Generalmente las revoluciones se libran a través de las ideas, en ocasiones en un campo de batalla o en ámbitos políticos o estudiantiles, pero para el chef peruano, Gastón Acurio, la revolución pasa por la cocina. Porque a través de sus platos ha sabido decir lo que muchos no se animaron, que la cocina peruana en particular, y la latinoamericana, en general, pueden estar a la altura de cualquier cocina consagrada del mundo. Y es justamente, en ese afán por lograr la revolución, que encontró un aliado para dar por tierra a este statu quo gastronómico, en Mendoza, en el Valle de Uco. Ese aliado es Zuccardi.

La bodega mendocina propuso en Altamira, en los confines del Valle de Uco,  un festival gastronómico fuera de lo común, “Latinoamérica Cocina”, una conjunción única entre la cocina peruana de Acurio, top 20  de la cocina mundial, distinguido por Le Cordon Bleu Paris ante la Unesco por su contribución a la difusión mundial de la gastronomía peruana; la argentina “universal”, representada por Pablo Rivero, del restaurante y parrilla porteña Don Julio, entre los 50 restaurantes más importantes de América Latina;  Piedra Infinita Cocina, el espacio gastronómico de Familia Zuccardi en su bodega del Valle de Uco y el propio Sebastián Zuccardi, el anfitrión, tercera generación de una familia responsables de poner el nombre del vino argentino en todo el mundo.

Sebastián Zuccardi, Gastón Acurio, Pablo Rivero y Julia Zuccardi

Para el asombro de muchos también fueron invitados celebridades de la cocina Latinoamérica como Harry Sasson, de Colombia, los híper reconocidos Donato De Santis (Cucina Paradiso), Christophe Krywoni (“Bake Off”) y Germán Martitegui (Tegui), entre otros.

Ante la expectativas de amigos que se reunieron para probar las exquisiteces de aquí y de allá, se fueron gestando momentos inigualables, en donde hasta una orquesta con típicas y populares canciones peruanas sonaba al son del fuego que abrasaba la carne y de la alquimia propuesta por el propio Acurio en sus platos: protagonizados por trucha, cordero, conejo, chivo,  la infaltable papa y ese sazón inconfundible de la cocina peruana aclamada por el mundo y que ha puesto a Lima entre una de las capitales gastronómicas del planeta. En detalle, el menú de Acurio en Piedra Infinita obedeció a una cocina peruana de “tierra adentro” –no fue de la partida el tan conocido cebiche-, donde se destacó el picante de conejo con almendras y pistachos, la trucha a la sal con hierbas mendocinas y peruanos con ajiaco de ollucos y papines mendocinos y el Seco norteño de chivo con kabutia y guiso de frijoles y arroz.

Seco norteño de chivo con kabutia y guiso de frijoles y arroz

Cabe destacar, que fue el propio Acurio que a modo de manifiesto de la cocina latinoamericana aseguró “en Perú somos hijos de todas las razas, somos mezclados y por muchos años nos dijeron que teníamos que parecernos a los europeos y entonces escondimos nuestra cocina durante muchos tiempo pero tuvimos la oportunidad de salir al mundo a demostrarle a nuestra gente que eso era falso,  que nuestra cocina podía conquistar, seducir y enamorar a otros pueblos incluso a aquellos que tanto admirábamos”.

Trucha a la sal con hierbas mendocinas y peruanos con ajiaco de ollucos y papines mendocinos

Es que nada es al azar, y eso Acurio lo sabe. Entre plato y plato, que el mismo chef fue sirviendo, los conceptos sobre el vino argentino fueron saliendo. “el gran aliado de la cocina peruana son los vinos de Argentina. Si podemos servir en una misma tarde pisco sour, cebiche, luego asado con un vino de Mendoza, entonces las posibilidades de convencer al más exigente comensal europeo o japonés se multiplican porque estamos sumando fuerzas y esto es algo que hemos hecho desde que Perú se fundó como república, es continuar esa historia de confraternidad entre mi país y la Argentina”.

Y es que, de esta manera, el mediodía en Altamira fue tomando color…y sabor, de la mano de los mejores platos del país incaico, el vino mendocino y el asado argentino. “¿Qué tiene en común el asado, el vino y la comida peruana? Muchas cosas, pero fundamentalmente la puesta en valor de lo propio.  No es solo asado, vino y cebiche, sino el concepto de lo regional que se ha expandido a todo el continente. Por ejemplo, Latinoamérica Cocina no propone lo que deberíamos hacer, sino celebra lo que se ha hecho, lo que se viene. Hemos dado la vuelta y estamos en una situación de sentirnos fuertes, dignos, únicos”, aseguró Pablo Rivero, de Don Julio.

“El festival Latinoamérica Cocina surgió de la idea de los que la cocina y el vino significan en cuanto a transmisión de la identidad del lugar, no solo del clima o del suelo del paisaje, sino también de la cultura. Nació como una fiesta para compartir con amigos y llevar este mensaje de los que significa para nosotros Latinoamérica y sobre todo con estos embajadores culturales como son Acurio y Rivero y todos los chefs que invitamos.  El vino tiene que estar, porque cuenta una historia de un lugar que tiene que ver con la identidad de la gente que lo hace. Entonces es un embajador de nuestra cultura, en este caso del Valle de Uco, Mendoza y Argentina. El vino tiene un lugar muy fuerte en la gastronomía, al final el 95% de los vinos que tomamos lo compartimos con comida”, indicó, Sebastián Zuccardi.

De esta manera, la casa anfitriona ofreció sus mejores galas y fueron de la partida que los vinos de las líneas top de Zuccardi, como Zuccardi Q, Concreto, Aluvional, José Zuccardi y los espumantes Alma 4.

Así, con la Cordillera de los Andes de marco, el recuerdo de la gran Chabuca siempre presente, el crujir de la leña y la inconfundible melodía de las copas, Zuccardi se vistió de fiesta, para acunar a un festival que promete y deja abierta la ilusión de volver a vivir nuevos momentos como estos. Porque al final como dice el gran Gastón Acurio: “Hoy pudimos celebrar una autentica y profunda fraternidad, un trabajo en conjunto, para seguir abriendo el camino para los que vienen detrás”

La Mar: cebiche y vino de Zuccardi

“La cocina del Perú es un desafío para una bodega porque de pronto se manifiesta acida, de pronto picante o agridulce por las distintas influencias culturales que ha tenido a lo largo de su historia, por eso no es fácil poder encontrar ese vino que vaya bien con toda la comida peruana, porque es tan multicultural que te lleva de un lugar a otro muy rápidamente.  La curiosidad inagotable de Sebastián (Zuccardi) nos permite explorar cosas nuevas”, dice casi elogiosamente Gastón Acurio sobre su experiencia con los vinos de Zuccardi.

Complicidad: Seba Zuccardi y Acurio

Por su parte, el enólogo mendocino, elegido como mejor viticultor de Sudamérica por la revista Decanter en 2017, fue el encargado de hacer dos vinos exclusivos para los restaurantes La Mar, del chef peruano. El propio enólogo devuelve elogios: “Es lindo cuando tienes que hacer un vino para un tipo de cocina que disfrutas, a mí me encanta el Perú, la comida peruana, entonces tener que pensar en un vino específico para eso fue sencillo y divertido. Ya tenía claro que tipo de vino hacer, de hecho, surgió un vino de altura, de 1400 metros, con 70% de Sauvignon Blanc y 30% Chardonnay, provenientes de San José y Gualtallary, en Tupungato. Tanto es así que hemos lanzado un rosado de baja graduación 10,5°, de Pinot Noir proveniente también de Tupungato. Es muy lindo cuando lo haces para amigo, y para un lugar de donde guardas buenos recuerdos, de esa manera nació La Mar, de Zuccardi”.

Universo Acurio 

Acurio es chef, escritor y el más importante promotor de la gastronomía peruana. Hasta el día de hoy, abrió 34 restaurantes de diferentes especialidades de la comida peruana en más de 11 países.

Acurio por Acurio: “tuve la suerte de saber que quería ser cocinero cuando tenía 9 años, cocinaba mis platos y con las propinas me compraba calamares y alas de pollo para seguir cocinando. El sueño inicial que era tener tu propio restaurante se va modificando, porque aparecen posibilidades, pruebas en el camino que no puedes eludir en un país como el Perú con profundas desigualdades y heridas abiertas. Ser representante de unas de las actividades que más quieren los peruanos te convierte en alguien llamado a cumplir su rol, no se trata de egos o vanidad, simplemente aceptar que eres un representante de tu pueblo y que a eso te debes. Y si bien tienes restaurantes por el mundo, contra lo que la gente puede pensar son herramientas, embajadas que ayudan a contribuir al objetivo de participar a que la cocina peruana sea querida en el mundo. Al final sigo siendo ese niño que soñó ser cocinero y lo demás son circunstancias que la vida te pone y que hay que asumirlas con reconocimiento y responsabilidad”

La cocina peruana y latinoamericana: “jamás pensamos ser mejor que alguien, lo que sí quisimos es poner en valor lo nuestro porque comprendimos que lo nuestro no era solo el Perú sino América Latina, y soñamos que nuestro discurso esté presente en los corazones de cada cocinero de América Latina.

Al final quedará la bandera Latinoamericana presente, porque en el fondo todo parte de no aceptar un destino que era claramente adverso, revelarse ante la idea que todo lo del norte tiene más valor que lo del sur, y entonces a través de la cocina ponemos nuestro granito de arena”.

La revolución: “puede sonar pretenciosos que los cocineros definamos como revolución nuestro trabajo, lo que sí es un cambio importante es que cada uno lo hizo desde el interior, cuando yo abrí mi restaurante en 1994 había sido entrenado para ser un cocinero francés y eso resultaba una invitación sin ningún sentido. Yo en el año 94 venía a Buenos Aires a ver los platos europeos que se hacían acá y me llevaba ideas para seguir europeizando a mis restaurantes. Entonces lo que hubo, más que una revolución, fue una evolución interior de tratar de dormir a ese fantasma que los de mi generación llevábamos adentro. Y entonces es poder haber sido parte de este proceso nos llena de agradecimiento. Evidentemente Latinoamérica hoy tiene una posición relevante en el mundo cuando antes era un satélite de la cocina internacional.

Mendoza y Lima: “hoy día Lima es un destino gastronómico relevante en el mundo porque ha logrado vender su identidad culinaria, sin embrago Lima también requiere de cocinas del mundo de calidad para que tenga el nivel de atractivo y de magia y que en definitiva es la esencia de Lima, como receptor de comunidades de todo el mundo a lo largo de su historia.

Por su parte, Mendoza tiene que ir a eso, a construir su identidad propia y regional, con las bodegas.

Hay una relación especial entre las dos ciudades, mas ahora con el vuelo directo y lo lindo es que mucha gente no lo ha descubierto, cuando ese puente se active la relación va a ser aún más profunda. Y ahí vamos a seguir creciendo mutuamente. Ese es el objetivo, hacer de la cocina una carretera de oportunidades que nos va uniendo a todos.

Colaborar con el medio: “corremos el peligro de que el discurso supere a la realidad y que al final no se termine comprando tanto a los productores locales como se dice. Es por eso que hemos logrado que el 50% de nuestra pesca venga de comunidades de pescadores organizados de distintas playas de Perú, lo mismo con nuestra papa. Tenemos que ser coherentes  para cuando nos pase factura el discurso que hemos pregonado durante tanto tiempo”.

Fuente: http://guarda14.com/index.php/article/view?slug=gaston-acurio-revoluciono-el-valle-de-uco-de-la-mano-de-zuccardi

Estos son los vinos recomendados esta semana: