El Vino de la Semana presenta, una entrevista realizada recientemente al gran enólogo Cristóbal Undurraga en Brasil para la O Globo.

Cristóbal Undurraga, Viña Koyle

Vinos Sanos de Sudamérica para el mundo

Para el chileno Cristóbal Undurraga, el cultivo que dispensa el uso de agrotóxicos y que piensa la producción en armonía con el medio ambiente, garantiza vinos con características individuales más marcadas.

“Mi casa está aquí, al pie de la montaña”, dice Cristóbal, apuntando a una foto de su propiedad; la bodega Koyle. Sonriente, extremadamente informal, Cristobal es el primer enólogo de una familia que produce vinos desde hace más de 100 años. Desde que creó Koyle, en 2008, se convirtió también en un pionero en América Latina en la producción de vinos biodinámicos. Según ese método, el agricultor debe buscar que sus cultivos estén en armonía con el medio ambiente. No se utilizan agrotóxicos, por ejemplo. Y aun el abono empleado se hace a partir de lo que se produce en la propiedad – Todo lo que entra en la bodega se produce allí. Es un ciclo cerrado – explica Cristobal.

Según él, el método garantiza que el vino exprese las características del lugar donde se planta la uva y tenga mayor calidad. Fue para aprender, a sintonizar esa armonía fina con la tierra, que Cristobal se mudó a vivir dentro del viñedo. Dice que, en un futuro próximo, los grandes vinos del mundo “serán todos orgánicos o biodinámicos”.  Cristobal Undurraga estuvo en Brasil para un taller promovido por la importadora Grand Cru y aprovechó para conversar con O GLOBO.

Koyle produjo vino orgánico antes de migrar al cultivo biodinámico. ¿Cuál es la diferencia? 

Hay grandes distinciones. En la producción orgánica, no se emplean fertilizantes químicos, los productos utilizados en el cultivo tienen origen orgánico. En la biodinámica, el objetivo es evitar los “inputs” en la propiedad, de modo que sea auto-sostenida. Los compuestos que uso, por ejemplo, vienen de la alimentación de los animales que crio. Es como si yo fabricara mi propio medicamento. Esto significa que el vino será un reflejo directo de la propiedad. Será único. Es lo que busca la biodinámica, huir a la estandarización.

Usted nació en una familia de vinícolas muy tradicional. ¿Cómo surgió el deseo de producir vinos biodinámicos? 

Mi familia produce vinos desde 1885. Vendimos nuestra bodega, la Undurraga, en 2006, y luego creamos a Koyle. Fue poco antes de volver a Chile, después de pasar siete años estudiando cómo los vinos eran producidos en las mayores regiones vitivinícolas del mundo. Estuve en California, Australia, en Burdeos (Francia) y en Mendoza (Argentina). Fue en Australia que conocí la agricultura biodinámica. En 2008 presenté el concepto a mi familia, en ese momento Koyle producía de manera química. Propuse que cambiásemos a la producción orgánica y, posteriormente, a la biodinámica. Para una familia tan tradicional como la mía, la propuesta fue una sorpresa.

¿Fue difícil convencerlos? 

Fue laborioso. La transición a la agricultura biodinámica es un aprendizaje cotidiano. Tuvimos algunas sorpresas. Luego en el primer año, las parrillas fueron atacadas por un tipo de escarabajo. Perdimos el 10% de toda la producción. Para mi familia, eso fue una experiencia límite. Si algo similar sucediera de nuevo, sería el final de ese proyecto. A partir de 2012, entra en un ciclo sin dificultades económicas. Y ellos se convencieron de que la producción biodinámica había sido un paso lógico.

¿Lógico por qué? 

Por dos motivos. En primer lugar, un viñedo es un proyecto de larga duración. Las plantas que cultivamos estarán allí durante los próximos 100 años. Hay que pensar en el futuro. En segundo lugar, la tendencia mundial es que las personas pasen a preocuparse más por la propia alimentación. Las nuevas generaciones están convencidas de la importancia de una alimentación sin productos químicos. Y el vino necesita ser parte de eso.

¿Es este el futuro de la producción de vinos? 

En un futuro próximo, los grandes vinos del mundo serán todos biodinámicos u orgánicos. Esta es la tendencia. De lo contrario, habrá vino en gran cantidad, pero vinos estandarizados, muy parecidos entre sí. Claro que la mayor parte de la producción vendrá aún de cultivos químicos. Lo que debe cambiar es que esos cultivos serán cada vez más sostenibles.

¿Cuál es el tamaño del mercado para los vinos biodinámicos?

Es todavía un mercado pequeño, pero en crecimiento. En 2008, en Chile, sólo había dos vinícolas biodinámicas. Hoy, somos diez. En Argentina, había una en 2008. Hoy, son ocho. En Borgoña, hogar de los vinos más caros del mundo, más del 50% de los productores de uva practican la agricultura biodinámica. En diferentes escalas, es un movimiento que viene aumentando. La idea es dejar que la tierra se exprese, y que el agricultor aprenda con el lugar. Es la individualidad que viene tomando fuerza.

¿La producción es más cara que el cultivo químico? 

Al principio, sí. Puede ser hasta un 40% más cara en los primeros tres o cuatro años. En nuestro caso, la producción se estabilizó en 2012. Hoy, nuestros costos son comparables a los de una bodega química de mismo tamaño. Es posible que dentro de algunos años nuestra producción sea aún menos costosa.

Koyle es más pequeña que la vinícola anterior de su familia, la Undurraga. ¿Las propiedades biodinámicas son más pequeñas que las convencionales? 

En general, sí. Pero existe una excepción. Emiliana, en Chile, tiene más de mil hectáreas de viñedos biodinámicos. Es la mayor vinícola biodinámica del mundo, un trabajo espectacular. Pero, en general, el trabajo del vinicultor biodinámico es más artesanal.

Usted dice que no debemos ver la agricultura química, que utiliza agrotóxicos, como convencional. ¿Por qué? 

Porque la agricultura química, con el uso de agrotóxicos a gran escala, nace después de la Primera Guerra Mundial. Antes, no usar productos químicos era lo convencional. Hoy, en las propiedades, las personas mayores todavía se acuerdan de cómo sus abuelos plantaban. “Él prestaba atención a la Luna. Tenía un abono que hacía con el compuesto producido en la granja”, dicen. Son esos recuerdos que ayudan a desarrollar hoy la agricultura biodinámica. Aplicar un secreto de familia en la producción de vinos es algo muy provechoso. Es un método individual. Y cuando esa individualidad se expresa en un vino, la bebida gana otra dimensión.

La viticultura biodinámica ya ocupa un espacio importante en Europa y Estados Unidos. ¿Por qué sigue siendo rara vez en América Latina? 

Hay una influencia muy grande de las compañías químicas en esa región. Y este tampoco es un tema discutido en las universidades. La situación cambia poco a poco. Hoy, ya existen cursos que hablan sobre agricultura orgánica en las universidades chilenas. Es un comienzo. Y la cantidad de alumnos interesados ​​en aprender al respecto es inmensa. Pero hay un miedo de aventurarse porque hay un coste. Esta transición no siempre es simple. Es necesario estar muy comprometido.

Sus hijos todavía son pequeños. ¿Crees que ellos darán continuidad al negocio de la familia? 

Lo que quiero transmitir para las próximas generaciones, por medio de la biodinámica, es mi amor por la tierra. Mis hijos tienen 13, 12 y 10 años. Son todavía muy pequeños. Vivimos en la propiedad y, como yo, crecen conectados a la tierra. Crían sus cachorros y gallinas. La diferencia es que yo crecí en un ambiente químico, pero ellos nacieron con la agricultura biodinámica. No solemos hablar sobre la importancia de esa forma de cultivo, dejo que aprendan por la observación.

José Bracamonte

Sommelier

@josebracamonte7

En las próximas generaciones encontraremos un planeta mejor de lo que lo hemos dejado. Pensando así, construiremos una mejor sociedad, llena de riquezas invaluables, dándole oportunidad a nuestros hijos y a los hijos de nuestros hijos.

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