Gestión de servicios

Otto Regalado Pezúa

Restaurantes: problemas, retos y soluciones en medio de la pandemia

El confinamiento y las medidas de protección dictadas por el gobierno han obligado a los bares y restaurantes a cerrar por un plazo indefinido. Esta medida forzosa continuará hasta que el gobierno autorice nuevamente su funcionamiento y ello se dará solo cuando la cantidad de contagiados disminuya. Luego del confinamiento obligatorio, es bastante probable que se inicie un periodo de confinamiento voluntario por parte de los comensales hasta que se sientan seguros de asistir a un lugar público sin riesgos de contagio.

Ante este escenario, se presentan oportunidades para los restaurantes, los cuales, a diferencia de los bares, satisfacen una doble necesidad: alimentación y experiencia (tiempo libre, celebraciones, reuniones sociales y de trabajo).

Problemáticas

Según la Cámara de Comercio de Lima (CCL), existen más de 200 mil restaurantes, cifras que coinciden con la Asociación de restaurantes y afines, que señalan que hay cerca de 200 mil establecimientos que emplean a más de 1 millón de personas a nivel nacional.

Desde que se inició la cuarentena, este tipo de negocios no perciben ingresos, están postergando los pagos y han tenido que regalar sus insumos perecibles.

Si bien el Gobierno señaló diversas medidas, entre ellas Reactiva Perú, para no romper la cadena de pagos (pago de planillas, capital para compras de insumos y pago de alquileres, entre otros), esto resulta insuficiente dada la complejidad del sector.

Por un lado tenemos a establecimientos que podrán, en mayor o menor medida sobrevivir a esta situación y gracias al apoyo del Gobierno volverán a operar una vez que se den las facilidades para la reanudación progresiva de actividades económicas. Pero por otro lado, tenemos a aquellos restaurantes que están dirigidos a otro público objetivo: turistas extranjeros que no ingresarán al país y el segmento corporativo, que no trabajan en este momento y recortarán sus gastos de representación cuando lo hagan. También están aquellos negocios que son informales y que no pueden quedar al margen, tanto por sus dueños como por los empleos que generan.

Más allá de la naturaleza del restaurante, hablamos de negocios que dan puestos de trabajo y es necesario que el Gobierno evalúe este sector de manera puntual brindando medidas económicas, financieras y tributarias para que la mayoría de empresas del sector subsistan a la crisis.

Soluciones ante tiempos difíciles

Además de la iniciativa de Reactiva Perú, el Gobierno amplió el plazo de postulación al programa “Turismo Emprende”, que busca financiar y fortalecer los negocios del rubro bajo ciertas condiciones.

Mientras se van implementando nuevas medidas acorde al avance de la pandemia, los restaurantes, deben ser creativos y apoyarse también en la solidaridad de sus clientes.

Un buen ejemplo son las famosas Empanacombis, que han creado la empanada del futuro, donde los clientes compran hoy un pack de empanadas que las consumirán cuando la empresa las pueda distribuir.

Otra buena medida creativa son las gift card para el consumo futuro en restaurantes. En tanto, iniciativas como #YoConsumoLocal han permitido recaudar fondos para generar liquidez en los restaurantes que participan.

También es oportuno comentar el caso del restaurante La Tía Paz en Guadalajara que, al no recibir ayuda del gobierno federal, decidió, con la finalidad de pagar la planilla de sus 80 trabajadores, preparar tamales y venderlos a sus clientes para su consumo, pero también para que ellos, de manera solidaria, puedan comprar y donar los tamales las personas menos favorecidas y quienes se encuentran en las calles trabajando. El tamal, así como los tacos, es un producto símbolo de México.

Asimismo, es importante que los restaurantes, en estos tiempos, se den un tiempo para revisar sus procesos y operaciones internas. Cuando puedan abrir pasarán por controles sanitarios y certificaciones, por lo tanto, deben prepararse para ello y estar listos desde el primer día.

Finalmente, los restaurantes no deben descuidar el posicionamiento de su marca. Podrían ofrecer clases online de cocina saludable y fáciles de hacer, donde las familias puedan aprender y degustar. Para ello, deberán inscribirse, solicitar que los participantes dejen sus datos personales, fechas de cumpleaños y aniversario para generar bases de datos y posteriormente realizar campañas de marketing personalizadas.

¿Cómo operar pasada la cuarentena?

Pasada la cuarentena obligatoria que se ha extendido hasta el 10 de mayo, como en otros países de la región, las actividades económicas comenzarán progresivamente a reactivarse. Sin embargo, los restaurantes, por ser lugares públicos y dependiendo del tamaño, concentran un gran aforo y serían los últimos en abrir.

Además de ello, es probable que los comensales hagan una cuarentena voluntaria que consista en el autocuidado de la salud: pensarán dos veces en acudir a lugares públicos y estar por mucho tiempo en lugares cerrados.

Con un escenario futuro incierto y con probables restricciones, los restaurantes deben estar preparados para ofrecer comida preparada, donde los comensales vecinos, o quienes estén al paso, puedan recogerla o recibirla a través de un mecanismo de delivery con un protocolo a respetar.

El delivery sería un paliativo para sostener en parte la operación, pero no una solución a los problemas de caja que los negocios tienen en estos tiempos y que seguirán teniendo mientras la pandemia nos ronde. Otra medida oportuna será el diversificarse y ofrecer productos complementarios como postres o bebidas, redefiniendo los modelos de negocio.

Mirando a futuro

Para la fase de estabilización e inicio de la recuperación deben reparar en protocolos de atención que, apoyados en la tecnología, involucren las operaciones, la limpieza y la atención de los comensales. Los comensales tendrán que estar en el establecimiento el tiempo justo para comer, cuanto menos tiempo mejor, y para ello a través de la tecnología podrían hacer sus pedidos con anticipación, incluido el pago por adelantado a través de transferencias bancarias, aplicativos, o tarjeta de crédito. Es necesario disminuir lo más posible el contacto que tengan con terceras personas.

Otra medida indispensable de precaución será que los meseros estén debidamente uniformados y cubiertos con guantes y mascarillas. Finalmente, el aforo deberá reducirse y aumentarse las distancias entre las mesas. Por el momento, se suspenderán los saludos por cumpleaños donde el personal canta alrededor de la mesa.

A partir de la fecha, otras serán las características diferenciales de los restaurantes y los criterios de elección de los comensales. Habrá mayor competencia ofreciendo comida saludable, se incrementarán las reservas y pagos anticipados utilizando aplicaciones o transferencias. Se venderá más comida para llevar y los comensales se quedarán menos tiempo en el local, restando lugar o incluso desapareciendo la sobremesa.

A través de todas las medidas señaladas, en conclusión, por fin se pondrá en práctica el modelo de economía circular donde se manejarán mejor los residuos y nos preocuparemos más por el reciclaje.

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