En el vino de la semana,

El Catador

Cada vez que nos encontramos con una botella de vino nueva, esta nos sonríe, nos habla, y hasta  nos somete.

El catador no nace se hace, va probando, encontrando el dilema, el cuento, el discurso. Trata de adivinar, tiene un encuentro cercano del tercer tipo con la botella.

El vino nos torea, nos marca de por vida, sonríe con nosotros y lo llevamos a los lugares más íntimos. Pero eso sí, un vino nunca nos falla, nunca nos traiciona. Algunos dicen que el vino nos lleva con él, nos invita y no nos regresa nunca jamás.

Por eso hoy hablaremos del catador, ese que llevas dentro. Que poco a poco va descubriendo las verdades de una bebida a través de la cata.

Características para hacerse una gran catador

En mi caso mi nariz, mi prominente nariz, no me hace ni mejor ni peor catador. Siempre me preguntan por ello. En realidad es la práctica, la constancia, leer mucho sobre la bodega, su ecosistema, la técnica del enólogo. Esa es la verdad. Así que, si tienes una nariz pequeñita, igual puedes convertirte en un gran catador.

La sensibilidad es importante. Si sientes algo especial por la música, la pintura, la poesía, el arte en general, pues te informo que tu aprecio por el vino es la misma sensación. Simplemente que la cata tiene también un análisis que se realiza bajo una técnica y a través de esa técnica uno puede comprender más al vino. Saborearlo mucho más, disfrutarlo y compartirlo.

¨ el vino te hace feliz desde el momento que lo entiendes ¨

Hay una gran diferencia entre beber y pasarla bien, a sentarnos a catar. Cuando bebemos, no estamos en el plan de concentrarnos en la bebida a la que nos enfrentamos, solo vivimos, levantamos la copa y brindamos, en momentos de entretención dejamos que el aroma y el sabor nos inunden. Cuando catamos todo cambia. El lugar, el ambiente, las copas, la luz ambiental, el olor, hasta la temperatura que nos rodea es diferente. Aquí les mencionaré los tips para concentrarnos en una cata:

Catar es Valorar

a. Debemos reunirnos en función al vino, eligiendo cuál será el concepto de la cata. Por ejemplo,  solo Malbec de un determinado precio, o cepas de una determinada zona. Para que las comparaciones sean en el mismo nivel.

b. Luego, la hora elegida, aunque no lo crean, es muy importante la hora en que realizamos una cata. Nuestro nivel de stress o cansancio se verá reflejado en el uso de nuestros sentidos. Debemos estar como nuevos. De acuerdo a la ley de la cata, a las 10 y 30 am se debe catar, luego de haber hecho la digestión del desayuno.

c. Es super importante sacar un perfil previo de la bodega y del vino al que nos enfrentamos, teniendo en cuenta la zona y el microclima. Todo suma, el viento, la altura, el subsuelo, la cercanía a los ríos, etc …

d. Las copas que usemos son instrumentos esenciales para la valoración de una bebida:

Copa de cata AFNOR

Es de origen francés. Su nombre se debe a que  inicialmente fue reconocida por la –Association française de Normalisation-. Posteriormente fue aceptada por la International Organization for Standardization, bajo la norma ISO 3591 – 1977.

Actualmente esta copa de cata es la que dicta la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para los concursos internacionales de cata bajo las normas OIV-Concours 332A-2009 y OIV-Concours 332BA-2009.

Copa de cata OENOLOGUE

En la actualidad también se utiliza la copa de cata Oenologue diseñada en 1991 por Dany Rolland -esposa de uno de los enólogos más famosos del mundo: Michel Rolland-. Es una copa tipo balón en lugar de ovoide con el diámetro del borde “boca” más ancho, lo cuál permite además introducir al mismo tiempo boca y nariz.

Está fabricada de un cristal mas fino que la copa de cata AFNOR y aún así es más pesada. La altura de la base y el pie es mayor, esto unido al peso permite que los movimientos circulares o de rotación no sean tan bruscos, lo cuál nos ayuda a apreciar mejor las sensaciones olorosas del vino.

Algunos juzgan que su diseño es más estético que el de la copa descrita anteriormente. Al tener más capacidad permite que el líquido mantenga la temperatura y no se caliente tan rápido.

e. Está de más comentarles que no se fuma ni se bebe antes de una cata, menos se come algún alimento que tenga sabores exagerados, como picantes, cebolla, ajo, sal, mantequilla, etc …

f. Copas transparentes, luces y servilletas blancas, sin olores en el ambiente que despisten al aroma del vino. Olvídate del celular cuando cates, concéntrate en el momento, que luego quedarán en tu archivo de tus experiencias sensoriales. Con una temperatura ambiental de 19 a 24 grados todo estará bien manejado. Olvídate de perfumarte o maquillarte, los aromas neutrales son la clave del éxito en una cata técnica.

g. La temperatura del vino en una cata. En el caso del vino blanco la temperatura debe ser mayor a la de servicio. Por ejemplo: el vino blanco debe servirse dependiendo su fuerza y juventud entre 6 y 12 grados, pero debe ser catado a 13 grados.

La temperatura de servicio está hecha para equilibrar la presencia de acidez con el alcohol y así dejar que la fruta se luzca. Pero si queremos valorar el vino, calificarlo debemos servirlo a temperaturas mayores, un vino en esta condiciones nos dará absolutamente todos los defectos, obteniendo resultados mayores de su estado y características organolépticas. En el caso de los tintos es igual, una es la temperatura cómoda del vino para ser disfrutado y otra es la acción de análisis, un tinto debe catarse a 24 grados promedio.

h. Hablando de neutralizantes, un agua mineral natural y el pan sin sabor son básicos para el descanso del paladar. Hidratación a pleno gusto.

i. El orden de la cata, va más o menos igual que cuando consumimos vinos,
- De los más ligeros a los más duros.
- De los más débiles a los más alcohólicos.
- De los más secos a los más dulces.

En general:

- Primero los blancos y después los tintos.
- Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos.
- Los vinos dulces siempre al final.

j. La cata tiene tres partes:

a. La visual, donde nos enfrentamos al vino analizando el color de la uva en el líquido, la densidad por su madurez y la despigmentación si es que el añejamiento si es que lo tuvo, le fue quitando brillantez.

b. El olfato, hemos de señalar que el olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales.

Los aromas que primero notamos son:
- Primarios: son los propios de la uva o cepa (fruta)
- Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega)
- Terciarios: intercambios entre el vino y la madera

c. La fase gustativa, las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua). Se recomienda saborear el vino en la boca unos segundos antes de tragarlo para ver qué sabores nos transmite la lengua.

• Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos.

El olfato definitivamente es el sentido más perfecto de un catador.

d. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

k. lo más importante es tomar apuntes, registrar la experiencia, anotar detalles. Así vamos organizando ideas, luego comparamos.

No se olviden asistir a las ferias o conferencias de catadores, es importante encontrarnos con los puntos de vista de los especialistas. Los viajes que realizamos también, visitemos bodegas, degustemos productos de todo tipo y precio. Experimentemos los sentidos y la imaginación.

José Bracamonte

Sommelier Marca Perú

El Vino de la Semana

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