El Vino de la Semana,
Daniel Lipp y su vida con el café
Definitivamente es un #coffeelover, lleno de detalles cuando describe el café, Daniel es un joven entregado a esta exquisita bebida de la que todo el mundo habla.
Empecé como una cuestión de tradición de familia, uno no nace gustándole el café. Más bien creo que es un gusto adquirido, con el tiempo te vas aferrando a esta bebida y creo que eso le pasa a muchísima gente. A raíz de tener tanto contacto con el café, yo pertenezco a la cuarta generación de cafeteros de mi familia, empecé a desarrollar el gusto por el café.
De la naturaleza a la taza
No fue tanto el sabor del café lo que me inspiró, más bien los procesos fermentativos del café. Yo estudié biología en la Universidad Ricardo Palma y me especialicé en Ecosistemas, me llamó mucho la atención de cómo influyen las bacterias y su transformación. De la naturaleza a la taza.
Encontré que existen una serie de factores casi infinitos que puedes ir modificando en el café para que moldeen tu taza final. Ahí es donde nace mi pasión por esta bebida y su sabor. Analizando variedades de café en la finca y cuáles se adaptan mejor a ciertas zonas.
La primera taza de café que yo recuerdo, fue un café negro en la casa de uno de los trabajadores de la chacra de mi abuela. Un café pasado gota a gota, pura esencia, hecho en olla de barro y fue terrible. Probablemente nunca hubiera querido tomar café en mi vida en adelante. Pero con el tiempo fui probando más y más cafés con los trabajadores, entre conversaciones y comparaciones, desarrollé un universo sensorial en mi que hasta ahora sigo enriqueciendo.
La primera generación de mi familia llega al Perú desde Suiza y Alemania, encuentran un terreno y se dedican al negocio de la madera. A mi tatarabuelo de la parte alemana se le dieron 1000 hectáreas para que las trabajase en la zona de Villa Rica, y mi tatarabuelo de la parte de Suiza tenía amigos que ya estaban en el país, él simplemente decidió crear una pequeña comunidad tradicional dentro de la ceja de selva peruana. Es así, que hoy en día es la chacra en donde que nosotros venimos trabajando. Y la chacra de la parte familiar alemana todavía es de mi abuela.
Hay toda una época en la que al café se le llamaba el Oro Verde, porque el precio versus lo que te costaba crear el producto y el margen de ganancia era abismal. Una vez dentro del café, mi familia se quedó enamorada del negocio por el éxito que les dió y también por los matices que hay para poder crear una chacra de café. El paisaje, el contacto con la naturaleza, el olor de la tierra, la sensibilidad de desconexión con la ciudad, hasta el estado de ánimo.
Puro corazón cafetero Las chacras antes eran mucho monte y se tenía un vida muy de campo, no habían celulares, no habían carreteras, igual los trabajos han ido evolucionando a raíz que se ha ido investigando más. Las chacras de café comienzan más o menos en 1940, y la pista por ejemplo al pueblo de Villa Rica, que es el pueblo más cercano, a 45 minutos de la finca, recién se ha asfaltado hace 6 años.
Como todos sabemos, por el terrorismo, muchas personas se vieron afectadas, sufrieron mucho y escaparon de la zona.
Hoy tengo 37 años, y desde el Fundo Santa Josefa o Finca Mountain Villa Rica, como se nos conoce en supermercados como producto, hemos sacado una marca para el café de especialidad que lleva el mismo nombre de la cafetería que llevamos en Miraflores ¨Terruá¨.
Ubicada en Pasaje Tello 163 en Miraflores, “De la finca a la taza” ese es el slogan de Terruá. Tenemos muchas variedades de café y estilos. Una cafetería de especialidad.
El café de especialidad, es un estilo de café bastante joven en Lima, está empezando recién. Es como hablar de los nuevos vinos que hablan sobre microterroirs, o zonas especializadas. Muchas veces confundimos la acidez con que esté malo el café, y eso no es verdad. Mucha gente viene a la cafetería y se sorprende por los sabores únicos. No siempre el café es negro, espeso, terroso, etc..
Tasting Coffee
Puedes tomarte un buen café y pensar en durazno, jazmín, hierba luisa, todo depende del café que tengas. Como una copa de vino, el café es un universo en un recipiente. El café de especialidad se está dando ante un público relativamente joven, diría que de 35 años para abajo.
Yo recomiendo máximo dos cafés al día, para disfrutar la vida de una manera más sensitiva, conectados con los sabores. Una en la mañana y otro al mediodía. Sobretodo viviendo en Perú, un lugar muy sibarita, donde todo es gastronomía. De la tierra a la mesa.
Ahora mismo contamos con 45 hectáreas en la finca, producimos entre 1500 y 1900 quintales por año de café verde. Nuestro café convencional es una mezcla, hablando de tipos, es Pache, Típica, Caturra y Catimor.
El café es bueno para la salud
Un equipo de investigadores del Beth Israel Deaconess Medical Center y la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE.UU.), concluyó que el consumo moderado de café (2 tazas al día) protege contra la insuficiencia cardiaca. En concreto, la disminución del riesgo representó un 11% en comparación con los que no consumían café.
El grano de café contiene alrededor de 1500 compuestos, de los que muchos son beneficiosos para la salud, como los antioxidantes. De hecho, el café se encuentra en el puesto nº 6 de los 50 principales alimentos que contienen antioxidantes, según la revista The American Journal of Clinical Nutrition. El café tiene un alto contenido de antioxidantes como los polifenoles, compuestos bioactivos que previenen las alteraciones funcionales y estructurales de diversas enfermedades.
Casi todos bebemos café o vino, es una forma de activarnos, de sentir, de conectar con las sensaciones, con la tierra, con la vida. En el universo de los sibaritas, el café es un lenguaje subjetivo muy importante.
José Bracamonte
Sommelier Marca Perú
El Vino de la Semana/Gestion.pe
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