Hace una semana, Central Restaurante fue reconocido como el mejor del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, ranking que es el referente global hace varios años. En el Perú, junto a las celebraciones y felicitaciones, no tardaron en llegar los cuestionamientos y casi condenas al logro de Virgilio Martínez y Pía León.  El reconocimiento top a la gastronomía peruana viene tras largos años de esfuerzo de varios actores importantes en el boom mundial de nuestra cocina, partiendo del pionero: Gastón Acurio.

Podríamos pasar por alto que algunos cuestionen el costo de lo que implica ir a comer a Central, o si hay más información sobre la noticia del 2014, difundida por un medio académico acerca de que no se le pagaba a los practicantes (stages en el argot culinario). Inclusive se podría tomar como anecdótico las críticas a un video, difundido en las redes, donde Virgilio presenta la receta de una causa sin papa, que formaba parte de una campaña contra los transgénicos, y que igual ha sido parte de la desinformación viralizada en Twitter.

Pero, realmente, ¿debemos seguir ignorando cómo frente a un logro que claramente beneficia a todo el sector gastronómico del Perú, el deporte nacional de condenar el éxito entre peruanos siga vigente y, tal vez, aumentando?

Yo no puedo estar más en desacuerdo. Y sirvo este café porque el éxito de Central Restaurante se comparte globalmente como: “el mejor restaurante del mundo está en el Perú”, y por ende, que la cocina peruana -en general- es de clase mundial, algo que ya no es novedad, pero que, definitivamente, significa el salto más grande en la reputación gastronómica nacional. 

¿Pero cómo se puede generalizar o ampliar el éxito de Central Restaurante al huarique más escondido en Lima, Chiclayo, Arequipa, Iquitos? ¿Cómo el restaurante donde el tour degustación cuesta más de 1000 soles puede beneficiar a otro donde podemos pagar 30 soles por un menú? La respuesta más directa podría ser: por la buena fama o, para ser más formales, por la buena reputación de la gastronomía del Perú. Y que no es de ahora, sino de hace muchos años, inclusive antes de que se lanzará “Perú, mucho gusto” en la feria de Lima (2008) por iniciativa de Gastón Acurio, la feria gastronómica previa a Mistura.

Tres Reflexiones sobre los anticuerpos contra Central Restaurante

Este no es un café enfocado en defender a Virgilio Martínez, pero sí para lanzar reflexiones, que puedan llevar a los peruanos y peruanas, ya sea que reconocen o critican el logro en The 50 Best Restaurants, a tener una posición con más conocimiento de causa. Sí creo que es misión de todos defender a una de las manifestaciones peruanas más reconocidas internacionalmente, y que nos debe llenar de orgullo en tiempos en los que escasean motivos para inflar el pecho en un país más que polarizado, fragmentado.

1. ¿Por qué el beneficio del premio es para todo el sector gastronómico, y no solo el de élite?

La buena reputación de la cocina peruana ya era mundial antes del triunfo de Central. Hubo mucho trabajo detrás que, sin duda, fue empezado por Gastón Acurio, desde el 2006 por lo menos. Han pasado 17 años, y en medio de varios restaurantes peruanos que ya figuran entre los mejores de Latinoamérica y del mundo, no todos los turistas vienen al país necesariamente a gastar 400 dólares por una experiencia de degustación. Miles de restaurantes en todo el país se ven beneficiados, porque el posicionamiento final es de la gastronomía peruana. Ahora, si le sumamos que uno de ellos es el top global ¿Cómo el logro no va a impulsar a todo el sector?

Es como lo que significó el Bulli en sus tiempos de máximo esplendor para España o ahora mismo el Celler de Can Roca. Con seguridad, muchos españoles no podrán estar en las largas y costosas listas para lograr una mesa ahí, y menos los peruanos que todavía no pueden viajar a España y tener, además, el presupuesto para pagar un ticket alto para comer. ¿Pero acaso ello es necesario para considerar a la cocina española como una de las mejores, junto a la francesa o italiana?

Y termino esta primera reflexión citando a la siempre lúcida Maritza Espinoza, quien se dirige a aquellos que critican el logro de Central como elitista, porque la mayoría de peruanos no podrá pagar para comer ahí: “¿Que la mayor parte de peruanos no pueden ir a su restaurante? Es verdad. Pero muchos tampoco pueden pagarse un pollito del Pardo’s y seguro tú sí has ido.” 

2. ¿Es cierto que Central no le pagaba a sus practicantes?

La primera crítica que circuló por las redes cuando se anunció a Central Restaurante como el mejor del mundo, fue un reportaje del 2014 en la revista Carta Abierta, en el que se afirmaba que no se le pagaba a sus practicantes. 

No he podido hallar la publicación original, pero sí parte del texto citado en La Mula, donde se presenta la entrevista a Virgilio Martínez: “Tenemos diez practicantes y unos veinticinco trabajadores. A los practicantes no se les paga, ellos vienen aquí por el prestigio. Tenemos una lista de espera enorme de chicos que quieren trabajar con nosotros (…) cuando yo estuve en Europa pasé por varios restaurantes y a mí tampoco me pagaban. Yo estaba allí para aprender.”

Yendo más allá, encontré que la posición de stage, el practicante en los restaurantes top del mundo, es más que habitual, y de hecho hay una polémica en torno a ello porque, efectivamente, es una posición en la que el cocinero aprendiz decide intercambiar su esfuerzo por el aprendizaje en un restaurante icónico, que realzará su biografía profesional cuando figure en su CV.

Podrán leer aquí una de las notas más completas sobre “los stages”, en Gastroeconomy.com, donde hay muchas reflexiones y referencias, que me llevan a pensar cómo gestionar con la delgada línea entre si se le debe pagar o no a un practicante/becario cuando busca una formación en un restaurante top global y que está dispuesto a no ser remunerado. Como dice la nota, en el contexto español: “¿quién gana más? ¿El restaurante que obtiene mano de obra en prácticas o en formación sin carga salarial o el becario que aprende y conoce desde dentro los entresijos de la organización de un espacio de alta cocina? Recordemos que una seña de identidad de la cocina española de vanguardia por ‘efecto Bulli’ es la transparencia a la hora de compartir técnicas y recetas, vía congresos, pero también dentro de sus cocinas, lo que implica que los ‘stagiers’ tienen acceso a las tripas del negocio, sus recetas y técnicas”.

De todas maneras, en tiempos de redes sociales, y donde ya encontramos quejas de trabajadores -y becarios- desde Twitter a TikTok, uno o varios testimonios a favor o en contra, podrían darnos una foto más cercana. En mi opinión, difícilmente un restaurante de élite puede llegar al top mundial basándose en la informalidad y el abuso. Su éxito no sería sostenible. ¿Será por ello que quienes atacan a Central Restaurante han recurrido a una publicación del 2014, y no se ha sumado hasta ahora alguna nota más actual o quejas de stagiers?

El único testimonio sobre Central Restaurante que he visto en las redes es este, y es a favor:

3. La causa sin papa

Otra de las críticas contra Virgilio Martínez, fue por un video en el que hablaba de un absurdo: la causa sin papa. Por el posicionamiento de cocina experimental que tiene el chef, se hacía verosímil que lanzara esta propuesta, que claramente desnaturalizaba uno de los platos más famosos de la cocina peruana. Las críticas se empezaron a viralizar en Twitter.

El video de Virgilio Martínez respondía a una campaña contra el cultivo de semillas transgénicas. La idea era ser irónico partiendo del riesgo que un producto natural como la papa pudiera desaparecer. La campaña fue exitosa, y la prohibición contra el cultivo de semillas transgénicas se extendió hasta el año 2035.

El video donde Virgilio devela la campaña lo tienen aquí: 

Felizmente, frente a la ola de desinformación que se empezaba a generar, la misma comunidad online empezó a moderar e informar correctamente qué había detrás del video de “la causa sin papa”

De todas maneras, es lamentable darnos cuenta de que la gastronomía ya no significa la unión que se empezaba a lograr con Mistura y la presencia inicial de Gastón Acurio. Era una feria que congregaba prácticamente a toda la cadena de valor de la cocina peruana, y que lamentablemente se dejó de presentar hace algunos años.

Mi conclusión

“El Perú no es un país polarizado, sino fragmentado”, señala con mucha precisión Juan de la Puente. La cocina peruana, ahora mismo en el top mundial, después de años de muchísima fama, donde nuestros platos de bandera son más que celebrados, no es ajena a los enfrentamientos entre peruanos.

Si algo se perdió en los últimos años fue el discurso integrador y la visibilización de toda la cadena de valor de la gastronomía peruana, que partía en los agricultores y terminaba finalmente en las mesas de todos los restaurantes peruanos. La gastronomía peruana necesita volver a tener un vocero, una vocera, que tome la posta de Gastón Acurio. Es clave la misión que tenía, y también la convocatoria que lograba donde los mejores cocineros del mundo venían al Perú e interactuaban en una misma feria con los cocineros locales y productores de todas las regiones del país.

Tal vez ese paso es el que se necesita para hacer más evidente, lo que yo considero que es un hecho: la gastronomía peruana en general, la de los sectores más populares y los más selectos, gana con el triunfo de Central Restaurante en el top mundial. Basta darse una vuelta en Youtube para ver cómo la prensa internacional habla de la cocina del Perú, y no solo del inmenso logro de Virgilio Martínez y Pía León.

Que este gran triunfo, dé pie a recuperar la integración que significaba nuestra gastronomía. Es preciso para que el país tenga uno de los más exquisitos y necesarios puentes para abrazarnos entre peruanos.

Café Bonus 

Haciendo una búsqueda sobre APEGA, la desaparecida Asociación Peruana de Gastronomía, que fue fundada por Gastón Acurio y luego liderada por Bernardo Roca Rey, me dio pena ver que el dominio original www.apega.pe ahora pertenecía a un tercero. El link deriva a un blog que al parecer quiso mantener la temática de la gastronomía pero ahora mismo tiene un último post que ya desvía todo. Una pena realmente.

Probablemente APEGA tenía pasos que corregir, pero su presencia era importante, y considero que se necesita una institución que potencie la cadena de valor de la cocina peruana e integre a todos los actores de la misma. Ojalá y se retome lo bueno, se aplique lo aprendido, y nuestra gastronomía tenga la mejor base para hacer más duradero su éxito.

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