Vinos, piscos y mucho más

Sommelier Giovanni Bisso

El matrimonio entre los vinos y las comidas

Maridaje es una palabra que se puso de moda ya hace muchos años y que trata de explicar cómo se emparejan las bebidas con las comidas. Habla de la unión de la comida con el vino, viene de matrimonio y como el matrimonio, tiene como finalidad que ambas partes se conjuguen y se mejoren. De esta manera tendremos el equilibrio perfecto.

El equilibrio perfecto es al final lo que los especialistas buscamos y recomendados a nuestros clientes. ¿De qué se trata? Es básicamente lograr que el vino no malogre la comida y que la comida no malogre el vino, sino que juntos logren adecuarse mutuamente, siendo más placentero comer y tomar junto que hacerlo por separado.

maridaje
Son varias las técnicas de maridaje:

A.- Similitud o Igualdad
Si tenemos un sauvignon blanc, que se caracteriza por su frescura y acidez, buscar un plato que tenga similares características, como un cebiche, ya que el pescado es fresco y tiene buena acidez por el limón. De tal manera que vino ácido fresco y plato ácido fresco logramos la igualdad. Ojo que usando este ejemplo hay que tener cuidado con el ají ya que es muy difícil  aparearlo con vino.

B.- Contraste o Diferencia
Se dice que polos opuestos se atraen, usando esta teoría tenemos que si yo uso un queso como el azul (Roquefort, Cabrales, Gorgonzola) que se caracteriza por la intensidad, el amargor, el toque de acidez y mucha fuerza. Busco un vino opuesto, es decir un vino que resalte el dulzor y es ahí donde los vino tipo cosecha tardía se equilibran y ensamblan de forma perfecta con este tipo de quesos.

Otro ejemplo súper práctico es el Pisco, como buen destilado, maneja niveles de alcohol por encima de los 40 grados, en promedio, comer con destilados es bastante complicado, ojo no imposible, pero si mucho más difícil que con vino. Sin embargo con un postre la cosa es muy distinta y si encima es un postre de los clásicos limeños como un suspiro o turrón de doña pepa entonces a chuparse los dedos.

¿Por qué funciona tan bien?

En el caso del Pisco, para mucha gente es complicado tomarlo puro, lo sienten muy fuerte y alcohólico, pero si después de un sorbo de Pisco, cogemos una cucharita de suspiro limeño, veremos que el azúcar del postre hace que la fuerza del alcohol baje considerablemente y así también la intensidad del azúcar, es decir el Pisco se siente menos alcohólico y el suspiro menos empalagoso. Por ende se puede disfrutar mejor de ambos.

C.- Costumbre o Tradición
Uno de las cocinas que más gusta a los peruanos es la comida China, tipo chifa. Si hacemos un repaso por los distintos locales o chifas de la ciudad, veremos que en más del 80% la gente está acostumbrada a que con el chifa va la inca kola. Es raro ver otras bebidas y menos vinos.
Lo llamativo es que es una costumbre, ya que esa gaseosa por su elevado dulzor solo podrá acompañar bien los platos dulces mas no los demás y todos sabemos que ese estilo de comida se caracteriza por tener una gran variedad de platos y sabores. Ahí entra la costumbre, la idiosincrasia, ahí no importa si el maridaje es bueno o malo, simplemente toda tu vida lo viste desde chico y tú lo asumes como tal sin preguntar si efectivamente es la mejor opción.

D.- Local o Regional
Cuando tengo la oportunidad de viajar, suelo buscar de conocer la gastronomía típica del lugar en donde estoy, siempre que me sirven el plato la pregunta que hago al mesero es ¿con que suele la gente local acompañar este plato?  Así que me dejo llevar por estas sugerencias y muchas veces son muy acertadas.
Es importante saber que es verdad que en búsqueda de la armonía hay que tomar en cuenta la característica de los alimentos, sus componentes y también las de la bebida, pero al final de cuentas también hay mucho de gusto personal en esto, así que de una u otra manera la idea es disfrutarlo.

EL VINO RECOMENDADO DE LA SEMANA
Esta semana se presentó en Lima un par de vinos que seguro darán que hablar, primero por la calidad de ambos y después por quienes están detrás de ellos. Son vinos españoles uno hecho en Rioja y el otro en Ribera del Duero.

Aquí una pequeña reseña de los vinos R & G

Rolland y Galarreta
Dos trayectorias, dos estilos, dos culturas y un objetivo común. El enólogo y con¬sultor francés Michel Rolland y el emprendedor español del vino Javier R. de Galarreta se han unido en un proyecto que pone en valor las grandes virtudes de la España viníco¬la: un terroir excelente y una gran experiencia para crear vinos de calidad con auténtica proyección en los mercados internacionales.

Michel Rolland, uno de los enólogos más reconocidos del presente, ha influido decisivamente en muchos aspectos de la industria vitivinícola de Francia y del resto del mundo.

Javier Galarreta, junto a un grupo de bodegas, fundó Araex en 1993 para comercia¬lizar vinos de Rioja Alavesa. En 2001 amplió su actividad a otras zonas, en respuesta a un creciente interés de los mercados exteriores. Hoy el grupo es uno de los principales exportadores de vino español de calidad.

RIOJA ALAVESA, PAISAJE Y DISTINCIÓN. R & G 100% TEMPRANILLO 2010

tempranillo R&G
Comarca de microclima privilegiado para la ela¬boración de vinos de calidad, Rioja Alavesa es una zona de intenso atractivo paisajístico que se extien¬de al norte del río Ebro, protegida por la imponente Sierra de Cantabria. Sus vinos están amparados por la denominación de origen más antigua de España, fundada oficialmente en 1925. Desde 1991 es, además, la primera D. O. en incorporar el rango de Calificada. En Labastida, uno de los 15 muni¬cipios que conforman Rioja Alavesa, se elabora R&G Rioja.

Vista: presenta un color rojo de intensidad media con gran brillantez.
Olfato: con notas de guindones, pasas, higos, toques de casis, algo especiado con clavo de olor y ligeramente mentolado.
Gusto: vino sabroso, de estructura media para adelante, fresco, no es un típico Rioja sino más bien un vino moderno, taninos bien balanceados y de buen final

RIBERA DEL DUERO, LA POTENCIA EN LAS ALTURAS. ROLLAND GALARRETA 85% TEMPRANILLO – 15% MERLOT 2010

los vinos de R&G
El río Duero, espina dorsal de la Meseta Norte, da nombre y carta de naturaleza a un área de viñedo singularizada por la calidad y la poderosa estructu¬ra de sus vinos tintos. Una altitud media superior a 800 metros y un clima continental de extremos son rasgos fundamentales para entender la persona¬lidad de una zona con un profundo poso cultural. Repartida entre varias provincias de Castilla y León, la Denominación de Origen engloba un centenar de municipios. En uno de ellos, Piñel de Arriba (provincia de Valladolid), se cultivan las uvas Tempranillo y Merlot para Rolland Galarreta Ribera del Duero.

Vista: de color rojo rubí intenso.
Olfato: notas de mermelada de moras, ciruelas frescas, pecanas, canela, especias, y con un final floral con recuerdo a lavanda.
Gusto: Es un vino poderoso, concentrado y carnoso en boca, con elegancia y complejidad. Destacan sus taninos sedosos, su estructura y excelente final.

COMENTARIOS

  • 1
  • 04.04.2014
  • 05:45:40 hs
Rodrigo Zuñiga

Este es el único matrimonio que me gusta. Excelente blog maese. Saludos

  • 2
  • 06.04.2014
  • 03:32:03 hs
Daniel

Qué tipo de vino recomendarías para maridar la comida criolla en general? Y ya que mencionaste el chifa, qué tipo de vino va con un chifa dulce, con uno salado y con un agridulce? Sé qué es difícil generalizar, pero me es complicado encontrar una buena opción de vinos cuando voy a un chifa o a un restaurante criollo.

    • 3
    • 09.04.2014
    • 03:53:47 hs
    Sommelier Giovanni Bisso

    Daniel

    para la comida criolla dependera del plato especifico, ya que no es muy dificil que con un vino acompañemos todo. En el caso del chifa, comida agridulce podria ser con un rosado semi seco o un espumante semi seco.

  • 4
  • 06.04.2014
  • 08:32:44 hs
Luis Enrique

Ayer tuve el placer de probar el vino recomendado de la semana. Sencillamente un vinazo. Un tempranillo espectacular y la unión con el Merlot logra un blend espectacular. Magnífica opción.

  • 5
  • 08.04.2014
  • 06:23:44 hs
JJ Gutierrez

Vaya hombre… que al final nosdiece el tipo de uva. Eso es lo mas importante en un vino.
No tiene que ir a espana para ver un buen vino P9ara eso major los de francia).
En el Nuevo mundo tenemos muy Buenos vinos y aqui en California quisas los mejores.

    • 6
    • 09.04.2014
    • 03:59:29 hs
    Sommelier Giovanni Bisso

    Es verdad, tanto Francia, Italia, España, Usa, Australia por mencionar algunos paises tienen vinos maravillosos.

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