Vinos, piscos y mucho más

Sommelier Giovanni Bisso

Vinos “larga vida”: cómo elegir una botella para guardar

“Me gusta cómo el vino evoluciona. Si abriera una botella hoy, tendría un sabor distinto de cualquier otro día, porque una botella de vino está realmente viva”.

La frase se la dice la actriz Virginia Madsen a Paul Giamatti en Entre copas, la comedia de Alexander Payne que en 2005 representó parte del mundo del vino en Hollywood y llegó al Oscar (estuvo nominada a mejor película y ganó por mejor guion adaptado). En la ficción, Miles, el protagonista, se obsesiona con la guarda de un Chateau Cheval Blanc 1961 que reserva para un momento especial, pero (spoiler) lo termina descorchando un día cualquiera, con una hamburguesa. ¿Está mal? ¿Qué vinos hay que esperar y cómo saber cuándo es el momento óptimo para beberlos?

Aunque algunas bodegas predicen en sus etiquetas el potencial de añejamiento, no todos los especialistas coinciden en esta práctica. “Hablar de potencial de guarda es como decir qué tan exitoso va a ser tu hijo”, compara Lorenzo Pasquini, enólogo de Cheval Des Andes. “Como un padre hace con un hijo, nosotros tratamos de darles a nuestros vinos todas las herramientas y tenemos la ambición de que puedan viajar en el tiempo, porque creemos que la característica de todos los grandes vinos del mundo es la longevidad. Pero estimar los años a mí personalmente me resulta difícil, no puedes saber cuán exitoso será”, apunta.

A Valeria Mortara, vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers, le gusta remarcar que “hay que perderle el miedo al vino, no el respeto”, y en esa línea, hay que darle la bienvenida a la curiosidad y la experimentación personal: “Es imposible decir cuál es el momento ideal para abrir el vino sin haberlo probado antes. Lo ideal sería comprar dos botellas iguales, tomar una en el momento y otra abrirla años después, para ver cómo evolucionó. El tiempo depende mucho del estilo del vino, de su procedencia y, por supuesto, de las condiciones de guarda”. En cuanto al momento del descorche, Mortara cree que anticiparse no es grave: “Si quieres tomarlo, tómalo, y si le faltaba tiempo, no pasa nada, y si estaba pasado, pero a vos te gustó, cuál es el problema. Hay que terminar con el consumo temeroso, hay que tener un vínculo mucho más relajado”.

Algo similar opina Didier Depond, director de Salón Delamotte, casa francesa productora de exquisito champagne. “Los coleccionistas compramos una cierta cantidad de botellas al año. Una parte la tomamos y otra la guardamos. Lo importante al momento del descorche es estar acompañado. Beber una botella de vino excepcional en soledad es estúpido, porque el vino, de cualquier gama, está hecho para ser compartido”, sentencia.

Ahora bien, ¿qué características técnicas debe tener un vino para “envejecer” bien? Si hay algo en lo que todo bebedor entrenado está de acuerdo, es en el error del refrán popular: no todos los vinos se vuelven mejores con el tiempo. Palabra autorizada en Argentina para responder esto, es la de Laura Catena, directora general de la bodega Catena Zapata y del Catena Institute of Wine. “Aquí no hay una receta. Hay familias viticultoras centenarias -como la mía, o los Antinori en Italia o los Rothschild en Francia-que tienden a hacer vinos longevos porque han tenido la paciencia a través de generaciones de buscar las parcelas o hileras más añejables en sus viñedos”, explica. Y agrega: “Algunos vinos evolucionan de una forma más inolvidable que otros. Depende de una combinación del terruño, de las características del año de cosecha y de factores químicos que previenen la oxidación, como los taninos, la acidez, y lo que los franceses llaman ‘je ne sais quoi’ (no sé qué) que se desconoce”.

Más allá de este factor casi mágico y aleatorio que encierran cada etiqueta y añada en particular, hay algunas claves para no equivocarse. Pero, contrariamente a lo que se suele creer, el precio no es el principal indicador. “No es que un vino para ser guardado tiene que ser el más costoso”, aclara Mortara. “Sí hay que tener en cuenta quién los produce y con qué fin. En general, los vinos de entrada de gama de una bodega son jóvenes, en cambio los de media gama para arriba están pensados para la guarda”, detalla.

Si no se tienen referencias, asesorarse es fundamental a la hora de invertir a futuro. Y si lo que buscamos es un vino ya añejado, hay que asegurarse de que el producto fue debidamente conservado. Porque el reposo de cada botella exige condiciones específicas de temperatura, humedad y oscuridad constantes.

Si todo el proceso de compra y guarda suena muy complejo y aún se quiere probar un buen vino longevo, en Buenos Aires hay algunos restaurantes con reliquias sorprendentes. Uno de ellos es Oviedo, un clásico de Palermo al margen de toda moda gastronómica y cuyo dueño, Emilio Garip, es un auténtico coleccionista. “Tengo muchísimas joyitas”, reconoce con orgullo. “franceses, españoles, argentinos. Lo más importante es ver la alegría de los clientes cuando encuentran una botella que no se consigue en otro lado. Mi colección comenzó en el año 1979 y fue creciendo. Es una cuestión de tiempo, esfuerzo y vocación. De las bodegas, el vino sale fresco, pero la guarda lo mejora. Va puliendo las aristas más duras, se redondea, los taninos se suavizan. En la medida que el vino se va asentando, más ganas tenemos de probarlo. Y siempre, como un tesoro que escondemos, es ideal para compartirlo con gente que uno quiere, que lo valora, para comentarlo y disfrutarlo”.

Guía para comprar, añejar y descorchar

  • No guiarse por el precio: el mejor vino para guardar no necesariamente es el más caro.
  • Asesorarse sobre el tipo de vino que se está comprando. La acidez y los taninos son características determinantes para una buena evolución en el tiempo.
  • Un vino con potencial de añejamiento casi siempre es de gama media a alta.
  • Una vez comprado, debe guardarse en condiciones de temperatura, humedad, silencio y oscuridad constantes.

FUENTE: https://www.clarin.com/sociedad/vinos-guarda-anejar_0_Hk4UcyVsG.html

 

1.- Codorniu Gran Codorniu Rose Cava D.O, España
Este vino es fiel reflejo de la uva con la que es producido, representa su terruño y su añada. La mejor expresión de la uva Pinot Noir de los viñedos más antiguos de la finca. Codorniu fue pionero en el cultivo de esta variedad en la zona y esta larga experiencia les ha permitido estar un paso adelante y crear un cava exclusivo, que realza los matices únicos de la variedad y de la añada. Cuenta con una crianza de 12 meses de guarda en botella.
 
Vista: Es un rosado de tonos cerezas delicados.
 
Olfato: Sutiles notas de pan y levadura, acompañan los frutos secos y al final van saliendo las notas de ciruelas, fresas y frambuesa.
 
Gusto: De burbuja pequeña, delicada, persistente, fresco, seco, con un elegante y largo final.
 
2.- San Pedro Cabo de Hornos, Chile
Este Cabernet Sauvignon del valle de Cachapoal es elaborado con uvas provenientes del viñedo Quiyalles plantado a los pies de la cordillera de los Andes. La crianza se realizó en barricas de roble francés (225 L) por 18 meses. Los tostados y tipo de madera se adaptan a cada Cabernet Sauvignon diferente de cada terroir.
 
Vista: Es un vino de intenso color violáceo con borde púrpuras.
 
Olfato: Es un vino de gran complejidad que tiene una mezcla de frutas rojas, negras, especies, flores, toques de madera, cuero, tierra, este vino lo tiene de todo.
 
Gusto: De taninos intensos, marcados, potentes, es un vino equilibrado, redondo, con un final largo y armonioso.
 
3.- Santi Amarone de la Valpolicella D.O.C.G, Italia
Un lujo de vino, elaborado a partir de 80% Corvina y 20% Rondinella, dos variedades típicas de la zona. Tiene además 30 meses de envejecimiento, son 18 en grandes toneles y 12 en pequeñas barricas, para tener un mix de aromas y sabores aportados por el roble. Posterior a esto cuenta con 6 meses en botella lo que logra un vino con un potencial de guarda mayor a 10 años.
 
Vista: Presenta un color rojo de capa media alta con bordes violetas.
 
Olfato: Es un vino que requiere dejarlo decantado por lo menos 35 minutos, al principio las notas de moras, guindas, higos, frambuesa, dando paso después a las notas de menta y lavanda, al final toques de tierra, pimienta y un recuerdo tostado.
 
Gusto: Es un vino elegante, de taninos aterciopelados, es complejo, de taninos redondos, equilibrado, con un largo y complejo final.
 
4.-  Séptima Lote Especial, Argentina
Es un Malbec mendocino de alto vuelo, como su nombre lo dice este vino está elaborado a partir de un lote especial que proviene de un viñedo sobresaliente gracias a la calidad y complejidad de la uva que produce. De la zona de Luján de Cuyo a 1100 m.s.n.m. cuenta con 24 meses de crianza en barricas de roble y 12 meses de guarda en botella.
 
Vista: Tiene un color rojo oscuro y bordes morados.
 
Olfato: Notas de chocolate, vainilla, canela, pimienta rosada, arándanos, casis y moka
 

Gusto: De taninos dulces, equilibrado, vino redondo, intenso y de gran complejidad.

 

 

 

 

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