pero licorosas.

Gusto: Vino elegante, delicado, sabroso, con taninos maduros y sedosos.

 

 

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