TACAMA EN LA HISTORIA: DE LAS ÁNFORAS ROMANAS A LOS PISQUITOS

En Roma (Italia), esta tiene que ser una de nuestras paradas: el Mercado de Trajano. Se trata de un complejo arqueológico construido entre los años 100 y 112 d.C., destinado a funciones comerciales y administrativas por la presencia de almacenes, tiendas y oficinas. En su interior, hoy se encuentra el Museo de los Foros Imperiales, donde se puede entender la historia de las famosas ánforas romanas.

El Imperio romano duró del siglo VIII a.C. al VI d.C. y sometió una serie de territorios, entre los que se incluyó la península itálica (hoy Italia) y la península ibérica (hoy España y Portugal). Fue un emperador romano el que mandó a construir el mercado de Trajano: Marco Ulpio Trajano, quien gobernó del 98 hasta su muerte en el 117, y fue sucedido por Publio Elio Adriano. Ambos, por cierto, eran de Hispania (España), una de las provincias de ese Imperio.

Las ánforas, que aparecieron por primera vez en las costas de Líbano y Siria en el siglo XV a.C., fueron utilizadas por los griegos y los romanos en ese entonces. “Un ánfora era una como jarra con dos asas verticales que se empleaba en la antigüedad para almacenar y transportar alimentos y bebidas, tales como el vino o el aceite de oliva”, explica Mariela Gutelli, gerenta de Marketing e Innovación de Tacama. Para el vino, específicamente, el ánfora supuso una auténtica revolución.

LA MEJOR ALIADA

Estaban hechas a partir de barro cocido, formado por diferentes tipos de arcillas, y su forma era cónica. Para guardar el vino se empezó a darles un tratamiento a base de pez, un tipo de colofonia procedente de la resina del pino y otros coníferos, que permitía impermeabilizarlas y que el líquido no se filtrara por su material poroso. Asimismo, se ponía ese tratamiento en las tapas y los tapones con los que se cerraban dichas ánforas. Un hito: gracias a este avance fue posible conservar los vinos durante mucho más tiempo. Y así dejaron de existir en el mercado únicamente los vinos jóvenes.

Los romanos, en particular, consideraban que estos vinos viejos eran más fuertes e intensos y con un sabor mucho más interesante. Por eso, preferían los vinos con una guarda en ánforas. “Algunos de los más cotizados de la época, como el Falerno o el Sorrentino, podían superar los 25 años de crianza dentro de esos recipientes”, añade Gutelli.

A partir del momento en que las ánforas permitieron la conservación, crianza y evolución del vino, también se generó la posibilidad de transportarlo a distancias mucho más largas. Las grandes rutas comerciales del Mediterráneo, establecidas primero por los griegos y luego por los romanos, fueron empleadas para comercializar el vino. La forma de las ánforas, incluso, favorecía ese transporte por barco, pues sus dos asas características posibilitaban moverlas entre una y dos personas o sujetarlas con cuerdas.

No hubo quien las detenga. Pronto, las ánforas romanas empezaron a presentar una morfología más estilizada, con cuellos más estrechos que evitaban los derramamientos y las entradas de aire. Sus bases, que tenían una forma similar a una cúpula invertida, también les dotaban de resistencia para las travesías largas; y su final puntiagudo dejaba que fueran clavadas en la arena de las playas durante los traslados y descargas.

EL LEGADO

A nuestro país, las ánforas arribaron con los conquistadores españoles en el siglo XVI. “Efectivamente, llegaron con quienes eran los herederos históricos del Imperio romano”, afirma José Antonio Olaechea, actual presidente del directorio de Tacama. Es más, aquí comenzaron a realizarse esas ánforas, también llamadas botijas. Inicialmente, para vinos y mostos. Más tarde, en el siglo XVII, para el transporte de Pisco. Se convirtieron en el medio por el cual los vinos y Piscos eran trasladados dentro del Virreinato del Perú, hacia virreinatos vecinos e, incluso, hasta España.

Para seguirles la pista, hay documentos históricos que mencionan a maestros botijeros en Ica ya en la segunda mitad del siglo XVI. Por ejemplo, en el Diccionario Histórico Biográfico, 2da edición de Manuel de Mendiburu, se nombra al alfarero Pedro Sánchez Albo, a quien en 1569 se le impidió volver a España para que enseñara a labrar las botijas y, así, tener los envases apropiados para guardar los mostos y elaborar los vinos. También existen escrituras públicas de esas épocas en las que se documentan transacciones con botijas en garantía de pagos, compra de tierras y como dotes matrimoniales. “El desarrollo de la industria botijera creció tanto que, en el siglo XVII y en la crónica moralizadora de la orden agustina, el cronista Fray Antonio de la Calancha indicó que Ica produjo 150.000 botijas de vino”, cuenta José Antonio Olaechea.

Así pues, desde el siglo XVI hasta los inicios del siglo XX, la botija tuvo un uso muy difundido en el Perú y cada hacienda vitivinícola iqueña de importancia contaba con sus maestros alfareros y un horno para producirlas. Tacama, la viña más antigua de Sudamérica —creada en la década de 1540—, tenía su horno de botijas y botijitas (pisquitos) para envasar sus vinos y Piscos. Los famosos pisquitos eran con los que enviaban su Pisco Moscatel a California (Estados Unidos) durante el siglo XIX.

Actualmente, en Tacama se puede observar, además de un alambique —el aparato para la destilación—, el lagar o prensa antigua y las camas de ceniza —antes el proceso de destilación era con leña—, las botijas y los pisquitos. “En el año 2018, durante unos trabajos de remodelación encontramos dos pisquitos que se sumaron a las botijas con las que ya contaba Tacama”, comenta el presidente del Directorio. Y es que Tacama es eso, una perfecta introducción a la historia.

Sommelier José Bracamonte

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