El vino de la semana

Dos Cabernets y un Top Chef

¨Dicen que cada cepa combina con el carácter de la persona que la bebe¨

Elegí esta dinámica ya que estamos en un invierno muy intenso y la Cabernet Sauvignon es la cepa del frío, es el café del catador de vinos. Dos bodegas de lujo y un top chef para esta travesía.

La variedad de uva cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes áreas vinícolas, se adapta a desierto, roca y valle.

La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, concretamente en la zona de Medoc, donde vió la luz. Desde allí se exportó por todo el mundo adaptándose en muchas regiones vinícolas.

Paté de ave con pan pita al horno para preparar el paladar

La cepa aparecida en el s. XVII, es el producto del cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América.

Hoy presentamos dos perfiles de cabernet sauvignon, de las bodegas chilenas más rankeadas del medio y maridan fenomenal con nuestra cocina. Invité al Top Chef Valentín Dupuy, del restaurante Zoyla, para que se enfrente a estos dos bellos ejemplares y realice una maridaje de película con cada uno.

El vino siempre se relaciona con la evolución del ser humano y quien más que el Chef Valentín, explorador, cocinero rankeado, Director de Relaciones Internacionales la Federación Argentina de Asadores, para  que domine a dos caballos de pura sangre como estos:

el Misiones de Rengo Cuvee Gran Reserva

La línea Gran Reserva Cuvée está conformada por los vinos de alta jerarquía de la bodega, donde la viña ha puesto un cuidado muy especial, tanto en el origen de la uva, que proviene siempre de las mismas parcelas y que es cuidadosamente seleccionada en base a profundos estudios que han abarcado más de cinco años, como en el proceso de elaboración. La cosecha es realizada de forma manual y en bodega la uva es seleccionada cuidadosamente, realizándose rigurosos controles de fermentación y un manejo extremadamente delicado del añejamiento en barrica, equilibrando una vainilla muy especial.

Valle de Rapel es una microclima muy especial, tiene un aroma armónico, complejo, frutoso e intenso. Destacan notas de mora negra y de frutas rojas maduras, arándanos, mermelada de mora, flores de violeta, chocolate, notas tostadas, cuero, especias.

El sabor es de muy buen ataque y con taninos muy dulces y sabrosos. En boca es redondo, de muy buena concentración, voluminoso, suavemente especiado, gustos de chocolate negro, mocca, confitura y canela. Es un vino de gran persistencia y fineza. Su retrogusto es potente y complejo.

y el Gran Tarapacá Gran Reserva

Esta línea de vinos expresa la esencia del terrior del Fundo el Rosario y encarnan toda la tradición del “savoir faire” de Viña Tarapacá. Elaborados con rigurosidad y conocimiento profundo, son vinos actuales y versátiles que busca reflejar fielmente el origen de cada una de sus cepas. Rubí intenso, precioso y profundo, infinito. Aromas a mora, higos de mermelada casera de la abuela, eneldo, laurel y lavanda. Especial para fechas de fuego y rica grasa. En gusto equilibrado, de taninos de medio cuerpo, maduros y de buena longitud. Un satén vibrante y carnoso.

Ganador de cientos de premios en todas sus recientes añadas, un vino digno de maridar en este invierno congelado.

Lo convoqué a Valentín Dupuy Merlot, porque su estilo y forma inspiradora de cocinar, ha dejado huella en muchos comensales amantes del fuego que conozco y para maridar estos dos perfiles de cabernet, quien más que un experto del humo para encontrar un balance romántico de aromas y sabores.

Un top chef que viene trabajando toda su vida en la cocina, un profesional conocedor de muchas cocinas y de un recorrido perfecto para esta sesión gastronómica.

¨Desde pequeño siempre fui fanático de la tortilla de papa que hacía mi madre. Ella siempre fue mi mayor influencia. La veía como la preparaba, ella me iba contando, era un placer ver el tacto con que la preparaba. Tenía un corazón enorme, fundadora de ¨Caritas¨ en mi pueblo, Firmat, en Santa Fe. Los fines de semana recuerdo a los 5 años me llevaba a los barrios pobres a cocinar.¨

¨Por eso para mí dar de comer es dar vida, es dar bienestar¨

Mientras cocinaba y asociaba lo organoléptico de los vinos, yo le seguí preguntando su historia.

¨En mi casa la cocina era un punto de reunión, desde el desayuno hasta la cena, siempre fue un momento para compartir, de unión. Y nunca se podía iniciar la comida sin pan ni vino. El vino ha formado parte de mi culinaria, ha sido mi complemento de vida en la familia.

Cuando cumplo 16 me voy a Buenos Aires a estudiar, viví 15 años en ahí y tuve amigos de todas las nacionalidades en todas las cocinas por las que pasé. Estaba estudiando medicina inicialmente y cuando me estresaba cocinaba¨.

¨La cocina para mí es química, física y amor¨

¨Comienzo a trabajar en cocina contando sueldo recién a los 21 años, pero ya había estado haciendo pasantía previamente. Pasé por muchos grandes maestros y bellas cocinas que me fueron moldeando, mi cultura gastronómica está cargada de mucho amor y respeto por el comensal y varias vertientes de cocina internacional que me fueron influenciando en lo que soy hoy aquí en Zoyla restaurante. ¨ Me dice que durante todos los años de cocinero a recibido una hermosa paliza gastronómica que hoy valora y lo hace sentirse orgulloso hoy después de 20 años.

¨Yo llego a Perú porque cuando me contratan de gerente de la Cabrera en Argentina, pasa el tiempo  y me permite crecer mucho más, y hasta que en el 2014 se abre la Cabrera de Barranco, en Lima Perú. Así que me trajeron, luego abrimos La Cabrera en México y me fui para allá también. Así es como nace Zoyla, un sueño que se tenía que dar en mi vida, buenos vinos, un ambiente perfecto, varios tipos de cocina al fuego, una terraza especial. En México ya me encontré con los hornos Josper, quedo como el primer embajador latino de la marca. Y es ahí donde me contactan desde Perú, el empresario David Novoa, y arrancamos con este concepto en esta casona en Miraflores.

Sueño hecho realidad. La unión, la mesa y el fuego vivo, Zoyla restaurante

Toma hawk, Salsa gravy old school, con zetas salteadas y fresas al josper

maridando el Viña Tarapacá, Gran Reserva, Cabernet Sauvignon

Y Mollejas en rodajas a la crema al Josper, con brotes de cebollas papas amarillas con comino y pimienta cayenne

para maridar el Misiones de Rengo Cuvée gran reserva Cabernet Sauvignon

José Bracamonte

sommelier

el vino de la semana

una obra maestra, una pintura, un diseño, un gran aplauso

gracias a Bodegat.pe Grupo Tabernero que nos otorgó los vinos para este maridaje